星期一, 12月 10, 2012

菜餚要燙

食物的溫度 26/8/2011 李純恩

【頭條】香港人飲食,一個「熱」字很要緊。

當香港人到了內地,飲食上最不習慣的,就是大部份食物「唔熱」。於是跟飯店投訴:「這道菜不熱。」

飯店的人很奇怪:「這道菜明明是熱的。」

這就是文化差異了。

香港人說的「熱」,跟內地人認為的「熱」,在熱的程度上是不同的。內地人以為,食物只要不是涼的,就熱了。但他們的那種「熱」,在香港人的眼中是「暖」。「暖」在普通話裏叫「溫」,香港人的「熱」,在普通話裏叫「燙」。所以,你只說個「熱」,人家不明白,你一說「燙」,他們就知道了。

關於菜餚要「燙」,是我每次去內地餐廳為旅行團選菜的重大要求。三番四次,千叮萬囑,到時候,湯一定要燙,菜一定要燙,不要「溫」!

這也是食客要求的不同。內地食客,不介意菜餚的溫度是「溫」是「燙」,只要不上冷的就可以了。久而久之,連廚房大師傅都不介意了,炒好了菜,往旁邊一放,放到夥計拿去上菜。

於是我就跟那些大廚師說,你是炒菜的,一定知道菜餚剛剛起鍋熱騰騰冒著香氣最好吃,等到那菜放得不燙了,溫溫的,味道一定打折扣。我相信你每道菜都做得很用心,但心血卻隨著溫度下降而白費,豈不白費了?

這麼講,他們才明白,是碰到要求色香味俱全的人了,於是就謹慎起來,出品,「熱」了。

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