蘿蔔糕美味要訣

培哥教路蒸糕貼士　16/1/2012　張艾渟

【明報】麥桂培，添好運點心店老闆，前四季酒店點心總廚。製作蘿蔔糕經驗豐富，出品的蘿蔔糕亦是店內長期的人氣食品。

（1）黃金比例 滑而不散
培哥認為蘿蔔糕最重要滑身，訪問中多番強調粉漿比例。「坊間說法是蘿蔔多、水少，這樣蘿蔔糕會過腍易散，該重整體比例。」培哥累積多年經驗，得出以下黃金秘方，有興趣DIY的讀者不妨參考：

水……2斤
蘿蔔……5斤
粘米粉……2/3斤
馬蹄粉……1/3斤
蝦米、臘腸、冬菇、瑤柱……適量（可製成12×12吋蘿蔔糕）

（2）魚湯代水更清甜
想加倍清甜，可用鯪魚骨熬湯代替水。

（3）先蒸蘿蔔後倒粉漿
粉漿生熟程度亦會影響糕身香滑與否，「製作過程最重要做到粉漿半生熟，若粉漿太生會令渣水分明，太熟的話糕身易爛，容易漿口」。培哥建議先蒸蘿蔔20分鐘（如有溫度計即90℃火），倒入粉漿，粉漿就不會過生或過熟。

（4）加油攪拌更香滑
將已蒸好的蘿蔔倒入粉漿，加入蝦米臘腸等材料，放涼一會攪拌，可令糕面更平滑；亦可加入少許油，令蘿蔔糕更香滑。蘿蔔混入粉漿、臘腸等材料後，蒸一小時，放涼5至6小時即可備用。

（5）蘿蔔條尾指粗恰好
蘿蔔條應粗幼得宜，過幼易散，過粗易令糕身變腍，最好以手切成筷子尾部或尾指一般粗幼。

（6）配料不搶風頭
冬天蘿蔔當造清甜，選用當造蘿蔔效果已很不錯。培哥認為蘿蔔才是主角，臘味、蝦米、冬菇不應喧賓奪主。

（7）煎糕「猛鑊陰油」
煎蘿蔔糕，若用平底鑊的話無特別貼士；如以傳統大鑊就有點技巧。「要猛鑊陰油，先燒紅鑊，下凍油，倒走，再下凍油，這樣蘿蔔糕就不會黏底。」