星期二, 1月 20, 2015

慢煮紅菜頭牛舌

紅菜頭之味 20/1/2015 馬傑偉

【明報】紅菜頭,不敢惹。它血紅的顏色,太霸道,隨時把廚具、餐檯染紅。不知是否時興,家中兩個女人嚷著要吃。我想了很久,也不知道可以煮什麼菜式。先試吃一小片,鮮甜多汁,但帶有根莖的微苦。

在街市與肉販聊天,他問我煮過牛舌沒有。我搖搖頭說,工夫太多!然後他就「一輪嘴」教我處理牛舌。唉,耳仔軟,我真的買了半條可怕的牛舌回家。就想到,霸道 的紅菜頭,能否配合粗壯的牛舌?直覺是可以的。先用慢火鹽水煮牛舌一小時,取出過水,冷卻後小心將苔削掉,然後厚切成片,備用。紅菜頭有個圓圓大頭,頭 頂有幾條又粗又長的莖葉,看起來很難相處。其實處理不難:洗凈後,去根鬚,切片則可。莖去葉後也十分好吃。切條,備用。

家人嘴刁,不喜歡濃味,忌油,什麼蠔油、雞粉、現成醬汁,都不准用。調味唯有用天然材料:紫洋蔥切好,大蒜小蒜,拍碎,備用。我選用Le Creuset 生鐵鍋,熱力持久均勻。先用猛火爆香蔥蒜,後加入牛舌,煎香後加紅菜頭片及番茄,最後加小量熱水,轉慢火煮一小時。打開鐵鍋時香噴噴是紅菜的美味,湯汁紫紅,牛舌也染上這霸道顏色。試味後適量加入海鹽。弄了半天,等候兩個女人回家試味,心情有點緊張,但對這一道慢煮紅菜牛舌,我是信心十足的。湯清甜,牛舌 肉質夠緊,不會煮散,長時間加熱,紅菜之味滲透肉片,一片紅菜夾一片牛舌,好鬼chewy,是以前未嘗過的好滋味。好了,試菜的時候到了。家人試吃後沒有 投訴,對我來說已是及格了。及後竟把整鍋吃完,那這道家常菜應該算是成功了罷。

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