肉餅

18/12/2013　陶琦

【文匯】倘若有心去考究古人的飲食，也是一件非常有意思的事情。《詩經．大雅．行葦》：「醓醢以薦，或燔或炙。」醓醢是有汁的肉醬，是將肉剁碎，加入作料和酒醃製而成，用以蘸燒肉或烤肉吃。後世的肉餅、肉丸，大概皆由此衍生而來。

幼 有一好友，與我從小學到初中皆為同學，且又住得近，因而常到他家玩耍，有時到了吃飯時間也捨不得離開。這時我常會聞到一股熟悉的濃香。他家常吃蒸肉餅，乃 用東京菜拌肉末一起蒸，其香不可名狀。菜上桌之後，大人往往會客氣地邀請我一道吃飯，雖然我很想嚐一嚐他家的肉餅，可是我也深諳這種猶如端茶送客般的客 套，只能知趣地告辭。大概是太過刻骨銘心的緣故，事隔近三十年，我依然能清晰地記得那股誘人的奇香。 甚至就連他家的貓也是知味之物。過去沒有冰箱，他家吃剩的肉餅，最初都是放在飯桌上隨便遮蓋起來，經常被貓偷吃。後來不得不專門買個竹子的食盒，每有肉餅 剩下，就懸掛到屋樑上，貓再也無法偷吃。

過去喜看《三國》、《水滸》，內有許多渲染暴力的情節，動輒便將人斬成肉醬，彪悍如孫二娘者，還 用肉醬做包子。從這些方面說，「男不看三國，女不看西廂」這些古訓，倒也有幾分道理。不過我沒有孔子那麼教條，子路在衛被人斬成肉醬，孔子每次看到肉醬就 將之倒掉，覆醢以資紀念。而我每次看到《儒林外史》中的范進，在燕窩碗裡揀了一個大肉丸子送進嘴裡，就會饞得不行。以前我也不知道東京菜為何物，常會由這個名字聯想到汴梁東京，接覑又由那股曖昧的肉香，又想到趙佶、李師師，於是記憶中的肉餅，隱隱中又有些許歷史的味道。

作為最為常見的食堂 菜，肉餅我並未少吃。食堂蒸肉餅，乃用大鋁盤，味道也是千篇一律，在調好味的肉末中拌入冬菜，以及鹹蛋的蛋清，入蒸籠蒸熟，極宜下飯。大師傅用特製的小 鏟，一鏟就是一份。由於與鋁盤浸淫得久了，肉餅在鹹香嫩滑之餘，還會有一股淡雅的金屬之味。偶爾碰到有閒心的大師傅，也做肉丸子，用料及程序與蒸肉餅大同小異，實際上也就是肉餅的一種變形，徒有獅子頭之名，卻有負這味淮揚名菜之實。

肉餅的另一種變異是釀，釀苦瓜，釀茄子，釀豆腐，釀辣椒，釀蓮藕，都是把肉末拌上配料釀入各式菜蔬中，再下油鍋炸或入蒸籠蒸。這種釀的肉末，味道香濃滑膩，腴脆適口。作料有馬蹄、筍屑、菇末、蝦仁，視各人口味而定。

周星馳主演的喜劇片《食神》裡面，莫文蔚掄刀如飛，將牛肉剁得極為精細，做出來的瀨尿蝦牛肉丸彈性十 足，可以當作乒乓球打，頗為誇張。實際上，著名的潮州牛肉丸，製法與電影中的情節大致相似－－在剔除掉筋絡的牛肉中加入相應作料味料，捶打成肉醬，再至膠 質，然後擠揉成小丸。在茶樓中，侍者踩著凌波微步，推行於桌間的摞得高高的蒸籠小推車，其中就必有彈牙的牛肉丸。