麥字派雲吞麵

10/12/2011　梁家權
         
【頭 條】近兩年忽然開多了幾家「麥」字頭的雲吞麵店，包括麥兆記、麥穗記，這些店舖都特別追溯自己與戰前廣州知名的池記麵家的淵源，明示和暗示與早存在的幾家 老牌「麥」記，包括麥奀記雲吞麵世家、麥奀記（忠記）、麥文記、何洪記、正斗等麵店都是同源，換句話想要說的其實是：「我也是正宗！」

廣州池記的靈魂人物麥煥池，他的祖父輩在咸豐年代已賣雲吞麵，歷史可真悠久。

的確是清朝咸豐皇帝時候，距今已超過一個半世紀，麥氏的祖先泉下有知，知道今天雲吞麵在世界各地遍地開花，他們的名堂被銘誌在很多麵店的墊檯紙上，應該感到很安慰。

今天與廣州池記拉上關係的雲吞麵店，若不是說直系親屬或親朋戚友，就是外傳弟子。老實說，我們這些外人根本搞不清楚，但又何必花心機去搞清楚呢？食碗雲吞麵0者，又不是對親家，最重要的始終是好不好食。幸好，麥字派的水準都不俗，無失禮祖宗。

不少寫飲食的人，筆下常傷春悲秋，嗟歎現代飲食大不如前，但我覺得雲吞麵是例外。

雖 然現在已很難看到有麵家天天剝蝦包雲吞，蝦都是訂貨交來的，早已剝殼，哪來蝦頭和蝦殼與烤過的大地魚一起熬湯，尚幸很多名麵店仍用大地魚或大地魚粉來為湯 頭提味，加上選用靚麵條，雲吞也用足肥瘦豬肉，而且認真的麵店不會預先淥好大批雲吞備用，因為雲吞再翻淥會使豬肉變得結實，雲吞皮也會變腍。當今雲吞麵的 整體水平，至少是保持水準。

不過，從前幾毫子一碗細蓉的歲月一去不返了，現在走進知名麵店，一碗細細的雲吞麵，貴過燒臘店一盒切雞飯。