懷舊金錢雞

金錢雞可遇不可求　29/3/2012　Issac

【太陽】若有人問你：「有冇食過金錢雞？」請你不要像我一樣答道：「係咩雞黎o架？」因為金錢雞並非真的是一隻雞，而是一款用了3層不同食材：肥豬肉、瘦豬肉及雞肝串連而成的燒味，而且歷史悠久。

據 說在20、30年代，廣州人為了逃避戰爭而南下，同時帶了他們製作燒味的技術來到香港。不過對於戰後貧困的香港人來說，叉燒、燒雞、燒鴨等屬奢侈品，當時＄2一條的叉燒也不是人人買得起。燒臘師傅有見及此，便以瘦豬肉、肥豬肉和豬肝等常用剩的食材製作出金錢雞，以肥豬肉的油分彌補瘦肉的乾，豬肝獨有的香 味則令味道更富層次。而由於形狀似足銅錢，故名「金錢」；喚作「雞」，則是當時的人買不起較昂貴的雞，而將之叫作「雞」來哄自己開心。

今 時今日，我們吃到的金錢雞已經改良了不少，Size雖說不上一件一口，但卻比以前精緻得多。做法亦很講究，首先要將肥豬肉用糖及玫瑰露醃一個星期，因糖能 令肥豬肉產生化學作用而變得爽口及略帶透明，稱為「冰肉」，而要求較高的大廚更會選用豬頸脊。此外，從前的大廚多用豬肝，貪其較「粉口」，但現在多數食店 已轉用雞肝，部分高要求的才會選用「黃沙膶」。

當一切準備就緒，師傅便會將「冰肉」、雞肝及瘦肉各切成約1/3吋，然後順序將「冰肉」、 瘦叉燒、雞肝梅花間竹地串起，每3件之間用一塊薑片隔開，以10至20件為之一串，然後整串入爐燒。醃製過的冰肉滲出的油分會一直往下流，令整串金錢雞充 滿油香。最後塗上一層蜜糖，令肉味更香甜。

現時供應金錢雞的食店不多，而願意製作的，都因為對傳統手藝還有一份堅持。若你遇上金錢雞，請不要猶疑，也別怕肥，立即來一碟，放一件入口，細味一下傳統懷舊滋味。

Food Quotes
"I knew a man who gave up smoking, drinking, and rich food. He was healthy right up to the day he killed himself."- Johnny Carson