日本人煮飯

2/12/2010　蔡俊傑

【am730】細個時不愛食飯，總覺是一舊白色軟綿綿又沒有味道的物體，全無吸引力。不過年紀愈 大愈愛食飯，那天口裡沒咀嚼過飯，就會覺得整個人也不舒服，日子久了，才感覺米飯是非常好食的東西。我對米沒有研究，煮出來後，只憑個人口感喜好來分辨是 否美味。個人認為，好米煮出來的靚飯，入口前是聞到香，入口後是嘗到甜的，質地軟硬與否已是後話了。日本人無飯不歡，尤其在冬天，一早起身來一客白飯加麵 豉湯，已可抵抗嚴寒。至於對煮飯過程及米的質素，他們當然亦份外考究。中國人洗米是次數不多，因為會洗掉米的營養。

而日本人傳統的洗米煮 飯方法剛好相反，將米放入水中後不斷將米按摩似的，大約5分鐘後換上新水，再浸多1個鐘左右就可以開始按掣煮飯。飯煮好，不會立即裝上飯碗，而是用飯羹將飯攪勻後，在飯煲焗多10分鐘才食。沒試過這樣的煮法是否好味一點，但對於用甚麼米來煮，固然對味道有莫大關係了。一直也知新潟及宮城縣米是最頂級和出 名，品嘗過的人無不讚賞。

而一種未經打磨的「精米」，質素亦是一絕。日本「牛丼」（牛肉飯）大戰，三間出名牛丼店松屋、吉野家與すき屋(SUKIYA)，不只鬥牛肉靚鬥價錢平，飯亦是主要戰區，我就比較欣賞松屋的飯，但日本人是較喜愛吉野家的飯。

至 於與飯離不開的壽司，看著一碟碟外貌非常吸引的壽司，確實食指也動，但我不愛魚生，所以選擇不多，幫襯時，唯有將注意力放在壽司飯上。壽司好壞，當然要壽 司師傅的造詣來配合，池袋北口曾經有間頗出名的壽司店，那裡有3位師傅不停手的為顧客做壽司，手法相當熟練，一看便知「有料到」，所以經常與朋友到那處幫 襯，上次到日本想再次回味那裡的壽司，可惜已結業，聽聞是租金太貴應付不了。至於香港的連鎖式壽司店以前也有幫襯，開業時真的是日本師傅親自主理，而且味 道也相當不錯，但之後質素下降，壽司拿上手，飯已散了落碟上，本來是食一舊舊的 壽司，變了食一碟飯。說回日本米，最喜愛是秋田小町米，那種飯香程度是不能用筆墨形容。最近到了尖東好時中心的一間日本料理店，那裡的「三色丼」非常美 味，海膽應該是我記憶中食過最好食的，但品嘗過「三色丼」的飯後，才是最令人鼓掌之作，再看menu，才發現細小的字寫著「秋田小町米」，難怪這樣美味 了。