豆腐花

我的豆腐花理論　15/3/2012　 Angela Yam

【太陽】說真的，以前的我不愛吃豆腐花，因為大多數甜品店的豆腐花不夠滑又冇豆香，直至一次當時的男友帶我去大埔食「阿婆豆腐花」，一試難忘，令我再次愛上它。

豆腐花看似簡單，但要做得好，技術要求不比西式高級甜點低。用的黃豆要先浸水4至8小時，待黃豆吸飽水分後，再加以打漿、隔渣、煮滾，而最後步驟就是「撞豆花」，所謂「撞豆花」就是在碗內放入石膏粉漿，煲熱的豆漿就由上而下的沖入桶內，透過沖力將石膏粉漿與豆漿混和。至於另一竅門是石膏粉的分量控制，太多會過實，口感會變成一般布包豆腐，太少又會令豆腐花變得水汪汪，要做到又滑又嫩要經過多番嘗試。

近年，人人愛食得健康，今時今日要炮製豆腐花，很多也標明不用石膏粉，轉用一種叫食用鹽滷（Nigari）的食材，在名字上雖然有鹽字，它卻不同於一般的食用鹽，它是海水精煉後的產物，日本人在很早之前已用它來製作豆腐，與石膏粉一樣，也是幫助豆腐凝固的一種材料。外形猶如細小的雪花薄片，使用時只要加水溶解，再混合豆漿便變成豆腐花。曾有經驗豆腐師傅說過，鹽滷是帶酸性的物質，分量下太多，會適得其反，可能令豆腐花變酸，所以分量拿捏技巧比用石膏粉高。

我是傳統人，吃豆腐花最愛配以糖水及黃糖，那些配紅豆、涼粉、粉圓等不是我杯茶，反而有點被搶風頭之感。豆腐花本身沒有甚麼味道，只有少少的黃豆香，需靠黃糖的甘香來點綴，有時吃熱豆腐花時，還要趁黃糖未溶前將它一口一口吃進肚內，滑滑的豆腐夾雜細碎的糖，美味可想而知。

不過，懶精如我，有時晚上在家突然想吃，會跑到超市，購買樽裝豆漿，配以用來凝固啫喱糖的魚膠粉來做。簡單的將豆漿加熱，然後加入魚膠粉，再放入雪櫃冷凍，口感也嫩滑，可一解相思之苦。

Food Quotes
People who like to cook like to talk about food...without one cook giving anther cook a tip or two, human life might have died out a long time ago.─ Laurie Colwin