甜食燒肉

一啖腩仔一啖糖　12/3/2013　高慧然
   
【蘋果】澳門陶陶居，是我和某人最愛的其中一間餐廳。舊式酒家，食物保持一貫水準，服務也好，難怪每次去都門庭若巿。今日香港，老店舊鋪買少見少，反而澳門在這方面做得比香港較好。

最近一次去陶陶居晚膳，叫了碟燒腩仔，意想不到地好吃！腩皮之薄脆，幾乎拍得住薯片。隨腩仔附送的，除了常見的黃色芥末外，還有一碟白砂糖。一啖腩仔一啖糖，砂糖的甜，突出了腩皮下薄薄一層筋膜融化後滲出的油潤的甘，兩股甜味相映成趣。

肉的甜食法不多，因為肉本身已經油膩，用糖不得法，往往有反效果。川菜中的燒白，有兩種做法，一為鹹一為甜，主材料都是五花腩。鹹燒白的主要配料有四川芽菜（有點像鹹酸菜），用老抽及冰糖上色，上碟時乍看有點像梅菜扣肉。但少一個炸肉的過程，是蒸煮菜式。另一道甜燒白，棄鹹味調料不用，全程用紅糖、豆沙、白砂糖做配料及調料，還肥死人不償命，加入糯米。油潤甜蜜，入口化作一股直入腸胃的甘腴，是巿井而邪惡的幸福滋味，極墮落極快樂。

不知怎的，越來越懷舊，喜歡老店，喜歡傳統風味，喜歡見到熟悉的侍應，喜歡感受那種人情味。食物的滋味從來就不是單一的，它往往跟上述非食物因素綑綁在一起。惜能吃到老味道的機會越來越少。吃著一碟點白砂糖的燒腩仔，甚感恩。