日本稀少食材

稀少食材　13/3/2012　藍秀朗
【太陽】我絕少去內地，透過本地政治新聞才聽見葵花雞及增城菜心這些食材名堂。說到稀少食材，我向來只認識日本的比內雞及京野菜。

在日本吃親子丼（雞肉雞蛋飯），有些店子標榜使用某個縣出產的「地雞」作食材。日本現有的雞隻絕大多數由東南亞的雞隻配種，有一半或以上日本血統的雞才可稱做「地雞」。秋田縣的比內雞被譽為日本三大地雞之一，是唯一不經配種的純種日本雞；遠在繩文時代（公元年前的日本舊石器時代）日本已有野生比內雞，現已被列為「國家天然紀念物」。特點是肉質彈牙，肉味濃，不易煮得韌，常用作火鍋、串燒等料理的食材。

京野菜不是一種菜，而是京都府內種植的指定野菜之統稱。京都是古時日本的首都及文化發源地，但遠離海邊，京都人主要吃齋菜。貴族很講究食材，將數十款稀少野菜定為「京野菜」，例如只吃又圓又飽滿、厚肉甘甜的賀茂茄子，蘿蔔只選用容易煮至入味的圓身聖護院蘿蔔，連一棵葱也用上營養特高並帶甜味的九條葱。

每天從日本輸入比內雞及京野菜作食材，難度比從內地運來葵花雞及增城菜心更高。

昔日看武俠小說提及有部秘笈叫《葵花寶典》，內容說男人欲練此神功，必先自宮。故此最初聽見葵花雞時，還以為是一種已閹割的公雞。