日本三文魚

不吃三文魚刺身？　30/1/2012　藍秀朗

【太陽】有次在香港某壽司連鎖店聽見別人說：「香港人偏愛三文魚，但對日本人來說那是下價魚，他們才不會吃三文魚刺身。」這種講法不盡不實。

誠然，日本人吃刺身或壽司時，金槍魚才稱得上高級貨，但他們並非完全不吃三文魚刺身或壽司。既然提及金槍魚，先花點篇幅說明與罐頭吞拿魚的分別。金槍魚的日語讀音是Maguro，漢字寫做「鮪」，英語學名是Thunnus，香港常作音譯譯做吞拿魚。

罐頭吞拿的英語是Tuna，這種吞拿同屬鮪魚科，但並不完全等同金槍魚。所以只聽見環保分子呼籲罷吃藍鰭吞拿，沒有人提出禁絕吞拿魚罐頭。

製造罐頭的食材還包括鰹魚，「吞拿」變成了統稱；由於味道像雞肉，吞拿魚罐頭在日本有個別名叫Sea Chicken。

說到三文魚，香港人會聯想到英語的Salmon，現時香港供應的三文魚刺身大部分入口自挪威。

日本人吃的鮭魚，我們也譯做三文魚，但這種魚的英語學名是Chun Salmon，跟挪威三文魚存在分別，只是同屬一個魚類家族而已。

古時的日本人已開始吃刺身，但不會吃鮭魚刺身，因為內臟及魚肉中有可能藏有寄生蟲。人類吞下這種寄生蟲的話，輕則腹痛下瀉，重則可致命。於是出現了「日本人不吃三文魚刺身」及「三文魚有寄生蟲，刺身不吃得」的說法。這話題未完待續。

鮭不貴？　31/1/2012　藍秀朗

【太陽】延續關於三文魚的話題，三文魚的內臟及魚肉可能潛伏寄生蟲，但毋須因過分擔心而戒絕不吃三文魚刺身或壽司。

可供刺身食用的三文魚有兩種，一種是在養殖場經過無菌養殖的。若是野生捕獲的三文魚，必須先放入冷藏庫以零下20度急凍一天以上，徹底將寄生蟲殺死，方可生吃。

在 日本叫做「鮭」的三文魚與挪威三文魚屬不同品種，前者主要在日本東北、北海道、九州部分海域及太平洋沿海捕獲得到。有些人誤以為只有在日本沿海捕獲的野生 三文魚，在日本方可稱做鮭魚，這定義有所偏差。在日本國內可買到一些廉價的鹽漬鮭魚，原產地是智利，而且是人工養殖的。

「鮭」的日語讀音是Sake，很多日本人習慣讀成Shake，因為較易發音。鮭魚在日本的主要吃法是鹽燒或用作石狩鍋的食材，石狩是北海道一處地方，流行以北海道捕獲的鮭魚再加野菜製作火鍋。

鮭魚當中最珍貴的是「鮭兒」，被譽為「幻之鮭」，每年只有於10月下旬至11月中旬在網走與知床之間海域捕獲到。「鮭兒」這種發育未成熟，但肉質肥美的鮭魚由於稀少，每公斤動輒賣港幣二、三千元，主要用作高級壽司食材，故此鮭魚不一定是下價魚。

孫中山先生提倡三民主義，我喜歡吃三文魚，往壽司店必定實行我的「三文主義」。