美味肥豬

靚靚豬腩肉　14/6/2013　高慧然

【蘋果】迄今為止，我吃過最美味的粽，是我自己動手包的，秘訣是選用了肥肥的五花腩作餡。為了讓五花腩更入味，事前把它用紹酒、砂糖、鹽、生抽、老抽醃四十八小時，這樣，肉香中透出醬香，肉質也變得更緊緻，蒸出來的粽，肥肉化作充溢鹹香的油，滲入糯米，油、甜、糯、滑，其他配料都成了浮雲。豬油是粽的靈魂，即使包豆沙粽，想好吃一點，秘訣仍是一個肥字：把豬網油塞入豆沙內。怕肥，根本不應該吃粽。

豬油被妖魔化的今天，一些本該用豬油烹調的菜式，餐廳也往往刻意強調不使用豬油，結果，一些極尋常菜式也很難保持舊日水準。比如粉絲蝦煲，用豬油起鍋，才是 粉絲特別好吃的關鍵。我自己下廚的話，會用豬油略煸蒜碎、葱頭、芫茜根和大蝦，待粉絲熟後再把大蝦回鍋。炸出來的豬油渣也不會浪費，撒少許胡椒鹽，比薯片更好吃，送冰凍香檳一流。

我自己去街巿買肉的話，必選肥豬，除了肥的豬比較好吃之外，感覺也略安全一些。這幾年在豬肉檔見到的豬越來越瘦，本該長肥膘的地方，不知怎的也全是精瘦的肉，看了令人心慌，不知是不是使用了瘦肉精或別的化學飼料，嚼之如乾柴，吃起來亦無豬肉天然的肉香。所以偶爾買到較肥的肉，感覺不太「化學」，心理上反而覺得更加健康。