海鮮泡飯

5/8/2014　馬傑偉

【明報】夏日炎炎，泡飯是不錯的選擇，清新開胃，不油不膩，而且容易炮製。

幾個月前，在家請客，就想到煮這一道菜。那晚人多，為了省工夫，不想花時間煲清湯，到唐餐館買魚湯代替，又到超市買罐頭蟹肉過骨，真是魚目混珠，問心有愧，當然泡飯要加芫荽，能點出鮮味，那晚就如此這般的過了關，還得好評，我就自覺欺場。

上 月在台北小住，家門前碰巧有間名店，晚上十時開舖，清晨五時打烊，真箇深宵食堂。我午夜在食店偷師，看他們如何煮馳名的海鮮泡飯。原來十分簡單，一小團白 飯置於碗內，不要與湯同煮，否則湯滲透飯而像粥，就不是泡飯了。蔥花芫荽切碎放在飯面。小蝦、蜆、魚肚（魚腩），用水猛火煮好，湯注入飯碗即成。湯，直接 從海產中提出鮮味，令湯飯與食材互相呼應。

上周待客，且是我尊敬的老師，精心料理，奉上「升級版」海鮮泡飯。做法如下：買回來急凍阿拉 斯加蟹、加拿大帶子。拆蟹肉備用，蟹殼蟹蓋則用來做清湯。清水、洋蔥、西芹配蟹殼煲滾，放真空煲煮三小時，加鹽試味。清湯是泡飯的精要所在，不能馬虎。我 的煮法憑直覺，不知是對是錯，只想煮出美味，讓老師吃得開懷。我把小量的飯，分別放在十個小碗，就如台北所學，放入香茜與蔥花，每碗再加蟹肉，另用牛油煎香帶子，每碗一隻，最後把蟹殼清湯倒入碗。食客的評語正面，大家吃得滋味，我不知是客套還是真心。我只相信自己的舌尖，湯真是鮮甜清新；這個湯底對了，泡飯就保證有水準。