意粉美味的秘密

雞腳故事兩則　28/6/2011　陳俊偉　旅遊飲食寫作人
【東方】第一則：外國人不吃雞腳，大家都知了；嚴重至聞雞腳色變，亦非新鮮事。朋友的英籍洋友既要「獨戒腳」，還要「眾戒腳」，與她同檯食飯，雞腳要絕跡餐檯。我問朋友：「不是各自修行的嗎？何必禁止別人享用？」他說：「一來她是老闆，二來有鬼婆做老闆，我們仍然活在殖民地時代。」

第二則：城中大熱廚師Harlan Goldstein自從去年尾捲土重來，在中環開設Gold by Harlan Goldstein，便人氣反彈，餐廳日日夜夜皆爆滿，不枉其「名人飯堂」的生招牌。餐廳的菜式普遍水準都很不錯，我覺得最突出的選項，是蜆肉意粉，味道很鮮、麵條很入味、醬汁相當濃郁，還帶少許黏稠感，真是滋味無窮，每次到Gold都忍不住翻叫。

間中入廚的朋友都會知道，若依照坊間意大利菜譜或者瓶裝意粉醬汁說明書去煮意粉，是永遠做不出名店的水準，香草意粉、蒜茸辣椒意粉總是太淡，肉醬意粉、番茄海鮮意粉總嫌太削，因為那些食譜從沒告訴你最關鍵的材料－－上湯（慳家的就用雞粉），加入上湯，意粉味道立即眉飛色舞喜氣洋洋。Gold的蜆肉意粉如此美味，我當然不會傻到以為是鮮蜆汁所致。向Harlan大哥討教，他亦樂於分享秘訣：「上湯以大量雞腳熬製而成，不但味道芳郁，而且含許多膠質。將意粉放入上湯一起煮，讓麵條慢慢吸收湯味，效果最正。」

那麼，所有到Gold用餐的外國人，都吃了雞腳？Harlan大哥說：「是啊。」