保存食物須知

過期食物唔想0徙？　認清「最佳」意思免吃壞　
16/2/2011　姜素婷
【明報】明天已到新十五，但是冰箱還有很多賀年糕品油角煎堆未吃完，大多過期才一天，丟掉又覺浪費，究竟能吃嗎？像這樣的食物保存問題，不如趁機請教專家實用的方法，讓大家吃得放心。
問﹕過期才一天的食物能吃嗎？
答﹕那要視乎食用期限是以「此日期前最佳」還是「此日期前食用」來標示。
若以「此日期前最佳」（Best Before Date）來形容，表示過期的短時間內，色、香、味、外觀或質感雖不在「最佳狀態」，但論衛生程度則仍然安全。
有些商店會把快到「此日期前最佳」的食品以特價發售，購買這類產品－－尤其本身售價高昂的，不失為一個省錢的方法。

變形生鏽罐頭易入菌但是，購買前後必須注意﹕
購買前﹕確保包裝沒有破損，例如罐頭的封邊沒有被撞凹變形，罐身沒有生鏽，真空的包裝沒有膨脹，以免購買品質變壞的貨品
購買後﹕必須盡快食用，不宜久存
然而，若以「此日期前食用」（Use By Date）來標示，則食用期限沒有「短時間延長」的彈性。若過期仍未進食，品質及衛生程度都會很快生變，勉強吃進肚裏去，或會導致不適。
順帶一提，就算未過期，也不要購買包裝有問題的產品。好像封邊被撞凹的罐頭，很大可能出現肉眼不可見的空隙，足以讓空氣及細菌進入而產生毒素，吃後會食物中毒；至於生鏽的罐身，表示運輸過程中曾接觸雨水，「不用錢也不要」。

冷藏佐料　橄欖油速用問﹕佐料要放冰箱儲存嗎？答﹕不少人忽略佐料的儲存法。好些佐料如生抽及蠔油等包裝上，都註明了「開封後要冷藏」的字樣。對每天都烹煮三餐的家庭來說，由於消耗快，故未必需要把佐料放冰箱儲存，但也不宜放在灶頭旁，以免太接近熱源而容易變壞；若不常在家煮食，最好還是把佐料冷藏。
現 在流行以橄欖油作食油，但它一開瓶便容易變味，原因是它主要含「單元不飽和脂肪酸」及「多元不飽和脂肪酸」，這些成分極容易與空氣中的氧氣氧化，產生極不 穩定的過氧化物而酸敗變味。一些橄欖油售價不低，若酸敗了便很浪費。解決方法很簡單，最好購買小瓶的並盡速用完，可縮短用剩的橄欖油與空氣接觸的時間，以 減低酸敗的機會。
此外，一些製造商在食油中加入具抗氧化作用的維他命E，一來減慢酸敗速度，二來又可作營養噱頭，對他們而言確是一舉兩得。

問﹕用膠袋盛載新鮮蔬菜放冰箱儲存，為什麼不保鮮之餘，還很容易變黃變壞？答﹕那麼首先要了解蔬菜脫離泥土後的變化。
脫 離泥土或植物本體的蔬菜，其所需的養分無法繼續由泥土或植物本體供應，它們之內的養分隨即慢慢分解，並進行呼吸作用，產生熱能、二氧化碳和水分，其中熱能 加速蔬菜的熟成作用，此時它們會散發濃郁的香氣。若不立即食用而繼續儲存，其色澤、硬度及水分便逐漸下降，營養成分及外觀也會欠佳，保鮮程度大減。
因此，要略為延長蔬菜的保鮮期，便要在儲存時讓熱能及水分散去。一些超級市場在盛載蔬菜的膠袋上刺小孔，目的便是如此。以往的家庭用報紙包裹蔬菜儲存，也有吸去散發出來的水分的作用。相反，把它們存放在不透氣的膠袋或以不吸水的牛油紙包裹，只會加速蔬菜變黃變壞的速度。
此外，把蔬菜放在冰箱中儲存，則可減慢養分分解及熟成的速度，同樣有利延長保鮮期。

資料提供﹕香港專業教育學院（柴灣）應用科學系食品科學及食物安全課程主任兼講師方麗影