揉麵抓米

17/5/2014　藍秀朗

【太陽】揉麵抓米，聽來像甚麼奇怪食物，兩者的共通點是須用人手製作；前者在日本不少拉麵店吃得到，後者須自製。

日本有手打烏冬，亦有手打拉麵，只是後者較少有。拉麵大多加入鹼水，令麵條變得彈牙，儘管也有少數拉麵職人追求極致，製作手打拉麵。烏冬不含鹼水，為追求彈牙，惟有用人手打。

製 作手打拉麵，先將麵粉加水製成麵粉糰，再用粗竹竿或徒手用力壓，最後細切成麵條，那麼手揉拉麵又是甚麼？「揉」字解作搓，不管是手打拉麵或用製麵機造的拉 麵，切出來的麵條是直的，如麵店需要曲麵，須用人手握住麵餅揉成曲麵條，這就是手揉麵。選用直麵或曲麵，視乎湯底濃淡而定。

中文有句俗語 叫 「抓雞不著蝕把米」，日本的抓米與此完全無關。日本曾有個綜藝節目讓參加者過荒島生活，參加者手上只有麵粉，卻「飯癮」發作想吃飯，於是用麵粉加水製成麵 粉糰，再用手從麵粉糰「搣」出一粒粒如白米般大的小粒。將大量小粒煮熟，就當作白飯般吃，這就是所謂的抓米，日語拼音Chineru的動詞「抓」，是廣東 話「搣」的意思。

日本市面上有製作抓米的玩具售賣，將麵粉糰放進去，用手扭製作器上的圓輪，抓米就會逐粒跌出來；不需要人手「搣」，嚴格來說不算是真正的抓米。