南乳炆豬手食譜

想當然炆豬手　2/10/2012　鄭志文

【明報】從前每逢過年，都會炆一鍋豬手，應應節。不過豬手始終肥膩和高膽固醇，所以很久沒有煮啦。想到以炆豬手去考考葉永玉這骨科專家，於是憑記憶寫下這想當然南乳炆豬手食譜。

材料：豬手1隻；蒜頭、乾葱適量；南乳1磚；柱侯醬1湯匙；花椒八角少許；紹興酒2湯匙；蠔油2 湯匙；片糖1/3塊；鹽少許。買新鮮豬手，無論是超級市場或是豬肉檔，都會經過處理（清理豬毛及斬件）。視乎大小，一隻豬手大概可以斬成8至12件。買回來的豬手，用清水洗淨，小心將斬碎的碎骨除去。

首先，將豬手汆水（準備一鍋水，放入薑、葱及少許紹興酒，煮大約20分鐘）。用凍水冲洗乾淨，備用。燒熱油鑊，先放入蒜頭及乾葱，加入預先混合拌勻的南乳及柱侯醬，一起爆香。加入豬手兜炒，然後灒酒。最後，加水蓋過所有材料，並放入花椒八角及其他調味。蓋上鑊蓋，煮約40分鐘，熄火焗15分鐘。重複這個「先炆再焗」的過程3次，大功告成。

小小提示：花椒八角可以在藥材店買到。煮食時所需的分量其實很少；買來$5，已經足夠製作5至6次。炆焗時，我會將少許花椒八角先放進茶包袋，免得零碎散落，上碟時可掉去。

drcmcheng@yahoo.com.hk