鮮美蘑菇

春菇秋蕈　13/10/2012　譚然

【蘋果】秋風漸漸起來的時候，早晨傍晚會有鄉人挑著新鮮蔬菜蹲在路邊巷口售賣。有的攤上擺兩隻小筐，堆兩堆小蘑菇，叫金錢菇或者扣子菇。很矜貴的樣子，這堆蘑菇比一整筐蔬菜要貴得多，新上市的新鮮貨色估計要幾十塊錢一斤。最大的不過巴掌大小，小者如錢如扣。就是張大千畫裏畫的那樣，配著竹笋題作「山家清味」非常合適。新鮮的蘑菇傘蓋緊緊包著傘柄，傘蓋肉厚質嫩，傘柄又小又短，吃起來口感最好。

王暢安先生寫《春菰秋蕈總關情》裏說：「記得十一二歲時，隨母暫住南潯外家。南潯位處太湖之濱，江浙兩省交界處。鎮雖不大，卻住著不少大戶人家。到這裏來做傭工的農家婦女，大多來自洞庭東西山。服侍外婆的一位老嫗，就是東山人，每年深秋，都要從家帶一甏「寒露蕈」來，清油中浸漬着一顆顆如鈕扣大的蘑菰，還漂著幾根燈草，據說有它可以解毒。這種野生菌只有寒露時節才出土，因而得名。其味之佳，可謂無與倫比。我小時候讀王先生講文物的書很著迷，《錦灰堆》裏講吃的文章更喜歡看，說鱖魚，說春菇秋蕈，都是鄉間可以吃到的美味，寫這種文字生動而有趣的太少了。王先生有真知而博學，文章寫得令人神往。這裏說的「菰」就是「菇」，鄉裏叫「菇子」。

蘑菇想買的時候不一定能買到，唯有春秋兩季雨後方可得此。小城周圍丘陵灘地長滿松樹茅草，長出來的春菇秋蕈重小不重大，越小越貴。鄉裏的野生蘑菇大概分兩種，一名草菇，一名松菇。顧名思義，一種生於草間，一種長在松下。草菇略顯黑紅，松菇則呈土黃。草菇大多長在沙土地，不比松菇長在松針叢中，所以草菇比松髒些，買回去需細細淘洗，不然裏面多含沙土。吃起來呲牙。大的掰開來洗，小的洗乾淨煮湯，漂在湯盆裏浮沉上下，調入雞蛋花或者小青菜，漂亮如畫。蘑菇還可以和肉一起紅燒，與竹笋同理。因為素菜寡淡至極，必須油多方能滋潤可口，那是一種奇妙的搭配。金冬心寫詩說「夜打春雷第一聲，滿山新笋玉棱棱。買來配煮花豬肉，不問廚娘問老僧。」竹笋蘑菇都是廟裏做素齋常用的原材料，老僧們煮菜喜歡多放素油，沒有花豬肉不要緊，只要性情相宜。其實單一材料煮出來的菜一樣好吃。不管是廚娘還是老僧，有米之炊何其易也。

這種物產全靠老天爺恩賜，農人採集的時候全憑運氣，小販們搜集多了販運到城市，才能在街頭巷尾見到，一個攤上頂多有幾斤，普通人家買一點，只稱幾兩，口感之美絕非超市裏保鮮膜裏的那些平頭大蘑菇可比。就是曬乾的香菇冬菇，發開了再燒，比起來味道也要遜色很多。這種菇在沒有冰箱的年代，用素油炒過浸在油裏，像王暢安先生小時候吃的「寒露蕈」一樣，可以儲存很長時間，也好吃。卻不如買來時的新鮮。像笋一樣，山裏多得是竹林，春天多的是竹笋，新鮮的笋吃都吃不過來，第二年開了春照樣有新鮮的笋可以吃。沒有人會想著曬笋乾。故而曬乾的蘑菇不唯見所未見，聽都沒聽說過。