黑蒜

別跟我裝黑蒜了　30/1/2012　旅遊飲食寫作人陳俊偉

【東方】好些東西，搖身一變，就升價十倍。除了國產美女或「謀女郎」，尚有黑色蒜頭。Sabatini意大利餐廳的總廚Andrea Magnano說：「我們的購入價，大約每1千克HK$1,500。」即是每克HK$1.5？蒜頭從未如此身嬌肉貴過。歸根究柢，Andrea大哥挑選的是瑞士出品，並非韓國或台灣貨色。

其實，黑蒜「出身寒微」，其真身正是常見的白蒜，置於某個溫度的機器內閉關2至3個月，便會由白變黑，味道亦隨之轉化為甜而微酸，還具黑醋與墨汁的濃郁感覺，質感則有點像啫喱糖，入口柔軟容易咀嚼，但營養價值會大幅飆升，氨基酸含量比普通蒜頭高1.5倍，抗氧化功能則增加10倍，被視為健康、美容、養生之選，難怪定價翻了好幾百倍。

為了黑蒜，Andrea大哥隆重其事地炮製一個菜牌，包括煎鴨肝伴黑蒜、炒意粉配黑蒜、安格斯西冷牛肉佐以黑蒜……就連甜品，都是黑蒜焦糖燉蛋！傳統智慧教導我們：跟客戶飯局、與愛侶晚餐，千萬不要吃蒜頭，否則「呵氣如蒜」惹人討厭。原來傳統智慧都會過時。

黑蒜有一奇怪特質：不變。煎炒煮炸或加熱400度，仍然故我，味道與質感毫無變化。想不到長期慢煮的過程，帶來「防護罩」神奇效果。

說人家「裝蒜」，即是裝腔作勢或裝作不知道的意思。我估啦，情感關係上，也可罵對方「裝黑蒜」，來指摘劈腿族假裝沒變心，呵呵。