八寶鴨

13/6/2012　 黃永幟　

【頭條】有很多朋友同我提及，我在這個專欄之內，介紹過很多有關雞的菜式，但有關鵝和鴨的菜式就非常之少，問我是否厚此薄彼，這個當然不是啦！

其實在粵菜之中有關雞的菜式是比鵝和鴨多，而且廣東人也是比較愛吃雞，每逢過時過節的喜慶節日，都以雞作為主要菜式，很少會用上鵝和鴨。不過，大家在香港都可以吃到很多用鵝或鴨做的美食，如深井燒鵝、琵琶鴨等。

今天我想同大家介紹一道經典的上海名菜八寶鴨，在上世紀二十年代初期，以上海城隍廟的上海老飯店烹製的八寶鴨為之最佳，更被當年的美食家譽為席上一絕而馳名中外。

八 寶鴨是油而不膩、皮層酥嫩和內裏滋味無窮的佳餚。這是一道先炸後蒸的菜式，做法和用料都比較複雜，首先要將一隻劏好的鴨去骨，但過程中要保留鴨身完整，然 後將八種釀入鴨腹中的材料切粒，包括竹筍、瘦肉、金華火腿、栗子、雞肫、冬菇、蓮子和糯米，而在廣東的粵菜酒家所做的八寶鴨，則會加入蝦米及鹹蛋黃。

將以上的材料切好後，以紹酒、醬油、白糖拌和做成餡，就可以釀入鴨腹之中，然後用竹籤封好鴨肚，放入滾油中炸，炸至五成熟，拿出來上籠蒸三、四小時，就可以出籠勾芡上碟，傳統的八寶鴨在勾芡時會加入蝦仁及青豆，目的是令整個菜式的色彩變得更為豐富。