陳皮

4/5/2011　蔡瀾
【蘋果】陳皮，用的是柑皮，薄薄一片片，最初是綠色，曬乾後成褐色，是粵菜中常用的香料之一。最著名的產區就是新會。據說美國的山奇士橙，也是從新會移植過去的。
新會出的陳皮，質量最佳，陳皮有什麼好？在藥用上，通常是好處一大堆，數之不盡，但中醫的效果緩慢，即刻看不出功效，還是味道最為重要。
如果你煲一碗紅豆沙，少了陳皮，就遜色得多了。陳皮愈陳愈貴愈香，老的要好幾千一両，售價令人咋舌。有人傳說「鏞記」的紅豆沙要賣到五百塊一碗，老板甘健成說當然沒那麼貴，不過他珍藏的不知年陳皮，用起來當然不止這個價錢。
「鏞記」每年都買很多陳皮貯存，在他們的貨倉看到一大包一大包的，標誌上寫著年份，但近年的，已不見。問原因，是新會再也不產陳皮了。
這回到台山公幹，順道專程到新會一趟，城市繁榮，真是已經看不見一棵橙樹或柑樹。餐廳中的陳皮宴仍舊設著，坐下來吃，等菜上桌時問老板：「我不相信再也找不到。」
「在鄉下的幾個出名產區還是有的，比從前少得很多，倒是事實。」他不同意：「價錢也愈來愈貴罷了。」
宴中，也不是每一道菜都適合用陳皮調製，有些甚為勉強，但陳皮滷鵝滷鴨，實在又香又軟熟，蒸河魚撒上數條，亦提昇味覺。陳皮炆的牛腩另有一番滋味，甜品之中加上陳皮，與眾不同。
店裏也有一包包的新陳皮出售，放個三五十年，一定好，但命有沒有那麼長，不得而知。