糖醋麵

20/6/2011　高慧然
【蘋果】麵的傳統加工方法，來來去去不外是湯麵、撈麵、炒麵、炸麵。潮州人的糖醋麵，則集湯、撈、煎於一身，做法相對複雜，食時拌以糖和醋，口感有別於一般的麵類。

糖醋麵選用的麵是潮州伊麵，這種麵，製作的時候加入了鴨蛋黃，故此氣味芳香，色澤金黃，麵質也更爽滑。老友嗜吃糖醋麵，去吃潮州菜，無論是早上飲 茶，還是晚上吃飯，糖醋麵必不可少。跟他吃得多了，本來不愛吃麵的我，也開始愛上糖醋麵，還能吃出高下。糖醋麵要做得好吃，煮麵的高湯味道一定要好，師傅 的手勢更是決定麵之成敗的關鍵，食材越簡單，對功力的要求越高。第一步，煮，把伊麵放入高湯中煮，目的是為了讓麵入味，伊麵是很容易吸汁的麵種，煮的時間 控制得不好，麵質就軟爛了，不但影響進食口感，也增加煎的難度。同一個麵，同一間酒家，質素可以很參差，有時麵底偏濕，有時味道偏淡，便是師傅煮麵時的功 力不夠。

把煮好的麵撈出來，打圈捲成麵餅，就可以煎了。這個步驟無技巧可言，關鍵是火候的掌控，宜小火慢煎。成功的糖醋麵，一面焦香鬆脆，另一面則香軟入味。家常麵點，說到底，吃的，是製作者的耐心和體貼。吃完糖醋麵，再來幾小盅去滯解膩的潮州功夫茶，一餐飯，就功德圓滿了。