蒸魚

5/11/2011　高慧然
【蘋果】老友愛吃魚，而且必須是蒸魚，所以，他家的菲傭練出一身好武功，蒸魚比許多廣東人內行。
廣東人的蒸魚，配料只有薑葱，吃的是魚的新鮮，考的是蒸魚者對火候的掌控，精確到以分鐘計，正是多一分鐘嫌老，少一分鐘嫌腥。每一條魚所需的時間都 不同，得根據魚身大小、魚肉厚薄作出判斷，所以，經驗很重要。蒸熟後的魚，撒上大量薑葱絲，淋上滾油，加上自家配方的蒸魚豉油，就可以趁熱吃了。一箸魚 肉、一勺豉油，加上一口白飯，幸福的滋味，可以如此家常！
中國其他省份的人也蒸魚，但與廣東人的清蒸略有不同，配料往往以濃烈為主，如火腿蒸、剁椒蒸，或魚身抹鹽再蒸……以掩蓋魚味為目的。更多地方的人， 則以紅燒、油炸來對付魚類，不管那魚是否新鮮。埃及人把直接從紅海釣上來的深海鮮魚快刀切段，然後投入高溫油鍋，變成一塊塊能砸得死人的魚磚，曾令我惋歎 暴殄天物。
坊間蒸魚最出色的酒樓，當推富東，富東雖以鮑翅燕窩行走江湖，粵式蒸魚卻絕對耍家。前幾天跟老友晚膳，經理介紹了一條花鷹，個頭雖巨，卻蒸得恰到好 處，魚肉鮮、嫩、滑、爽，我連下兩碗半白飯。魚肉吃掉後，剩下一條魚骨，帶一點點粉紅血絲，這意味着魚肉剛剛熟，是蒸魚的最高境界。自家蒸魚者不妨試試。