自製醃菜

種菜1棵　加醃食多幾餐　19/2/2012　李佩雯

【明報】蔬菜樣醜、皮膚粗糙、年紀大、難吃，等於一文不值？

非也，將它們加工製成雪菜鹹菜，地位頓時提升，鹹菜胡椒豬肚湯、雪菜肉絲炆米，不能欠缺它們的份兒。

假如你是農夫，有大塊田耕種，剛過去了的冬季蔬菜豐收，吃不完的，可用來製醃菜；若然只是小規模的家居種植，辛辛苦苦種半斤菜來煮一餐飯不划算，現在只需種一兩棵已可製醃菜，每次吃的分量不多，可以慢慢享收耕種的成果。

菜脯、酸菜、雪菜、鹹菜的出現，令許多菜式生色不少，古代民間為了保存食物，想出了曬乾及醃漬等方法，醃製有分糖醃、鹽醃、醋醃、酒醃等，最基本的鹽醃，在 高濃度的鹽分下，細菌難以滋生，蔬菜得以保存。到了現在，我們並不一定是為了保存而醃製，倒是為了美味的鹹菜炒豬肉、菜脯炒蛋、雪菜肉絲炆米……沒有它 們，怎能成事？

家居種植導師Kit說﹕「醃製鹹菜或雪菜，可以選擇直接食用不好吃的，如春菜或芥菜，或變老、或多窿的葉片，因為醃出來都 不覺醜嘛！」傳統醃菜有芥菜，因為芥菜有苦味，若將它醃製，發酵過程不僅令苦味去除，而且能增加芥菜香味。又如近年流行食用的蘿蔔苗，是防癌保健食品，有 助化痰及清熱解毒，但直接食用不好吃，因為蘿蔔苗葉片粗糙，有草青味，如果拿來醃製，草青味消失，切碎後用來煮（食送）也不易察覺葉片的粗糙感。