日本蕎麥麵

七割、八割、十割　1/10/2013　李碧華

【蘋果】雖然各拉麵店號有獨家秘製風味，我還是愛蕎麥麵。悠閑的日子，找尋靈感醞釀新作的日子，都會任性地追求一客好的soba，讓那深深淺淺的灰，把自己調整得謙虛、樸素，和放空。

蕎麥麵顏色深淺源自磨成粉時帶不帶殼。帶殼磨灰色較深還有黑點，沒鵪鶉蛋殼上的斑點那麼嚴重，但與不帶殼磨的相比，較為粗糙、原始、心事重重但又隨遇而安。

巧合的是，吃冷蕎麥麵時，除了麵汁還會配上葱花，山葵末、蘿蔔茸、紫菜絲，和一隻生的鵪鶉蛋呢。我喜歡專注於蕎麥香，沒其他花巧，也不加天婦羅、炸豬扒、炸豆腐等伴食。麵才是主角，灰才是主色。用長方形或圓形漆盤上的「盛」，沒有用個筲箕似的「笊」上桌有格調，「笊」本指水中撈物之竹器，而筲箕蒸籠是江戶時代烹調方法，蒸熟的比水煮的，吃來優質彈牙。店方送上白色的下麵湯水，讓客人吃好後注入麵汁中喝掉，中國人稱之「原湯化原食」。

蕎麥粉沒什麼黏性，麵團不易成形，手打棒𢘛費勁，若加上三成或兩成小麥粉製作，根據百分比稱為「七割」、「八割」－－但我還是選「十割」的，愛100%原味。