預祝新年進步

常覺得曆法是人類自尋煩惱的典型。當坊間連聖誕和農曆新年也搞倒數的時候，益發感到從一年將盡到一年之始，只不過是如常邁向另一天而已，到底有啥好倒數，有甚麼可慶祝呢？

三年前的除夕大概無啥特別，前年在雪梨看煙花，去年在沙江圍挨冷等待賣雜貨，倒數時不知返家沒有。

這兩天若非自己捅起黃蜂窩，還可享受多一會無知的幸福，不過炸彈要爆當然愈早愈好，早點清醒，萬勿拖到明年。

無論如何，祝自己新年進步。

肉汁四濺烤火雞秘笈

烤火雞　29/12/2013　鍾尚志

【蘋果】聖誕大餐，沒有烤火雞不成樣子。但在平常日子，東方人甚少吃火雞，不喜歡它肉質粗糙「鞋」口。

東方人吃家禽，要嫩，僅僅熟。肉剛熟了，骨髓還帶著紅色才算火候恰到好處。現在禽流感風聲鶴唳，衛生署不停呼籲我們要把雞徹底煮熟。儘管外國人每每喜歡吃帶血的牛扒，他們吃火雞卻要求熟透。

我有一位愛爾蘭籍的友人，娶了中國妻子。每年聖誕，兩口子都為烤聖誕火雞火候的問題吵架。他說：「還是血淋淋，怎麼吃？」她說：「再烤就變成硬紙板了！」其實，要火雞不「鞋」 也不難，但要留意一些細節。急凍了的火雞，要完全解凍達室溫才能入烤箱。一隻十二、三磅的火雞，在室溫解凍要兩、三天時間。外國人喜歡把材料塞進火雞腔內 一起烤。火雞餡料不太合我們胃口，在烤的過程更會吸走火雞的肉汁。改放切碎的洋蔥、甘筍、西芹再加蘋果和雪梨，火雞會更甜美。火雞內外以半把粗鹽擦勻，塞 好內腔，就可放入燒到高溫的烤箱。用高溫烤一小時，然後調低溫度，讓熱力慢慢透進火雞深處。十二、三磅的小火雞，大約要三個多小時。

要肉汁豐富，竅門是將火雞從烤箱拿出來後，先不要心急上桌，要用錫紙包起來，外面再加毛巾保暖，待半個小時，讓受了熱剛蒸發的肉汁回歸火雞肉裏。切開時，肉香四溢，肉汁四濺！絕對不「鞋」！

當然，不能烤得太熟！

麗池出富豪

麗池風水地　28/12/2013　沈西城

【蘋果】上世紀五十年代中，我家從北角移居麗池，住進一幢名叫「麗池花園」的大廈，有「花園」之名，卻無「花園」之實，只是臨街一片空地，既無修竹古梅，亦乏 倚蓮花峯。我們住在九Ｏ九號四樓，面積逾一千呎，樓底高，三房兩廳，寬敞舒適。樓上（也許是七樓吧）住著一伙吳姓人家，戶主叫吳紹麟（父親記事簿上作 「燐」），是留學德國的建築師，上海人，跟我父親是同行。父親經營一家「上海益新營造廠」，專責外國企業的工程，可能是業務關係吧，跟吳紹麟伯伯有點來 往。

當年我十歲不到，偶然會在電梯遇到一個年齡比我稍大的哥哥，聽說那是吳伯伯的兒子，正在唸中學。這個眉清目秀的男孩子，就是現在香港 的百億富豪、船王包玉剛爵士的女婿吳光正。聽說後來到美國留學，拿了哥倫比亞大學工商管理碩士。九六年，吳光正參選第一屆特首，我收到他的參選大綱，還簽 了名支持。二ＯＯ八年，我又在中環「環球」大厦「太陽」集團遇到了他，他看了我一眼，眉頭一蹙，大抵有臉熟陌生的感覺吧！孩提時的幾個照面，印象還是有 的。

說起來，麗池真乃福地，一連出了好幾個百億富豪，新鴻基的創辦人郭得勝老先生，當年也是住在麗池的，那是八八九號（現為「富景閣」） 的一幢五層高洋房，前後兩層，郭伯伯住後座，向海，颱風來時，風急雨勁，直衝屋內。郭家有三個孩子，大兒子炳湘跟我是不同班的同學，都是筲箕灣「慈幼」學校的學生，偶爾會在上學的巴士上遇見。郭伯伯是一個很親切的人，一點富豪架子都沒有。

在八八九號對面，便是「麗池花園」大廈，單邊九二三 的頂樓就是王德輝跟小甜甜的住所。說起王氏夫婦遷居麗池，有一段故事，小甜甜龔如心女士是我母親「易通」唸英文時的同級同學，母親比她大十二歲，因同是上 海人，很談得來。那時小甜甜跟家翁同住跑馬地，關係不大融洽，便央求母親代她尋覓新居，碰巧「麗池」大廈九二三號頂樓空出，小甜甜便搬了進來跟我們做鄰 居。王德輝當年不外二十多歲，戴著黑框眼鏡，老成持重，他聽得父親做建築，遂拜師學藝，於是每夜都到我九Ｏ九號的家，跟隨父親看圖則、學建築。

父親生平只收了兩個徒弟，一是王德輝，一是李爵，兩個都成材，王德輝更不得了，成為香港十大富豪。王氏夫婦發跡後，搬離「麗池」，從此便少往還。

九 二三號還住了酒樓大王黃瑞麟，他原是父親「雲華」酒樓的經理，後來伙同謝肇鴻（後來成為澳門賭場聞人、何鴻燊的左右手）開了「都城」酒樓夜總會，一度生意 不俗，可不久便垮了，移到尖沙嘴開設「香檳」酒樓。黃瑞麟是廣東人，在上海長大，因而有「海派」作風，衝頭勁，晚節不保。七十年代移民澳洲雪梨，不旋踵成 為澳洲酒樓大王，提起史丹利．黃的名字，在澳洲華人社會裏，無人不曉。

母親很奇怪地說「為啥黃瑞麟發得如此厲害？」後來真相揭露了，他兩夫婦遭越南歹徒闖入家中割喉慘死，聽說涉及毒品交易，是真是假，不得而知。富豪今離麗池去，此處空餘風水地！

什麼是「皮瓣」？

28/12/2013　李碧華

【蘋果】在台灣接受重建下顎手術後的易小玲，「三年來沒笑過，就快不懂得笑」的她，終開心地笑了，說話清楚了，也重拾一口一口咀嚼之樂。

大家看到她一度嚴重移位扭曲骨枯發炎的下顎，膚色上有點差異。主診魏醫生說，截取了她左小腿骨皮瓣，重塑、移植、縫合，最重要是找到大小一樣的血管（0.2-0.3毫米）連接，否則徒勞。

「花 瓣」就聽過－－什麼是「皮瓣」？便追查一下。原來它由具有血液供應及其附著的皮下脂肪組織形成，這塊皮瓣可以從身體的一處向另一處轉移，但必須有一部份與本體相連的蒂部，保持一段時間的血運供應營養。其截取面積，應比經切除疤痕鬆解後的實際創面還要大20%左右，「剪裁試樣」的步驟不可少，真像做衣服一 樣。修復、器官再造、洞穿性缺損之覆蓋……皆以皮瓣為手術基礎，若創面血管吻合又漸長入皮瓣，移植才算成功。

手術極度精細，但也靠本身的皮膚、脂肪、血液、營養。生性、爭氣、配合幫助你的人，堅強過關－－「皮瓣」就是自力更生的武器裝備。

咕嚕肉

22/12/2013　鍾尚志

【蘋果】宴請海外友人，點菜要仔細思量。鮑魚、海參、魚翅等名貴菜式，洋人不一定懂欣賞。除非客人是中國通，點鮑參翅肚是「向瞎子拋媚眼」－－白費心機。

最受海外朋友歡迎的是經濟實惠的咕嚕肉。

咕嚕肉是諧音，原名是胡虜肉。據說是昔年廣州的廚師為應酬沙面的洋鬼子而創製的。

岳飛《滿江紅》：「壯志飢餐胡虜肉，笑談渴飲匈奴血」把老外喜歡吃的Sweet and Sour Pork叫作胡虜肉，是當年飽受列強欺凌的中國人的阿Q式「精神勝利法」，與炸油條叫作油炸鬼同出一轍。現今時移世易，有海外友人在座，這些故事就不便提出了。

我老婆是挪威人，對咕嚕肉也是情有獨鍾。其實這道菜在家裏弄也不困難。選五花腩肉切成兩公分乘三公分左右的小塊，用鹽、薑汁、燒酒醃好，上粉，在油鑊以中火炸到金黃，撈起備用。

酸甜汁是咕嚕肉的靈魂。我每次弄這道菜，都要在書架上翻出姨丈的大作《唯靈食趣》，襲用書中紀載永吉街時代陸羽茶室梁敬師傅的酸甜汁方子：白醋600克，鹽兩茶匙，片糖400克，茄汁200克，喼汁40克，老抽兩茶匙。

方子是酒樓的份量，在家可以按人口照比例減少。

用薑、蒜、乾蔥起鑊，爆香洋蔥、三色甜椒和菠蘿塊，加入調好的酸甜汁，再加入炸好的肉塊，兜幾下就可上碟。要求是醬汁不多不少，剛好包勻每一塊肉。

色、香、味俱到，那怕筷子、刀叉一起來圍剿！

冬至食俗

冬至節的食俗　18/12/2013　戴永夏

【文匯】我國的傳統節日中，以特色飲食為主體的食俗也佔有重要位置。人們通過這些食俗活動，不但能滿足物質享受，還在美食中寄予理想、願望，表達文化需求和審美意識。冬至作為一個傳統大節，同樣有覑十分豐富的食俗。這些食俗，同禮俗一樣，也浸透著很深的感恩情懷。

吃餃子：聖賢救人傳千古
在北方許多地區，都有冬至吃餃子的習俗。此俗的來源，據說與女媧補天有關。

傳 說盤古開天闢地後，地上沒有人，於是人類的始祖女媧便用泥土造人。儘管她造的人五官端正，體魄健壯，但是嚴冬一到，耳朵就會被凍掉。為此，女媧就在泥人的 耳朵上扎個小孔，穿一根線，線的另一端塞進泥人嘴中，讓泥人咬住，這才使耳朵得以保全。後來每到冬至，人們就包耳朵形狀的餃子，意思是讓女媧造的人咬住帶 （餡）線的耳朵，不被凍掉，以此來感謝女媧的救命之恩。

還有一種說法，冬至吃餃子是為紀念醫聖張仲景的。

張仲景是河南南 陽人，東漢著名的醫藥學家，一向有「醫聖」之稱。有一年冬至，告老還鄉的張仲景看到鄉親們飢寒交迫，不少人的耳朵都凍爛了，便和弟子們在南陽東關搭起醫 棚，支起大鍋，製作「祛寒嬌耳湯」，為鄉親們醫治凍傷。他把羊肉、辣椒和一些驅寒藥物放在鍋裡熬煮，然後將羊肉、藥物撈出來切碎，用麵包成耳朵樣的「嬌 耳」，煮熟後，分給來治傷的人每人兩隻「嬌耳」，一大碗肉湯。人們吃下後，頓覺渾身暖和， 兩耳發熱，凍傷很快治好了。後來人們為感謝醫聖的救治之恩，便模仿「嬌耳」的樣子，包成食物，名曰「餃子」，在冬至這天享用。至今，南陽一帶還流傳著「冬 至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管」的民謠。

吃湯圓：母猿之恩永難忘
與北方稍有不同，南方大部分地區在冬至這天要吃湯圓，誠如古詩所言：「家家搗米做湯圓，知是明朝冬至天」。這湯圓是用糯米粉加糖餡製成的圓形食品，寓意「圓滿」、「團圓」。關於吃湯圓的由來，民間有多種說法。其中福建的一則傳說，最為離奇動人：

從 前有個進山砍柴的人，下山時迷了路。就在他走投無路、身陷困境的時候，一隻母猿救了他，並跟他住在一起，結為夫妻。以後母猿生下一個男孩。在母猿的精心照 料下，孩子一天天長大。就在孩子快懂事的時候，砍柴人帶著孩子，離開了深山，回到自己家中。以後， 這天資聰穎的孩子發奮讀書，連連考取功名，後來又做了大官。但他一直不忘慈母之恩，深深牽掛著仍居住在深山裡的母親，想把她接回家好好撫養。可是如何尋得 到她呢？他思慮再三，終於想出一條妙計，讓家人到山裡去，在通往他家的路旁大樹上都掛上米粉團，在家門口掛的更多。又老又餓的母猿看到米粉團，一邊吃，一 邊便順著這一標記輾轉來到兒子家門。兒子一見多年不見的母親，撲上去跟母猿抱頭大哭，然後將她接到家中，好好供養，從此永不分離。這孩子的孝心感動了眾鄉 親。為了紀念他，便有了冬至掛米團和吃湯圓的風俗......這故事雖有些荒誕，但卻生動地表現了孝敬父母的美德和感恩父母的情懷。

吃甜丸：感謝老鼠送穀種
在湘汕地區，還有冬至吃甜丸的習俗。

甜 丸亦即湯圓，又稱冬節丸。湘汕人過冬至，一般在頭一天就將糯米粉磨好。冬至這天一早，家中大人小孩一起圍坐在竹葫或大盤子四周，將預先和好的粉團一塊塊撕 下來，搓成琉璃球一樣的甜丸，天亮前再將甜丸煮熟，每人吃上一碗，以慶賀全家團圓。當地還有「冬節丸，一食就過年」的民謠，表示年雖還沒有過，但過了冬至 大家已添了一歲，故謂之「添歲」。

過去，甜丸不僅是吃的，人們還將它黏在自家的門頂、屋樑之上。這樣做，一是這甜丸圓圓的，預示著明年莊稼豐收、全家團圓；二是為了感謝老鼠給人間送來五穀種子之恩。當地流傳著這樣一個傳說：

很 久以前，人們居住的土地上不長莊稼，只生野草。人們只能靠野菜野果充飢，生活非常貧苦。聰明的老鼠為了幫人們解困，便利用自己善於穿牆打洞的本領，從天上偷來五穀的種子，送給人們種植，並相約每年收穫時，留一點莊稼在地裡，供鼠輩生活。人們播下老鼠送來的種子，果然獲得大豐收，生活也大有改善。然而貪心的 人們卻違背了誓約，把田裡的莊稼全收回家，一點也沒給老鼠留。老鼠見沒了生活來源，一氣之下便向玉皇大帝告狀。玉帝一聽也深感不平，便賜給老鼠一副堅利的 牙齒，叫老鼠潛入各家各戶，去吃人們囤積的糧食。從此，老鼠便由與人為善變成與人為害...... 後來人們良心發現，覺得不能忘老鼠送種子之功，於是每年冬至這天，就用吃甜丸、黏甜丸的方式來紀念老鼠。

當然，傳說中的老鼠只是感恩的載體。它意在說明，凡是對人民的幸福事業做出過貢獻的人，人民永遠不會忘記他！

肉餅

18/12/2013　陶琦

【文匯】倘若有心去考究古人的飲食，也是一件非常有意思的事情。《詩經．大雅．行葦》：「醓醢以薦，或燔或炙。」醓醢是有汁的肉醬，是將肉剁碎，加入作料和酒醃製而成，用以蘸燒肉或烤肉吃。後世的肉餅、肉丸，大概皆由此衍生而來。

幼 有一好友，與我從小學到初中皆為同學，且又住得近，因而常到他家玩耍，有時到了吃飯時間也捨不得離開。這時我常會聞到一股熟悉的濃香。他家常吃蒸肉餅，乃 用東京菜拌肉末一起蒸，其香不可名狀。菜上桌之後，大人往往會客氣地邀請我一道吃飯，雖然我很想嚐一嚐他家的肉餅，可是我也深諳這種猶如端茶送客般的客 套，只能知趣地告辭。大概是太過刻骨銘心的緣故，事隔近三十年，我依然能清晰地記得那股誘人的奇香。 甚至就連他家的貓也是知味之物。過去沒有冰箱，他家吃剩的肉餅，最初都是放在飯桌上隨便遮蓋起來，經常被貓偷吃。後來不得不專門買個竹子的食盒，每有肉餅 剩下，就懸掛到屋樑上，貓再也無法偷吃。

過去喜看《三國》、《水滸》，內有許多渲染暴力的情節，動輒便將人斬成肉醬，彪悍如孫二娘者，還 用肉醬做包子。從這些方面說，「男不看三國，女不看西廂」這些古訓，倒也有幾分道理。不過我沒有孔子那麼教條，子路在衛被人斬成肉醬，孔子每次看到肉醬就 將之倒掉，覆醢以資紀念。而我每次看到《儒林外史》中的范進，在燕窩碗裡揀了一個大肉丸子送進嘴裡，就會饞得不行。以前我也不知道東京菜為何物，常會由這個名字聯想到汴梁東京，接覑又由那股曖昧的肉香，又想到趙佶、李師師，於是記憶中的肉餅，隱隱中又有些許歷史的味道。

作為最為常見的食堂 菜，肉餅我並未少吃。食堂蒸肉餅，乃用大鋁盤，味道也是千篇一律，在調好味的肉末中拌入冬菜，以及鹹蛋的蛋清，入蒸籠蒸熟，極宜下飯。大師傅用特製的小 鏟，一鏟就是一份。由於與鋁盤浸淫得久了，肉餅在鹹香嫩滑之餘，還會有一股淡雅的金屬之味。偶爾碰到有閒心的大師傅，也做肉丸子，用料及程序與蒸肉餅大同小異，實際上也就是肉餅的一種變形，徒有獅子頭之名，卻有負這味淮揚名菜之實。

肉餅的另一種變異是釀，釀苦瓜，釀茄子，釀豆腐，釀辣椒，釀蓮藕，都是把肉末拌上配料釀入各式菜蔬中，再下油鍋炸或入蒸籠蒸。這種釀的肉末，味道香濃滑膩，腴脆適口。作料有馬蹄、筍屑、菇末、蝦仁，視各人口味而定。

周星馳主演的喜劇片《食神》裡面，莫文蔚掄刀如飛，將牛肉剁得極為精細，做出來的瀨尿蝦牛肉丸彈性十 足，可以當作乒乓球打，頗為誇張。實際上，著名的潮州牛肉丸，製法與電影中的情節大致相似－－在剔除掉筋絡的牛肉中加入相應作料味料，捶打成肉醬，再至膠 質，然後擠揉成小丸。在茶樓中，侍者踩著凌波微步，推行於桌間的摞得高高的蒸籠小推車，其中就必有彈牙的牛肉丸。

不必定義關係

寫得實在太好啦！

不定義　18/12/2013　王貽興

【太陽】李康生憑《郊遊》封金馬影帝，導演蔡明亮興奮擁吻。自1991年起，蔡明亮11部電影的男主角都是李康生，就像杜魯福的安坦但奴系列那樣，蔡明亮說，李康生的臉，就是他的電影。

儘管李康生多年來交過不少女友，但是蔡明亮依然把他當作親人與偶像，有記者問蔡明亮如何定義兩人關係，蔡明亮說：「不定義，我們是人生的終身伴侶。」

有些關係，根本不必向外人定義，因為千絲萬縷的關係，當中幽微，根本難以向外人解釋，也不必要求外人理解明白。那麼深層次的關係，那麼難以定義的感情，盛載如此豐富，如何以三言兩語向世人交代？有些關係，根本就不必尋求世俗理解認同，把兩人多年複雜深厚的感情放進世俗簡單劃分的那幾個框框裏，根本就是侮辱了你倆的關係，何必？

有些關係不必向外人定義，有些關係卻是連當事人都難以定義。根本就無法用現存的那幾個格子與標籤去定義兩人關係，一旦硬要落實說明，也只會把當中某些珍貴部分與棱角無情削去，而切割掉的部分，更可能是你倆關係裏最精華的部分，反正這樣相處下去就很好，何需言語與身份定義？

定義，是為了方便劃分，分門別類，背後也不過是來自安全感。既然當事人覺得這樣無以名狀最美好最舒服，外人著急甚麼？

不定義已經是給了你最簡單的定義。有些關係，盡在不言中比勉強定義分類更值得。若再追根究柢，一句到尾，都只是興風作浪，煽風點火而已。

日本民間感冒療法

風邪起了　15/12/2013　藍秀朗

【太陽】動畫大師宮崎駿引退前的告別作是《風起了》，作品將於12月19日在香港上映；仍未到這日子，我的「風邪」已起了。

日語漢字「風邪」即是普通感冒，跟流行性感冒（Influenza）有所分別，前者程度較輕微，後者伴隨的症狀是發燒。沒有人說得準「風邪」的語源，有說按 中醫角度，人體內的氣有如流動的風，患上感冒，體內的「風」歪了不正常，是為「風邪」。感冒初起，我們形容為「作感冒」，用日語來表達是「風邪氣味」。

在日本最常聽見的「風邪」民間療法是雞蛋酒及蜂蜜大根，前者製法是將雞蛋、沙糖或蜂蜜倒入日本酒一併加熱，據說喝罷可對抗感冒，但實效如何，難說得準，說到底是民間療法。須注意的是含酒精，若同時服感冒藥，恐怕構成不良效果。

蜂蜜大根的「大根」即是白蘿蔔，將蘿蔔切粒用蜂蜜浸一晚，翌日喝掉蘿蔔分泌出來的汁液混合蜂蜜的甜汁，據說可緩和感冒引致的喉嚨痛。

日本朋友們勸我患上感冒別洗澡，日本人所指的洗澡包括清洗身體，再泡浸風呂整個過程，浸浴令人大量出汗，不適合感冒患者。近年的理論有所改變，指沒有發燒的話，洗乾淨身體後短暫泡浸是可以的。

感冒的最有效的治療法畢竟是休息。本文就此收筆，我趕快鑽進被窩睡覺。

汪鈞《滿江紅．清涼山晚眺》

香港話劇團明年演出的《如此長江》名目取自晚清汪鈞之《滿江紅》。對宋家姊妹興趣缺缺，還是細味詞韻好。

滿江紅．清涼山晚眺　汪鈞
如此長江，嘆滾滾、幾曾休歇。猛記我，孤舟千里，晚行時節。帆影半連雲影暗，雁聲剛過潮聲接。竟歸來，安坐看風波，真奇絕。
 
疏林外，飛枯葉。荒草裡，埋殘碣。問六朝樓閣，都歸澌滅。天子惜多才子氣，美人同受女人劫。算猶餘、何物到而今，山頭月。

回校偶書

最近也許受到改編自《孔乙己》的《宋禮勤》感召，心底懷念已逝的會考範文，以致某日起床忽然想起學校創校五十週年會否出校刊，連忙瀏覽學校網頁，幸而沒錯過本年畢業頒獎禮，於是今天下班隨即衝過去。

接待處的林老師認得我是舊生，著我在名冊寫畢業年份。呂老師曾在電視見到我，但我從未在《百萬富翁》出線啊好不好！

進場時仍是各級頒獎禮，不停翻閱場刊看看有沒有熟悉的名字。到主禮嘉賓致訓辭，基於商界才俊說話必淡而無味的偏見，照例不到三分一已魂遊太虛，原來他女兒是《窮富翁大作戰III》其中一個參加者——徹底搞錯重點了。我想附上講稿的話會比較集中精神。

坐在畢業後才安裝完成的禮堂冷氣之風口位，愈坐愈冷，先穿毛衣再加外套，很想出外解凍，但不曉得是為了苗族舞或是唱校歌而留下。舞蹈最精彩，色藝俱全。唱校歌時毛骨悚然，是驚訝至今還懂得背歌詞，覺得深心處對學校有無法抹滅的牽絆麽？

當年頒獎禮只能做看客，無法跟來賓一起到家政室享用茶點，而今在有蓋操場，人人有份永不落空。

顧得了吃，差點顧不上校刊動向。問雷老師，竟然明年才亮相。縱然不奢望像皇仁那樣一年一本，須知敝校上一次出校刊已是廿五週年的事，若金禧校慶也沒有，會無厘頭覺得很可憐。