上菜

9/4/2012　馮一冲

【明報】留美學廚的那段日子，總有個想法：寫一本中英雙語的書，讓原本分隔的中西飲食文化溝通、對比、融匯。漸漸累積了一大堆粗略的腦震盪資料，希望日後能夠慢慢沉澱一些想法。

前堂呼，廚房應
想的最多的一個課題，是廚房上菜的安排。早前跟出版社的編輯和插畫師到一間西餐廳的廚房拍照，以供日後參考之用。除了精細的廚具與整潔的環境以外，最令他們驚訝的是，開市之前廚房團隊必須把餐牌上每一道菜都弄個樣本，然後為前堂的侍應介紹主要的材料、配料、烹調方法與預計上菜所需要的時間，就是由侍應開始提示廚房（行內術語為"fire"）開始後期製作，到菜式完整上碟之間的一段時間。介紹完之後，侍應可以發問，澄清對菜式的理解，以便向客人介紹。而且要試吃每道菜式，並和廚房同事交流，對菜式的味道和擺設做適當的微調。

以客人為本
如果以打仗作比喻，前堂是戰線，廚房就是兵工廠。兩者必須以客人為本，才能打一場漂亮的仗。侍應要清楚知道材料和配料，免得客人吃到導致敏感的食材，像豆、蛋、奶、香精等等。烹調方法是客人在點菜前常常問起的資料，比如說同樣是薯蓉，冷吃與熱吃、煎炸與炆煮的味道就截然不同。至於預計上菜時間也十分重要。這點有兩個考慮，第一，侍應要預留時間，讓客人在頭盤與主菜，主菜與甜品之間有足夠的休息，幫助客人慢慢品嚐菜式。於此，侍應既要觀察客人的用餐進度，同時避免在旁邊擾擾攘攘，既要行動迅速收拾檯面殘局，同時避免破壞用餐氣氛。其二，西餐講求為同檯的客人同時上菜。這要求侍應和廚房配合得當。比如說烤牛排的後期製作（後期烤肉、澆汁、擺放配菜）預計須要五分鐘，烤魚預計須要三分鐘的話，那麼侍應應該先"fire"烤牛排，兩分鐘後再"fire"烤魚。如此，點牛排和點烤魚的客人就大概可以同時開始用餐，免得出現「等吃」的尷尬場面。至於試吃，侍應可以用一個比較客觀的角度給予意見，而且，廚師想像的擺設，未必能抵受得住傳菜途中的種種顛簸，侍應參與微調，至為重要。

中西異同
中餐的情況有異、也有同。異的是，中菜圍吃多於分吃，在飯餐的結構上罕有「等吃」的情況，所以不必部署兩次或以上的"fire"。即便如此，菜式之間也應該預留空間，讓客人（及其味蕾）休息休息。如今很多中菜館為求多做一輪生意，都寧願忽略這點，像快餐店一樣把菜式同時出列，壯觀是壯觀，但菜涼了以後，味道打折是必然結果。宴會好一點，至少有個次序。但遇上趕著下班的侍應團隊，則又作別論。同的是，必須清楚客人因為宗教信仰、身體狀況、和特別原因而刻意避開的食材。如此，才能在填飽肚福之外，以客人為本，為其提供一個整體的餐飲經驗。