蒸好牛肉餅的秘訣

19/1/2013　梁家權

【頭條】沒想到一班識飲識食的人，你一言我一語，說的是怎樣蒸好一碟牛肉餅。這一晚原是劉健威在他新開的留家廚房試菜，其中一道「陳皮牛肉餅」，劉兄有言在先，他的牛肉餅會較韌和實。

大家自然心領神會，只因很多食肆蒸出來的牛肉餅很腍，有些口感甚至滑，當然不是劉兄工夫未到家，而是他不會妥協用梳打粉，由得牛肉保存韌質感。

我在家做牛肉餅，何嘗不是面對同樣問題，買牛肉時對肉檔說明用途，請對方切一塊合適靚肉，在剁碎成肉餅的過程，橫剁直剁翻起來再剁之後，再用刀背剁幾遍，按肉餅厚薄拿難火候時間。自問控制幾好，但蒸出來依然有點實。有人提議加兩成肥肉，營造空間和軟滑口感，雖有點幫助，但吃起來較肥膩。

留家廚房的陳皮牛肉餅，肉汁豐富，隱約見到幼幼陳皮絲，且傳來陣陣陳皮香，原來陳皮來自蛇王林，並非等閒下價貨。是的，剁牛肉餅不下靚陳皮，好吃有限。吃一口眼前這碟牛肉餅，肉味豐腴，至於鹹甜口味，每個人準則不同，但食味毋庸置疑的好，然而始終要解決肉餅口感的問題。

這時，陳紀臨和方曉嵐開口了。兩人在飲食界赫赫有名，陳兄是寫《食經》聞名的「特級校對」陳夢因之子，與太太方大姐對飲食有極深研究。他們說麥皮有神奇功效，在剁好牛肉之後，落一至兩湯匙麥皮，與肉餅搓勻，蒸出來的牛肉餅鬆軟，屢試不爽。

一餐飯，有美味東西落肚，亦袋走寶貴的煮食經驗。只覺得，食海無涯！