話說勞動節假期更要光顧黃店，但響應在家千日好的呼召，最後一刻才出來吃吃吃。本來想吃太古誠品Sensory Zero，但九時已經截單，椰小盅沒有表態，林記食物不稱心，只好跟和你Eat介紹去太安樓。其實不一定要吃貴到靠北的餐廳，純粹支持誠品，書不能天天買，奈何人天天都要吃東西。今天光顧Nuttea、太安樓魚蛋佬和矅嚐，加起來也不夠在Sensory Zero吃個主餐。
本人飲食宗旨「黃藍是政見，好食是良知」，基本要素不變的話，不好吃的絕對不會因添上黃色而忽然變得垂涎三尺，口碑太差又不是專誠破地獄又何必虐待自己呢？所以大丼家抱歉了，從數年前開業起沒有黃藍時只聽過一致劣評霹靂無敵勁難食啊！
以下連同之前光顧過的黃店做個小評，絕對主觀，詳細地址麻煩自己Google：
Nuttea
台灣堅果茶飲，伯爵朱古力堅果奶蓋茶的奶蓋超濃厚，茶是少數真心好喝，四十六元一杯，唯有太古坊甲級寫字樓上班族才甘心付鈔。
魚蛋佬
豬嘴青年負責收錢和煮食，廚師腸最平三元，牛栢葉最貴也只是十元，主要吃醬汁，阿姨邊聽收音機邊罵垃圾政權超好火。
矅嚐
香蔥雞絲拌麵三十八元連罐裝茶或果汁，配料有半隻鹵蛋、青瓜絲、木耳絲、煎過的雞絲和豉油，美味有誠意，但恕我孤陋寡聞，香蔥在哪裡？？？
Tea Hub
算是黃店之中最常光顧吧，普遍飲品比食物差，不過抹茶DIY還沒喝過。請勿期待小店有甚麼特別親切貼心的服務，還是犯賤地有點期待食物的驚喜，至少五十五元戚風蛋糕不會乾。價錢偏貴，一星期只能吃一次。
想甜嚐甜西環店
黃到發光的甜品店，全店文宣成林，電視不斷播抗爭金曲，灰心喪氣宜先吃個甜品打打氣，價錢合理。
平記餐廳
吾友不喜歡等位，總是約在金城旁邊的平記用餐，價錢合理味道可以，最近才知道是黃店。
魚一
唯一缺點是在元朗，天南地北好遠啊！
屋子空間
食環境多過食菜餚，價錢偏貴，用即棄餐具要不得。
低調高手大街小食
成為黃店前從不覺得好吃，到獲頒黃店證書給多次機會，依舊圈圈叉叉，繼續拒絕往來。
好豆製研究所
前後兩次買了幾支給予充分機會，奈何店主明言香港人不喜歡台北二吉軒豆乳的濃厚質感，喝過特濃豆漿還是覺得稀，還是看抵死文宣好了。
手搖飲店
近月買手搖飲是五年來的總和，可能香港經營者黃店較多，心水有茶理史腐竹白玉奶茶和Teaculation燒韓國沖繩雙黑糖珍珠鮮奶，不推尖東Share Tea和TKO Gateway樹洞。
星期二, 6月 09, 2015
椰奶蒸蛋食譜
椰奶蒸蛋 容光煥發 9/6/2015 唐安麒
【Job Market】椰子是很好的護膚材料，因其含蛋白質、維他命C、鈣、鉀等，具修補功效，幫助潤澤皮膚、減少皺紋、美白嫩膚。
提到椰子，大家未必知道它蘊含維他命C，可以抗氧化、促進新陳代謝，避免黑斑和雀斑的產生，改變肌膚因血液循環差而出現暗沉現象。
材料
蛋2隻
椰漿1杯
枸杞子5粒
調味
糖100克
做法
１鍋中加入椰漿和糖，以小火加熱至糖融化，盛起放涼備用。
２蛋拌勻後加入上述材料再調勻，用細網濾除雜質，倒入碗內，蓋上保鮮紙。
３將所有材料放入鑊中，以大火隔水蒸12分鐘，吃時撒上已浸軟的枸杞子即可。
食物功效
雞蛋
．有滋陰潤燥、安神的功效
．含幼兒成長必須的蛋白質，有效促進人體生長發育、增強記憶力、提升智能
椰漿
．含維他命及極豐富蛋白質，易於被皮膚吸收
．有滋潤效果，為乾燥敏感的肌膚提供滋潤、促進代謝，並有助生津利尿、潤澤面色枸
杞子
．有明目補肝、滋腎潤肺的功效
．可促進新陳代謝、改善體質、增強免疫力
自然療法博士，獲加拿大自然醫學考核委員會認證，前香港仁濟醫院中醫管理委員會主席，唐安麒國際集團主席。
【Job Market】椰子是很好的護膚材料，因其含蛋白質、維他命C、鈣、鉀等，具修補功效，幫助潤澤皮膚、減少皺紋、美白嫩膚。
提到椰子，大家未必知道它蘊含維他命C，可以抗氧化、促進新陳代謝，避免黑斑和雀斑的產生，改變肌膚因血液循環差而出現暗沉現象。
材料
蛋2隻
椰漿1杯
枸杞子5粒
調味
糖100克
做法
１鍋中加入椰漿和糖，以小火加熱至糖融化，盛起放涼備用。
２蛋拌勻後加入上述材料再調勻，用細網濾除雜質，倒入碗內，蓋上保鮮紙。
３將所有材料放入鑊中，以大火隔水蒸12分鐘，吃時撒上已浸軟的枸杞子即可。
食物功效
雞蛋
．有滋陰潤燥、安神的功效
．含幼兒成長必須的蛋白質，有效促進人體生長發育、增強記憶力、提升智能
椰漿
．含維他命及極豐富蛋白質，易於被皮膚吸收
．有滋潤效果，為乾燥敏感的肌膚提供滋潤、促進代謝，並有助生津利尿、潤澤面色枸
杞子
．有明目補肝、滋腎潤肺的功效
．可促進新陳代謝、改善體質、增強免疫力
自然療法博士，獲加拿大自然醫學考核委員會認證，前香港仁濟醫院中醫管理委員會主席，唐安麒國際集團主席。
星期日, 5月 10, 2015
洋蔥肥牛包
10/5/2015 鄭志文
【明報】《家庭醫生睇醫生》訪問泌尿外科專科顏獻基醫生。在「考考你」環節，炮製「洋蔥肥牛包」予嘉賓享用。「洋蔥肥牛包」的靈感，源自一位讀者的電郵。她與家人十分喜歡打邊爐；不過，每次打邊爐過後，總是食剩小量肥牛和蔬菜，不知如何是好。我於是發揮小宇宙，來一個中國（食送）菜夾入西式麵包的食法。
材料包括：肥牛、磨菇、洋蔥、照燒汁、生菜片和麥包。做法：肥牛加入醃料（生抽、老抽、糖、生粉、胡椒、麻油）拌勻，備用。磨菇切片，洋蔥切絲。燒熱平鍋， 加入菜油。中火，放入一半洋蔥，不時兜炒。耐心慢煮，直至洋蔥變成腍身、顏色轉為深啡色（這正是我們早前談及的焦糖化過程caramelization）。再放入醃製肥牛、磨菇和剩餘洋蔥，兜炒。最後拌入照燒汁。
不論長法包或是原個大麥包，我都不太喜歡吃頭尾部分。總是覺得頭尾較為硬身，不夠中間鬆軟。今次，我反而選用麥包頭尾部分。先挖出部分麵包肉，放入兩片生菜，然後把煮好的洋蔥肥牛放進兩片生菜之 間。因為（食送）菜醬汁較多，選用麵包頭尾部分可以盛載醬汁，方便食用。兩片生菜略為阻隔，少量醬汁滲入麵包，變得軟身但不會濕腍，更有味道。
【明報】《家庭醫生睇醫生》訪問泌尿外科專科顏獻基醫生。在「考考你」環節，炮製「洋蔥肥牛包」予嘉賓享用。「洋蔥肥牛包」的靈感，源自一位讀者的電郵。她與家人十分喜歡打邊爐；不過，每次打邊爐過後，總是食剩小量肥牛和蔬菜，不知如何是好。我於是發揮小宇宙，來一個中國（食送）菜夾入西式麵包的食法。
材料包括：肥牛、磨菇、洋蔥、照燒汁、生菜片和麥包。做法：肥牛加入醃料（生抽、老抽、糖、生粉、胡椒、麻油）拌勻，備用。磨菇切片，洋蔥切絲。燒熱平鍋， 加入菜油。中火，放入一半洋蔥，不時兜炒。耐心慢煮，直至洋蔥變成腍身、顏色轉為深啡色（這正是我們早前談及的焦糖化過程caramelization）。再放入醃製肥牛、磨菇和剩餘洋蔥，兜炒。最後拌入照燒汁。
不論長法包或是原個大麥包，我都不太喜歡吃頭尾部分。總是覺得頭尾較為硬身，不夠中間鬆軟。今次，我反而選用麥包頭尾部分。先挖出部分麵包肉，放入兩片生菜，然後把煮好的洋蔥肥牛放進兩片生菜之 間。因為（食送）菜醬汁較多，選用麵包頭尾部分可以盛載醬汁，方便食用。兩片生菜略為阻隔，少量醬汁滲入麵包，變得軟身但不會濕腍，更有味道。
星期日, 3月 29, 2015
布香桃mojito
29/3/2015 鄭志文
【明報】Mojito是一種雞尾酒，傳統做法材料包括：白蘭姆酒、糖、青檸、梳打水和薄荷葉。
Mojito製作經過多種變奏，有使用其他酒精（如香檳、燒酒等），有使用不同水果（如荔枝、草莓等）；當然也有不含酒精的，稱為virgin mojito。
《家庭醫生睇醫生》訪問麻醉科專科李靜芬醫生，探討痛症問題。春天來臨，天氣又悶又濕。在「考考你」環節，我做了一杯既冰凍又清新，且有點點辛辣味道的mojito。
嘉 賓顯然欣賞，訪問過後一口氣喝光了。材料（分量3杯）：熟透黑布4 個；熟透黃桃1個；綠色辣椒1至2隻；檸檬半個；薄荷葉數株；有汽礦泉水；冰塊。做法：檸檬洗淨，切成薄片。薄荷葉洗淨，摘下葉塊。準備3隻長身玻璃杯， 每隻放入一片檸檬和大約10塊薄荷葉片，用muddler（調酒攪拌棒）擠壓。黑布和黃桃洗淨，去皮去核；剩下果肉分別大約300和150克。綠色辣椒 洗淨，去籽。把布肉、桃肉和辣椒一起放進攪拌機打成果汁。每杯注入半杯果汁，再加入有汽礦泉水和冰塊；拌勻，即可飲用。
水果熟透，味道香甜得很。如果水果未完全熟透，可以加入適量糖水調味。少量辣椒，帶有香味但是不會過辣。這款「布香桃mojito」，大家不妨一試。
【明報】Mojito是一種雞尾酒，傳統做法材料包括：白蘭姆酒、糖、青檸、梳打水和薄荷葉。
Mojito製作經過多種變奏，有使用其他酒精（如香檳、燒酒等），有使用不同水果（如荔枝、草莓等）；當然也有不含酒精的，稱為virgin mojito。
《家庭醫生睇醫生》訪問麻醉科專科李靜芬醫生，探討痛症問題。春天來臨，天氣又悶又濕。在「考考你」環節，我做了一杯既冰凍又清新，且有點點辛辣味道的mojito。
嘉 賓顯然欣賞，訪問過後一口氣喝光了。材料（分量3杯）：熟透黑布4 個；熟透黃桃1個；綠色辣椒1至2隻；檸檬半個；薄荷葉數株；有汽礦泉水；冰塊。做法：檸檬洗淨，切成薄片。薄荷葉洗淨，摘下葉塊。準備3隻長身玻璃杯， 每隻放入一片檸檬和大約10塊薄荷葉片，用muddler（調酒攪拌棒）擠壓。黑布和黃桃洗淨，去皮去核；剩下果肉分別大約300和150克。綠色辣椒 洗淨，去籽。把布肉、桃肉和辣椒一起放進攪拌機打成果汁。每杯注入半杯果汁，再加入有汽礦泉水和冰塊；拌勻，即可飲用。
水果熟透，味道香甜得很。如果水果未完全熟透，可以加入適量糖水調味。少量辣椒，帶有香味但是不會過辣。這款「布香桃mojito」，大家不妨一試。
星期二, 3月 24, 2015
芥菜
24/3/2015 關銘潔
【明報】小時候爸爸開計程車， 「芥菜鹹蛋湯」是他的消夜常菜，不時在半睡半醒時聽到煮食聲音，未幾，芥菜那獨特的味道徐徐瀰漫屋內，混和夜闌人靜中爸媽的喁喁細語，難忘。「上湯菜 膽」每每出現在年少時家庭聚會宴上，呈半橢圓形浸在湯中的深綠色花葉芥，看似平凡，一啖豐厚的菜肉，卻驚覺是滿口含汁甘苦齊來，真箇是別有一番滋味，開 心。還有童年時在街頭巷尾叫賣，裝在大個玻璃罐的甜酸芥菜，清脆爽口，令人垂涎，惜遇上總是袋中缺錢，自嘆。移居海外，愛吃活雞活魚的母親，每次來訪都不 免品評冷凍的食材弄不出好料理，然，每次煮一鍋簡單的芥菜薑片清湯，卻肯定得到讚美，她對芥菜的甘苦味就是那麼的不離不棄，看她眉開眼笑地大口喝湯、大 口吃菜，滿足。
實在的，芥菜經過醃製可謂各有特色，譬如： 「潮州鹹菜」用包心芥菜加糖、醋和麻油，甘甜取代了苦澀，是開胃前菜；「雪裏紅」用小葉芥菜加鹽巴，是各式麵條或上海年糕的最佳搭檔； 「榨菜」則是莖用芥菜的表表者，宜存放，常備家中，切成幼絲即可隨意炒肉燙菜，做湯配粥。被外貌不揚的芥菜吸引，始自它苦中帶甜獨樹一格的味道，繼而是烹 煮簡單、無季節性、有營養、價錢便宜、食用多樣化等優點，當發覺它竟與昔日記憶交纏，已是泥足深陷，蔬菜中的最愛，捨它其誰？
【明報】小時候爸爸開計程車， 「芥菜鹹蛋湯」是他的消夜常菜，不時在半睡半醒時聽到煮食聲音，未幾，芥菜那獨特的味道徐徐瀰漫屋內，混和夜闌人靜中爸媽的喁喁細語，難忘。「上湯菜 膽」每每出現在年少時家庭聚會宴上，呈半橢圓形浸在湯中的深綠色花葉芥，看似平凡，一啖豐厚的菜肉，卻驚覺是滿口含汁甘苦齊來，真箇是別有一番滋味，開 心。還有童年時在街頭巷尾叫賣，裝在大個玻璃罐的甜酸芥菜，清脆爽口，令人垂涎，惜遇上總是袋中缺錢，自嘆。移居海外，愛吃活雞活魚的母親，每次來訪都不 免品評冷凍的食材弄不出好料理，然，每次煮一鍋簡單的芥菜薑片清湯，卻肯定得到讚美，她對芥菜的甘苦味就是那麼的不離不棄，看她眉開眼笑地大口喝湯、大 口吃菜，滿足。
實在的，芥菜經過醃製可謂各有特色，譬如： 「潮州鹹菜」用包心芥菜加糖、醋和麻油，甘甜取代了苦澀，是開胃前菜；「雪裏紅」用小葉芥菜加鹽巴，是各式麵條或上海年糕的最佳搭檔； 「榨菜」則是莖用芥菜的表表者，宜存放，常備家中，切成幼絲即可隨意炒肉燙菜，做湯配粥。被外貌不揚的芥菜吸引，始自它苦中帶甜獨樹一格的味道，繼而是烹 煮簡單、無季節性、有營養、價錢便宜、食用多樣化等優點，當發覺它竟與昔日記憶交纏，已是泥足深陷，蔬菜中的最愛，捨它其誰？
星期六, 3月 14, 2015
芝士火腿多士
14/3/2015 張圭陽
【明報】張夫人想懶一天，事先吩咐在下，為她弄個簡單的早餐－－芝士火腿多士。
「這有多難？」我一口答應。
早上鬧鐘未醒我先醒，麻利地切好麵包，切好芝士，每片麵包上放上一片芝士，再放入焗爐，調校五分鐘，心想：萬事皆成。
不到兩分鐘，看見溶化了的芝士有滴下爐底的趨勢，馬上緊急打開焗爐，在爐底放上一個盤子，弄髒了爐底，那可是死罪。剛把麵包重新放入焗爐不到一分鐘，這才想 起把火腿冷落了，又趕忙打開焗爐，在芝士上補上了一片火腿。大概忙亂的時候動作太大，杭州浙江大學求是村老師宿舍只有四百多平方呎，開放式廚房的噪音吵醒了張夫人，張夫人一看焗爐的情況，很感慨地用內地流行的口吻說： 「你真不是做廚房的貨！」
張夫人是一位好老師，一向擅於對學生循循善 誘，對在下也不例外。「你看，芝士、火腿、多士是三件完全不同性質的東西」，張夫人開始講課了： 「芝士火腿多士要求的是：芝士要溶，火腿要香，麵包要脆，要做到這一點，要用上焗爐及微波爐，光是用焗爐是無法做到的。」語氣不慍不火，頗易令人接受。
張夫人說：「處理食物要有個先後次序，先要把麵包焗好，變成多士，再把冰凍而濕的火腿在焗爐裏焗香焗乾，最後在多士上放上芝士、火腿，依次序疊好，芝士要在多士與火腿之間，再放入微波爐，這樣才能有溶化的芝士、香口的火腿和脆脆的多士。」
聽完張夫人的一番解說，冒出了一身汗，萬萬想不到一片簡單的芝士火腿多士，竟然生出這許多學問，製作過程如此一絲不苟。
kwaiyeung2@163.com
【明報】張夫人想懶一天，事先吩咐在下，為她弄個簡單的早餐－－芝士火腿多士。
「這有多難？」我一口答應。
早上鬧鐘未醒我先醒，麻利地切好麵包，切好芝士，每片麵包上放上一片芝士，再放入焗爐，調校五分鐘，心想：萬事皆成。
不到兩分鐘，看見溶化了的芝士有滴下爐底的趨勢，馬上緊急打開焗爐，在爐底放上一個盤子，弄髒了爐底，那可是死罪。剛把麵包重新放入焗爐不到一分鐘，這才想 起把火腿冷落了，又趕忙打開焗爐，在芝士上補上了一片火腿。大概忙亂的時候動作太大，杭州浙江大學求是村老師宿舍只有四百多平方呎，開放式廚房的噪音吵醒了張夫人，張夫人一看焗爐的情況，很感慨地用內地流行的口吻說： 「你真不是做廚房的貨！」
張夫人是一位好老師，一向擅於對學生循循善 誘，對在下也不例外。「你看，芝士、火腿、多士是三件完全不同性質的東西」，張夫人開始講課了： 「芝士火腿多士要求的是：芝士要溶，火腿要香，麵包要脆，要做到這一點，要用上焗爐及微波爐，光是用焗爐是無法做到的。」語氣不慍不火，頗易令人接受。
張夫人說：「處理食物要有個先後次序，先要把麵包焗好，變成多士，再把冰凍而濕的火腿在焗爐裏焗香焗乾，最後在多士上放上芝士、火腿，依次序疊好，芝士要在多士與火腿之間，再放入微波爐，這樣才能有溶化的芝士、香口的火腿和脆脆的多士。」
聽完張夫人的一番解說，冒出了一身汗，萬萬想不到一片簡單的芝士火腿多士，竟然生出這許多學問，製作過程如此一絲不苟。
kwaiyeung2@163.com
星期一, 2月 23, 2015
地中海素食
23/2/2015 吳靄儀
【明報】午飯時分，逛月街，無意碰到一小小食店，賣的是地中海素食，午餐三道菜價錢是148大 元，姑且一試。貪快，頭盤點是日例湯，番茄香草甜椒蓉湯，小小一碗，濃郁醒胃，暗讚：有意思！主菜？是日地中海餐。端來一大湯碗，當中一掬糙米飯，環繞著 是翠玉瓜、小南瓜、鷹嘴豆，簡單清爽，但味道奇佳，轉瞬吃光，很有滿足感。甜品四擇一，不要甜品，可選咖啡。我好奇，兩樣都要。
我選擇的甜品是朱古力慕絲。素得全面，這朱古力慕絲是用椰漿而不是用忌廉做的，小小（又「小」）一杯，香、滑、輕盈，甜道適中，恰到好處。椰子居然與朱古力相得 益彰，真是新鮮經歷。咖啡不便宜，但說明是fair trade，心甘情願。我喝咖啡，素愛原味而不加糖、奶，這一杯，一嘗就知是雋品，通透的咖啡味道，純而不雜。偶遇的午飯，是意外之喜。
這樣精美的食店，當然座無虛席，這日的客人，法語者佔半，看來熟客居多。大廚是西洋娘子， 以名為店名， 曰Maya's Café。一問，原來開店已三年多，是我孤陋寡聞，少來這一條小街罷了。
廣東人嗜肉食，素食始終在香港不大流行，佛教的齋，往往失諸油膩和多澱粉，西方素食反而重菜蔬原味，健康得多。可能一般以為以健康為主的東西不會太好吃，其實不然，很多可口的食譜，根本不用肉類。朋友指點，番茄南瓜湯，加一大片薑，工作疲勞，不大願意吃得飽滯，就喝此湯當飯。大隻的蘑菇，用小許黑胡椒、海鹽、蒜蓉、新鮮檸檬汁和百里香香草灑上烤熟，味道鮮美，有些人喜歡加小許柏瑪森芝士末，更加豐富，我嫌太濃，奪了蘑菇天然香味。
意大利麵條，我也是首推素食，例如鮮茄醬意粉、橄欖油蒜蓉意粉、炒蘑菇意粉等，忽然想起卡普里吃的鮮檸檬意粉－－那真是國色天香！
【明報】午飯時分，逛月街，無意碰到一小小食店，賣的是地中海素食，午餐三道菜價錢是148大 元，姑且一試。貪快，頭盤點是日例湯，番茄香草甜椒蓉湯，小小一碗，濃郁醒胃，暗讚：有意思！主菜？是日地中海餐。端來一大湯碗，當中一掬糙米飯，環繞著 是翠玉瓜、小南瓜、鷹嘴豆，簡單清爽，但味道奇佳，轉瞬吃光，很有滿足感。甜品四擇一，不要甜品，可選咖啡。我好奇，兩樣都要。
我選擇的甜品是朱古力慕絲。素得全面，這朱古力慕絲是用椰漿而不是用忌廉做的，小小（又「小」）一杯，香、滑、輕盈，甜道適中，恰到好處。椰子居然與朱古力相得 益彰，真是新鮮經歷。咖啡不便宜，但說明是fair trade，心甘情願。我喝咖啡，素愛原味而不加糖、奶，這一杯，一嘗就知是雋品，通透的咖啡味道，純而不雜。偶遇的午飯，是意外之喜。
這樣精美的食店，當然座無虛席，這日的客人，法語者佔半，看來熟客居多。大廚是西洋娘子， 以名為店名， 曰Maya's Café。一問，原來開店已三年多，是我孤陋寡聞，少來這一條小街罷了。
廣東人嗜肉食，素食始終在香港不大流行，佛教的齋，往往失諸油膩和多澱粉，西方素食反而重菜蔬原味，健康得多。可能一般以為以健康為主的東西不會太好吃，其實不然，很多可口的食譜，根本不用肉類。朋友指點，番茄南瓜湯，加一大片薑，工作疲勞，不大願意吃得飽滯，就喝此湯當飯。大隻的蘑菇，用小許黑胡椒、海鹽、蒜蓉、新鮮檸檬汁和百里香香草灑上烤熟，味道鮮美，有些人喜歡加小許柏瑪森芝士末，更加豐富，我嫌太濃，奪了蘑菇天然香味。
意大利麵條，我也是首推素食，例如鮮茄醬意粉、橄欖油蒜蓉意粉、炒蘑菇意粉等，忽然想起卡普里吃的鮮檸檬意粉－－那真是國色天香！
星期六, 2月 21, 2015
日和号壽司料理 x Stand By Me Doraemon 3D
本篇旨在忠告各位避免年初二光顧食肆，無謂新正頭一肚氣。
所謂擇日不如撞日，趁地鐵成人票小童價，逛完桂林街隨即到Megabox看看期間限定叮噹主題餐廳。
等位時先拍照。
車廂型廂座。
門口的陳列品。
這回只有主題甜品餐，但洋風甜品全餐已售罄，只好點和風紅白甜點。
撰文才知道可加廿元換一套揮春，店員隻字不提，天曉得有沒有。反正家裡放不下，拍過照就好。
每人桌面都有一張與海報一樣的墊紙。
大電視不斷播放預告片。
餐廳內的佈置。
自己晚餐自己救，入座沒有主餐牌，舉手不見得有回應，唯有問鄰桌食客取來看。
為免一如數年前新年（又是新年！）在板長吃海膽留下心靈創傷，即使照片內的刺身再垂涎欲滴，寧願穩打穩紮叫石頭鍋飯。
芝士豬軟骨石頭鍋飯，六十八元。夠熱，醬汁偏甜。
紅豆湯是預期中的日式甜膩，曲奇鬆化。
食物不過不失，之前招呼不周姑且當是新年人手不足，到埋單時令人氣憤的事發生了。
第一次結帳沒回應當是誤會，第二次明明找來職員說結帳，等了幾分鐘不見回音，第三次等一會終於有單，到簽帳時居然拿來風馬牛不相及的帳單……
真想賞職員一記廬山昇龍霸！
所謂擇日不如撞日，趁地鐵成人票小童價，逛完桂林街隨即到Megabox看看期間限定叮噹主題餐廳。
車廂型廂座。
自己晚餐自己救，入座沒有主餐牌，舉手不見得有回應，唯有問鄰桌食客取來看。
為免一如數年前新年（又是新年！）在板長吃海膽留下心靈創傷，即使照片內的刺身再垂涎欲滴，寧願穩打穩紮叫石頭鍋飯。
紅豆湯是預期中的日式甜膩，曲奇鬆化。
食物不過不失，之前招呼不周姑且當是新年人手不足，到埋單時令人氣憤的事發生了。
第一次結帳沒回應當是誤會，第二次明明找來職員說結帳，等了幾分鐘不見回音，第三次等一會終於有單，到簽帳時居然拿來風馬牛不相及的帳單……
真想賞職員一記廬山昇龍霸！
若不是結帳時主動提出，恐怕連主題餐應有的年糕也沒有。
無論食物或者服務，這次主題餐廳比起二Ｏ一二年海港城BO-LO'GNE叮噹主題餐廳絕對不可同日而語，最少現在重溫舊文也想再去BO-LO'GNE吃一次啊。
無論食物或者服務，這次主題餐廳比起二Ｏ一二年海港城BO-LO'GNE叮噹主題餐廳絕對不可同日而語，最少現在重溫舊文也想再去BO-LO'GNE吃一次啊。
星期日, 2月 15, 2015
青瓜魷魚沙律
15/2/2015 鄭志文
【明報】《家庭醫生睇醫生》請來耳鼻喉科專科葉劍光醫生，跟我們講解過敏性鼻炎問題。在「考考你」環節，我特別用新鮮薄荷葉入饌，並探討一下薄荷可否紓緩鼻塞。新鮮薄荷葉味道清新甘涼。除了用作烹煮調味或調飲品，直接食用也不錯啊。
農曆年間，大家大魚大肉，想必食膩。不妨炮製這款輕怡「青瓜魷魚沙律」，醒神開胃。材料：新鮮洋芫荽4-5株；新鮮薄荷葉4-5株；魷魚1隻；甘筍1/3條；青瓜1 條；紅辣椒（不辣）半條；紫洋蔥半個；乾3粒；蒜頭3粒。
醬汁：魚露15克；新鮮青檸汁25克；砂糖3至3.5茶匙（視乎個人酸甜喜好）。如果嗜辣的，可以加入指天椒絲。
做法：魷魚洗淨，撕掉黏膜；身體部分橫切成圈狀（或者切塊，內面交叉斜紋）。煲水，煮沸放入魷魚灼熟；瀝乾備用。青瓜頭尾各切一小塊，把小塊在瓜身頭尾部分 打圈磨擦，直至出現白泡，除去苦味。洗淨，間隔去皮；切半去籽，再斜切菱形。甘筍洗淨去皮，切成薄片，放入沸水輕灼。紅辣椒和紫洋蔥洗淨，切成碎粒。乾蔥去皮，橫切圈狀；蒜頭磨蓉。把所有準備好的材料放入沙律碗，加入適量醬汁，拌勻。最後放上兩片薄荷葉點綴。
【明報】《家庭醫生睇醫生》請來耳鼻喉科專科葉劍光醫生，跟我們講解過敏性鼻炎問題。在「考考你」環節，我特別用新鮮薄荷葉入饌，並探討一下薄荷可否紓緩鼻塞。新鮮薄荷葉味道清新甘涼。除了用作烹煮調味或調飲品，直接食用也不錯啊。
農曆年間，大家大魚大肉，想必食膩。不妨炮製這款輕怡「青瓜魷魚沙律」，醒神開胃。材料：新鮮洋芫荽4-5株；新鮮薄荷葉4-5株；魷魚1隻；甘筍1/3條；青瓜1 條；紅辣椒（不辣）半條；紫洋蔥半個；乾3粒；蒜頭3粒。
醬汁：魚露15克；新鮮青檸汁25克；砂糖3至3.5茶匙（視乎個人酸甜喜好）。如果嗜辣的，可以加入指天椒絲。
做法：魷魚洗淨，撕掉黏膜；身體部分橫切成圈狀（或者切塊，內面交叉斜紋）。煲水，煮沸放入魷魚灼熟；瀝乾備用。青瓜頭尾各切一小塊，把小塊在瓜身頭尾部分 打圈磨擦，直至出現白泡，除去苦味。洗淨，間隔去皮；切半去籽，再斜切菱形。甘筍洗淨去皮，切成薄片，放入沸水輕灼。紅辣椒和紫洋蔥洗淨，切成碎粒。乾蔥去皮，橫切圈狀；蒜頭磨蓉。把所有準備好的材料放入沙律碗，加入適量醬汁，拌勻。最後放上兩片薄荷葉點綴。
星期三, 1月 21, 2015
煙肉生菜番茄三文治
BLT 21/1/2015 鄭志文
【明報】BLT 是一種三文治，即是Bacon、Lettuce 和Tomato的第一個字母；是煙肉、生菜和番茄三文治。我很喜歡BLT，覺得這個組合在味道和口感上有特別化學作用。
不過，要吃到好味的BLT，也不是十分容易。煙肉不可以軟弱，生菜不能垂死，番茄要新鮮和較厚身。麵包也有關係，不可以太軟身，過硬又失去了和諧；可以是粗麥包或微烘多士。更傳統的，會加入小量蛋黃醬，更加好味。
出外吃BLT，預先製成的，多數不好吃，因為番茄和生菜都容易「出水」，放久了，影響了煙肉和麵包的質感。不過，Pret A Manger的BLT不錯，多數都能保持煙肉脆口。
別以為大酒店一定可靠。不少酒店咖啡室的BLT麻麻。我認為「翠華」的公司三文治比不少咖啡室的公司三文治好吃。不過，我不是要推介它的BLT。
令人驚艷的，是曾經在這裡介紹的Café Deadend的BELT。這個包並不傳統，除了BLT外，還加上一隻太陽蛋，醬汁是蜜糖芥末醬。
這是一個頗危險的組合，因為不是甚麼都可以加一隻蛋，特別是汁水淋漓的太陽蛋。這個BELT好味，除了用料新鮮和即製外，是因為那大大個的、皮脆而內裡極之鬆化的高水準麵包。
drcmcheng@yahoo.com.hk
星期二, 1月 20, 2015
慢煮紅菜頭牛舌
紅菜頭之味 20/1/2015 馬傑偉
【明報】紅菜頭，不敢惹。它血紅的顏色，太霸道，隨時把廚具、餐檯染紅。不知是否時興，家中兩個女人嚷著要吃。我想了很久，也不知道可以煮什麼菜式。先試吃一小片，鮮甜多汁，但帶有根莖的微苦。
在街市與肉販聊天，他問我煮過牛舌沒有。我搖搖頭說，工夫太多！然後他就「一輪嘴」教我處理牛舌。唉，耳仔軟，我真的買了半條可怕的牛舌回家。就想到，霸道 的紅菜頭，能否配合粗壯的牛舌？直覺是可以的。先用慢火鹽水煮牛舌一小時，取出過水，冷卻後小心將苔削掉，然後厚切成片，備用。紅菜頭有個圓圓大頭，頭 頂有幾條又粗又長的莖葉，看起來很難相處。其實處理不難：洗凈後，去根鬚，切片則可。莖去葉後也十分好吃。切條，備用。
家人嘴刁，不喜歡濃味，忌油，什麼蠔油、雞粉、現成醬汁，都不准用。調味唯有用天然材料：紫洋蔥切好，大蒜小蒜，拍碎，備用。我選用Le Creuset 生鐵鍋，熱力持久均勻。先用猛火爆香蔥蒜，後加入牛舌，煎香後加紅菜頭片及番茄，最後加小量熱水，轉慢火煮一小時。打開鐵鍋時香噴噴是紅菜的美味，湯汁紫紅，牛舌也染上這霸道顏色。試味後適量加入海鹽。弄了半天，等候兩個女人回家試味，心情有點緊張，但對這一道慢煮紅菜牛舌，我是信心十足的。湯清甜，牛舌 肉質夠緊，不會煮散，長時間加熱，紅菜之味滲透肉片，一片紅菜夾一片牛舌，好鬼chewy，是以前未嘗過的好滋味。好了，試菜的時候到了。家人試吃後沒有 投訴，對我來說已是及格了。及後竟把整鍋吃完，那這道家常菜應該算是成功了罷。
【明報】紅菜頭，不敢惹。它血紅的顏色，太霸道，隨時把廚具、餐檯染紅。不知是否時興，家中兩個女人嚷著要吃。我想了很久，也不知道可以煮什麼菜式。先試吃一小片，鮮甜多汁，但帶有根莖的微苦。
在街市與肉販聊天，他問我煮過牛舌沒有。我搖搖頭說，工夫太多！然後他就「一輪嘴」教我處理牛舌。唉，耳仔軟，我真的買了半條可怕的牛舌回家。就想到，霸道 的紅菜頭，能否配合粗壯的牛舌？直覺是可以的。先用慢火鹽水煮牛舌一小時，取出過水，冷卻後小心將苔削掉，然後厚切成片，備用。紅菜頭有個圓圓大頭，頭 頂有幾條又粗又長的莖葉，看起來很難相處。其實處理不難：洗凈後，去根鬚，切片則可。莖去葉後也十分好吃。切條，備用。
家人嘴刁，不喜歡濃味，忌油，什麼蠔油、雞粉、現成醬汁，都不准用。調味唯有用天然材料：紫洋蔥切好，大蒜小蒜，拍碎，備用。我選用Le Creuset 生鐵鍋，熱力持久均勻。先用猛火爆香蔥蒜，後加入牛舌，煎香後加紅菜頭片及番茄，最後加小量熱水，轉慢火煮一小時。打開鐵鍋時香噴噴是紅菜的美味，湯汁紫紅，牛舌也染上這霸道顏色。試味後適量加入海鹽。弄了半天，等候兩個女人回家試味，心情有點緊張，但對這一道慢煮紅菜牛舌，我是信心十足的。湯清甜，牛舌 肉質夠緊，不會煮散，長時間加熱，紅菜之味滲透肉片，一片紅菜夾一片牛舌，好鬼chewy，是以前未嘗過的好滋味。好了，試菜的時候到了。家人試吃後沒有 投訴，對我來說已是及格了。及後竟把整鍋吃完，那這道家常菜應該算是成功了罷。
星期日, 1月 18, 2015
羊奶芝士小食
18/1/2015 鄭志文
【明報】《家庭醫生睇醫生》訪問風濕病科郭文亮醫生。在「考考你」環節，我們談到科學家利用基因轉殖山羊奶來製造生物製劑，治療一些免疫學、風濕病學的疾病。為了配合題目，我特別選用羊奶芝士製作派對小食，款待嘉賓。
材料：羊奶芝士；車厘茄（我買了紅色、橙色和黃色，增添色彩）；新鮮羅勒葉；薄脆餅乾。做法：車厘茄洗淨；去籽，切成細粒。新鮮羅勒葉洗淨，切碎。把芝士塗上餅乾，放上番茄粒，最後灑上少許羅勒葉碎。
芝士是奶類製品，通常由牛、水牛、山羊和綿羊奶造成。相比牛奶，羊奶產量較少，因此羊奶芝士較為矜貴。不過，羊奶和羊奶芝士有著共同特點，就是帶有膻味，不是人人都接受到。
訪問當天，其中一位記者聽到我的「羊奶芝士」小食， 反應很大。話說她去台灣旅行，朋友家人熱情招呼，特意捧出羊奶款待。呷了一口，她的形容是「真的好膻！」，立即想吐；不過基於禮貌，只好硬著頭皮喝光。
我今次揀選法國Soignon品牌的Soft White Goat Log。純味芝士，質地柔滑，方便塗上麵包和餅乾。味道方面，不算強烈；帶有少許膻味，可以接受。入口軟化，十分creamy。大家不妨一試。
【明報】《家庭醫生睇醫生》訪問風濕病科郭文亮醫生。在「考考你」環節，我們談到科學家利用基因轉殖山羊奶來製造生物製劑，治療一些免疫學、風濕病學的疾病。為了配合題目，我特別選用羊奶芝士製作派對小食，款待嘉賓。
材料：羊奶芝士；車厘茄（我買了紅色、橙色和黃色，增添色彩）；新鮮羅勒葉；薄脆餅乾。做法：車厘茄洗淨；去籽，切成細粒。新鮮羅勒葉洗淨，切碎。把芝士塗上餅乾，放上番茄粒，最後灑上少許羅勒葉碎。
芝士是奶類製品，通常由牛、水牛、山羊和綿羊奶造成。相比牛奶，羊奶產量較少，因此羊奶芝士較為矜貴。不過，羊奶和羊奶芝士有著共同特點，就是帶有膻味，不是人人都接受到。
訪問當天，其中一位記者聽到我的「羊奶芝士」小食， 反應很大。話說她去台灣旅行，朋友家人熱情招呼，特意捧出羊奶款待。呷了一口，她的形容是「真的好膻！」，立即想吐；不過基於禮貌，只好硬著頭皮喝光。
我今次揀選法國Soignon品牌的Soft White Goat Log。純味芝士，質地柔滑，方便塗上麵包和餅乾。味道方面，不算強烈；帶有少許膻味，可以接受。入口軟化，十分creamy。大家不妨一試。
星期六, 10月 18, 2014
巧奪天工豬肚鳳吞官燕
七哥的豬肚鳳吞官燕 18/10/2014 林超榮
【明報】原件花膠扒鵝掌芥膽，兩隻乒乓波板大的雪白花膠伴著鮑汁擺上碟，老師葉玉樹細聲向我們說「左邊那一隻，是公，右邊那一隻是，公的厚身，肉質好！比好吃，以後，懂得揀花膠了。」
他不說，同學們也不曉，花膠和其他動物一樣，公的比的色香味好吃。
家全七福吃這一道花膠扒鵝掌芥膽，花膠名不虛傳，公的花膠，口味甘香，肉質比海參韌，比鮑魚軟。
富豪名菜，這是吃來料，真正巧奪天工的是「豬肚鳳吞官燕」。
上湯浸著豬肚，切開豬肚，一陣白煙升起，裡面有一隻雞，再切開雞，一道金光射出，肚裡是燕窩。我們吃過胡椒豬肚雞，但是，上湯豬肚雞裡面再加燕窩，這一道湯 的香味層次又再提升，最花心思是燕窩在雞肚裡，一絲一絲都沒有散開，一球一球嚼下，有如吃雪蛤，葉老師說，這是燕窩棧，高熱不爛，燉而不散，一口湯喝下， 上湯甘香清純，廣東人喝湯最嘴刁依然讚不絕口，此湯無以尚之，是絲絲扣入燕窩的火腿。
葉老師說：「你看這一絲絲的火腿微微溶入燕窩之中，刀功了不起，細心品嘗，就感受到湯裡面火腿沉默的甘甜。」
家全七福，名菜如林，小吃四小碟，最精妙是鹽燒老人頭菌，有和風味，七哥曾經在日本銀座打天下。
七哥排行第七，自幼跟父親托著大砧板，背著沙煲瓦蓋，穿梭港九各處到會。箇中苦處，不為人知，一九六七年七月，他一人個托著半個人高的圓檯去到灣仔碼頭過九龍，忽然，宣布戒嚴，到會取消，他望海興嘆，欲哭無淚，再拖著半架車的廚爐煲具回家。
星期二, 8月 05, 2014
海鮮泡飯
5/8/2014 馬傑偉
【明報】夏日炎炎，泡飯是不錯的選擇，清新開胃，不油不膩，而且容易炮製。
幾個月前，在家請客，就想到煮這一道菜。那晚人多，為了省工夫，不想花時間煲清湯，到唐餐館買魚湯代替，又到超市買罐頭蟹肉過骨，真是魚目混珠，問心有愧，當然泡飯要加芫荽，能點出鮮味，那晚就如此這般的過了關，還得好評，我就自覺欺場。
上 月在台北小住，家門前碰巧有間名店，晚上十時開舖，清晨五時打烊，真箇深宵食堂。我午夜在食店偷師，看他們如何煮馳名的海鮮泡飯。原來十分簡單，一小團白 飯置於碗內，不要與湯同煮，否則湯滲透飯而像粥，就不是泡飯了。蔥花芫荽切碎放在飯面。小蝦、蜆、魚肚（魚腩），用水猛火煮好，湯注入飯碗即成。湯，直接 從海產中提出鮮味，令湯飯與食材互相呼應。
上周待客，且是我尊敬的老師，精心料理，奉上「升級版」海鮮泡飯。做法如下：買回來急凍阿拉 斯加蟹、加拿大帶子。拆蟹肉備用，蟹殼蟹蓋則用來做清湯。清水、洋蔥、西芹配蟹殼煲滾，放真空煲煮三小時，加鹽試味。清湯是泡飯的精要所在，不能馬虎。我 的煮法憑直覺，不知是對是錯，只想煮出美味，讓老師吃得開懷。我把小量的飯，分別放在十個小碗，就如台北所學，放入香茜與蔥花，每碗再加蟹肉，另用牛油煎香帶子，每碗一隻，最後把蟹殼清湯倒入碗。食客的評語正面，大家吃得滋味，我不知是客套還是真心。我只相信自己的舌尖，湯真是鮮甜清新；這個湯底對了，泡飯就保證有水準。
【明報】夏日炎炎，泡飯是不錯的選擇，清新開胃，不油不膩，而且容易炮製。
幾個月前，在家請客，就想到煮這一道菜。那晚人多，為了省工夫，不想花時間煲清湯，到唐餐館買魚湯代替，又到超市買罐頭蟹肉過骨，真是魚目混珠，問心有愧，當然泡飯要加芫荽，能點出鮮味，那晚就如此這般的過了關，還得好評，我就自覺欺場。
上 月在台北小住，家門前碰巧有間名店，晚上十時開舖，清晨五時打烊，真箇深宵食堂。我午夜在食店偷師，看他們如何煮馳名的海鮮泡飯。原來十分簡單，一小團白 飯置於碗內，不要與湯同煮，否則湯滲透飯而像粥，就不是泡飯了。蔥花芫荽切碎放在飯面。小蝦、蜆、魚肚（魚腩），用水猛火煮好，湯注入飯碗即成。湯，直接 從海產中提出鮮味，令湯飯與食材互相呼應。
上周待客，且是我尊敬的老師，精心料理，奉上「升級版」海鮮泡飯。做法如下：買回來急凍阿拉 斯加蟹、加拿大帶子。拆蟹肉備用，蟹殼蟹蓋則用來做清湯。清水、洋蔥、西芹配蟹殼煲滾，放真空煲煮三小時，加鹽試味。清湯是泡飯的精要所在，不能馬虎。我 的煮法憑直覺，不知是對是錯，只想煮出美味，讓老師吃得開懷。我把小量的飯，分別放在十個小碗，就如台北所學，放入香茜與蔥花，每碗再加蟹肉，另用牛油煎香帶子，每碗一隻，最後把蟹殼清湯倒入碗。食客的評語正面，大家吃得滋味，我不知是客套還是真心。我只相信自己的舌尖，湯真是鮮甜清新；這個湯底對了，泡飯就保證有水準。
星期六, 6月 21, 2014
嘔心瀝血成杯麵
杯麵的煉成 21/6/2014 藍秀朗
【太陽】杯麵好像是毫無藝術的速食品，將麵餅、脫水蝦、脫水肉等食材塞在發泡膠杯中而已，但製作人員當年花了許多心血才研究出製作方法。
首個袋裝即食麵誕生於50年代，首個杯麵則誕生於70年代，兩者最先由日清食品研製出來。當年的即食麵都是用油炸過，袋裝即食麵呈扁平形狀，下油炸，不難，可是須放進圓形發泡膠杯的杯麵呈圓柱形，最初未掌握到製作技術時，下油一炸，只有外圍熟，中心仍未炸得透。
製作人員嘗試加長油炸時間，圓柱形麵餅的中心熟了，但外圍已炸燶。幾經研究，製作人員製造出特別設計的油炸工具，一下油，圓柱形麵餅半浮起來，完全浸在滾油中，這樣才達到內外俱炸得透的效果。
世上首個杯麵，亦即是合味道杯麵的元祖，配菜包括蛋粒、肉及蝦，蛋粒是黃色，肉是褐色，製作人員為了追求色調好看，希望製作出紅色的乾蝦，但嘗試從日本各地找來數十種小蝦逐一試炸後發現，天然紅色會褪減。幾經辛苦，執著的製作人員發現從印度洋撈到的小蝦經過油炸仍保留原來的紅色，確立了杯麵中紅蝦的角色。
杯麵中的脫水肉，過去在日本被稱為「謎之肉」，因為大眾不知道當中成分，其實是用雞肉加野菜攪碎後脫水製成。看似平平無奇的杯麵，就是如此煉成的。
【太陽】杯麵好像是毫無藝術的速食品，將麵餅、脫水蝦、脫水肉等食材塞在發泡膠杯中而已，但製作人員當年花了許多心血才研究出製作方法。
首個袋裝即食麵誕生於50年代，首個杯麵則誕生於70年代，兩者最先由日清食品研製出來。當年的即食麵都是用油炸過，袋裝即食麵呈扁平形狀，下油炸，不難，可是須放進圓形發泡膠杯的杯麵呈圓柱形，最初未掌握到製作技術時，下油一炸，只有外圍熟，中心仍未炸得透。
製作人員嘗試加長油炸時間，圓柱形麵餅的中心熟了，但外圍已炸燶。幾經研究，製作人員製造出特別設計的油炸工具，一下油，圓柱形麵餅半浮起來，完全浸在滾油中，這樣才達到內外俱炸得透的效果。
世上首個杯麵，亦即是合味道杯麵的元祖，配菜包括蛋粒、肉及蝦，蛋粒是黃色，肉是褐色，製作人員為了追求色調好看，希望製作出紅色的乾蝦，但嘗試從日本各地找來數十種小蝦逐一試炸後發現，天然紅色會褪減。幾經辛苦，執著的製作人員發現從印度洋撈到的小蝦經過油炸仍保留原來的紅色，確立了杯麵中紅蝦的角色。
杯麵中的脫水肉，過去在日本被稱為「謎之肉」，因為大眾不知道當中成分，其實是用雞肉加野菜攪碎後脫水製成。看似平平無奇的杯麵，就是如此煉成的。
星期六, 5月 17, 2014
揉麵抓米
17/5/2014 藍秀朗
【太陽】揉麵抓米，聽來像甚麼奇怪食物，兩者的共通點是須用人手製作；前者在日本不少拉麵店吃得到，後者須自製。
日本有手打烏冬，亦有手打拉麵，只是後者較少有。拉麵大多加入鹼水，令麵條變得彈牙，儘管也有少數拉麵職人追求極致，製作手打拉麵。烏冬不含鹼水，為追求彈牙，惟有用人手打。
製 作手打拉麵，先將麵粉加水製成麵粉糰，再用粗竹竿或徒手用力壓，最後細切成麵條，那麼手揉拉麵又是甚麼？「揉」字解作搓，不管是手打拉麵或用製麵機造的拉 麵，切出來的麵條是直的，如麵店需要曲麵，須用人手握住麵餅揉成曲麵條，這就是手揉麵。選用直麵或曲麵，視乎湯底濃淡而定。
中文有句俗語 叫 「抓雞不著蝕把米」，日本的抓米與此完全無關。日本曾有個綜藝節目讓參加者過荒島生活，參加者手上只有麵粉，卻「飯癮」發作想吃飯，於是用麵粉加水製成麵 粉糰，再用手從麵粉糰「搣」出一粒粒如白米般大的小粒。將大量小粒煮熟，就當作白飯般吃，這就是所謂的抓米，日語拼音Chineru的動詞「抓」，是廣東 話「搣」的意思。
日本市面上有製作抓米的玩具售賣，將麵粉糰放進去，用手扭製作器上的圓輪，抓米就會逐粒跌出來；不需要人手「搣」，嚴格來說不算是真正的抓米。
【太陽】揉麵抓米，聽來像甚麼奇怪食物，兩者的共通點是須用人手製作；前者在日本不少拉麵店吃得到，後者須自製。
日本有手打烏冬，亦有手打拉麵，只是後者較少有。拉麵大多加入鹼水，令麵條變得彈牙，儘管也有少數拉麵職人追求極致，製作手打拉麵。烏冬不含鹼水，為追求彈牙，惟有用人手打。
製 作手打拉麵，先將麵粉加水製成麵粉糰，再用粗竹竿或徒手用力壓，最後細切成麵條，那麼手揉拉麵又是甚麼？「揉」字解作搓，不管是手打拉麵或用製麵機造的拉 麵，切出來的麵條是直的，如麵店需要曲麵，須用人手握住麵餅揉成曲麵條，這就是手揉麵。選用直麵或曲麵，視乎湯底濃淡而定。
中文有句俗語 叫 「抓雞不著蝕把米」，日本的抓米與此完全無關。日本曾有個綜藝節目讓參加者過荒島生活，參加者手上只有麵粉，卻「飯癮」發作想吃飯，於是用麵粉加水製成麵 粉糰，再用手從麵粉糰「搣」出一粒粒如白米般大的小粒。將大量小粒煮熟，就當作白飯般吃，這就是所謂的抓米，日語拼音Chineru的動詞「抓」，是廣東 話「搣」的意思。
日本市面上有製作抓米的玩具售賣，將麵粉糰放進去，用手扭製作器上的圓輪，抓米就會逐粒跌出來；不需要人手「搣」，嚴格來說不算是真正的抓米。
星期二, 4月 08, 2014
法國棍子麵包源流
機緣巧合吃到新鮮出爐外脆內軟之法包是奢侈的享受。
法國棍子麵包 8/4/2014 楊子葆
【明報】友人問道，你寫飲食，尤其是法式飲食，怎麼不提法國棍子麵包呢？葡萄酒、棍子麵包與乳酪，不是法國文化三個重要象徵，就像法國國旗的紅白藍三色一樣嗎？
法國棍子麵包，法文作baguette de pain（棍子狀的麵包），簡稱baguette，比利時法語或加拿大魁北克法語則作pain francais（法國麵包）。英文常以法文原名稱之，或亦稱French bread（法國麵包）。
想要了解棍子麵包，必須先了解法國人稱為pain的麵包。
麵包，簡單地說就是麵粉加水發酵之後烘焙而成的食品，包括法國在內的許多社會，特別是西方社會，拿它當作主食。台灣人一般覺得pain很親切，因為發音與台 語的麵包非常近似，據說因為台語麵包是由日語發展而來，而現代日本語使用パ ン(pan)稱麵包，這個發音又來自於葡萄牙語的pao－－考據大約在十七世紀，葡萄牙人將麵包與它的名字傳入日本。
對於法國，或者絕大部分的西方世界而言，麵包是每日生活所需之物。它普通簡單，不僅價格便宜，而且彷彿隨手可得，一點也不稀奇；然而另一方面，麵包幾乎不可或缺，沒有麵包的日子令人難以忍受，於是當法國人形容度日如年時，他們會說：「漫長得就像沒有麵包的一天。」
棍子麵包規格
棍子麵包是在法國諸多麵包中最常見的一種。根據法律規定，棍子麵包是以不含油脂的麵粉製作而成的。另外，酥脆稍硬、麥黃略焦的外皮，白色蓬鬆柔軟的內裏，以 及為使氣體在麵糰烘焙過程中適度膨脹而切割的表面紋路，都是棍子麵包的重要特徵。麵包的規格也很講究，標準的棍子麵包斷面寬約5到6公分，高約3到4公 分，長約65公分，重量則約為250公克。
關於棍子麵包來源說法有好幾種，最被津津樂道的是拿破崙發明這種造型獨特麵包的故事：拿破崙之前，法國的麵包都是圓形的，因為適合在承平時代儲存。但在第一帝國的爭戰時期，法國皇帝要求部隊裏的麵包師傅製作易於攜帶的麵包，於是如棍子般方便繫於腰間、長度比腿略短、不會防礙步兵行軍的baguette就被發明出來。這個分量的麵包剛好作為軍人一天的伙食，而法國法律規定麵包不得使用防腐劑，這使得麵包在24小時後就變得很不新鮮，而且硬化到難以入口，也是為保證士兵們身體健康而延續下來的傳統。迄今絕大部分法國人仍保持每天早晨購買剛出爐的棍子麵 包，並絕不隔夜食用的習慣。
法國棍子麵包除了切成短截小塊放在麵包籃裏，放在餐桌上作為主食之外，也可以搭配肉醬或乳酪食用，在法式早餐 裏，它也常被塗以果醬或蜂蜜、奶油，或沾以咖啡、巧克力、牛奶食用。有時棍子麵包也被切半製作三文治，法國的麥當勞速食連鎖店從2012年起在法國全面推出「棍子漢堡」（McBaguette，在棍子麵包裏夾上美式牛肉餅）， 就被視為這家美式速食連鎖店為融入法國市場之「全球在地化」的重要創新舉動。
作者簡介﹕台灣作家，法國工程博士，歷任新竹副市長、台灣駐外大使、大學教授等職，著作遍及工程、外交、文化與品味，難以歸類，聊借「味無味處求吾樂」自。
法國棍子麵包 8/4/2014 楊子葆
【明報】友人問道，你寫飲食，尤其是法式飲食，怎麼不提法國棍子麵包呢？葡萄酒、棍子麵包與乳酪，不是法國文化三個重要象徵，就像法國國旗的紅白藍三色一樣嗎？
法國棍子麵包，法文作baguette de pain（棍子狀的麵包），簡稱baguette，比利時法語或加拿大魁北克法語則作pain francais（法國麵包）。英文常以法文原名稱之，或亦稱French bread（法國麵包）。
想要了解棍子麵包，必須先了解法國人稱為pain的麵包。
麵包，簡單地說就是麵粉加水發酵之後烘焙而成的食品，包括法國在內的許多社會，特別是西方社會，拿它當作主食。台灣人一般覺得pain很親切，因為發音與台 語的麵包非常近似，據說因為台語麵包是由日語發展而來，而現代日本語使用パ ン(pan)稱麵包，這個發音又來自於葡萄牙語的pao－－考據大約在十七世紀，葡萄牙人將麵包與它的名字傳入日本。
對於法國，或者絕大部分的西方世界而言，麵包是每日生活所需之物。它普通簡單，不僅價格便宜，而且彷彿隨手可得，一點也不稀奇；然而另一方面，麵包幾乎不可或缺，沒有麵包的日子令人難以忍受，於是當法國人形容度日如年時，他們會說：「漫長得就像沒有麵包的一天。」
棍子麵包規格
棍子麵包是在法國諸多麵包中最常見的一種。根據法律規定，棍子麵包是以不含油脂的麵粉製作而成的。另外，酥脆稍硬、麥黃略焦的外皮，白色蓬鬆柔軟的內裏，以 及為使氣體在麵糰烘焙過程中適度膨脹而切割的表面紋路，都是棍子麵包的重要特徵。麵包的規格也很講究，標準的棍子麵包斷面寬約5到6公分，高約3到4公 分，長約65公分，重量則約為250公克。
關於棍子麵包來源說法有好幾種，最被津津樂道的是拿破崙發明這種造型獨特麵包的故事：拿破崙之前，法國的麵包都是圓形的，因為適合在承平時代儲存。但在第一帝國的爭戰時期，法國皇帝要求部隊裏的麵包師傅製作易於攜帶的麵包，於是如棍子般方便繫於腰間、長度比腿略短、不會防礙步兵行軍的baguette就被發明出來。這個分量的麵包剛好作為軍人一天的伙食，而法國法律規定麵包不得使用防腐劑，這使得麵包在24小時後就變得很不新鮮，而且硬化到難以入口，也是為保證士兵們身體健康而延續下來的傳統。迄今絕大部分法國人仍保持每天早晨購買剛出爐的棍子麵 包，並絕不隔夜食用的習慣。
法國棍子麵包除了切成短截小塊放在麵包籃裏，放在餐桌上作為主食之外，也可以搭配肉醬或乳酪食用，在法式早餐 裏，它也常被塗以果醬或蜂蜜、奶油，或沾以咖啡、巧克力、牛奶食用。有時棍子麵包也被切半製作三文治，法國的麥當勞速食連鎖店從2012年起在法國全面推出「棍子漢堡」（McBaguette，在棍子麵包裏夾上美式牛肉餅）， 就被視為這家美式速食連鎖店為融入法國市場之「全球在地化」的重要創新舉動。
作者簡介﹕台灣作家，法國工程博士，歷任新竹副市長、台灣駐外大使、大學教授等職，著作遍及工程、外交、文化與品味，難以歸類，聊借「味無味處求吾樂」自。
星期二, 3月 04, 2014
日本南蠻料理
南蠻料理 4/3/2014 藍秀朗
【太陽】有香港朋友在日本料理店吃過南蠻雞定食，亦吃過咖喱南蠻蕎麥麵，問我：「南蠻是甚麼意思？為何同屬南蠻料理，味道毫無相近之處？」
三國時代相傳諸葛亮七擒七縱的孟獲屬南蠻族，但日本人所指的南蠻不是這個南蠻，而是形容南歐的葡萄牙及西班牙這兩國人民。
早 於十六世紀，葡萄牙船隊抵達日本進行貿易，西班牙人晚了很多年才開始與日本交流，當時的日本人看不慣這些異國人的樣貌及服飾，稱他們為南蠻人。這個帶貶意 的稱呼沿用至今，具南蠻特色的食物就是南蠻料理。南蠻雞，說穿了即是炸雞，與普通炸雞的最大分別是蘸他他醬等酸味醬汁來吃；麥記魚柳包的調味醬，就是他他 醬。日本出品的微波爐食物系列中的南蠻雞，大多以醋代替他他醬調味。
除了他他醬，日語稱為「唐辛子」的辣椒和長蔥也是南歐人常用的調味素材。距今逾百年的明治時代，東京有蕎麥麵店將長蔥加入濃稠咖喱汁煮蕎麥麵，定名為咖喱南蠻蕎麥麵，這道是原創料理而非南歐傳統食物。
元祖的日本咖喱烏冬採用的是洋蔥而非長蔥，故此不會稱做咖喱南蠻烏冬。其中一個最早種植洋蔥的國家是埃及，跟南蠻沾不上邊。時至今天也有店子加入長蔥煮咖喱烏冬，名堂改稱咖喱南蠻烏冬。蠻與不蠻，在於一棵蔥。
【太陽】有香港朋友在日本料理店吃過南蠻雞定食，亦吃過咖喱南蠻蕎麥麵，問我：「南蠻是甚麼意思？為何同屬南蠻料理，味道毫無相近之處？」
三國時代相傳諸葛亮七擒七縱的孟獲屬南蠻族，但日本人所指的南蠻不是這個南蠻，而是形容南歐的葡萄牙及西班牙這兩國人民。
早 於十六世紀，葡萄牙船隊抵達日本進行貿易，西班牙人晚了很多年才開始與日本交流，當時的日本人看不慣這些異國人的樣貌及服飾，稱他們為南蠻人。這個帶貶意 的稱呼沿用至今，具南蠻特色的食物就是南蠻料理。南蠻雞，說穿了即是炸雞，與普通炸雞的最大分別是蘸他他醬等酸味醬汁來吃；麥記魚柳包的調味醬，就是他他 醬。日本出品的微波爐食物系列中的南蠻雞，大多以醋代替他他醬調味。
除了他他醬，日語稱為「唐辛子」的辣椒和長蔥也是南歐人常用的調味素材。距今逾百年的明治時代，東京有蕎麥麵店將長蔥加入濃稠咖喱汁煮蕎麥麵，定名為咖喱南蠻蕎麥麵，這道是原創料理而非南歐傳統食物。
元祖的日本咖喱烏冬採用的是洋蔥而非長蔥，故此不會稱做咖喱南蠻烏冬。其中一個最早種植洋蔥的國家是埃及，跟南蠻沾不上邊。時至今天也有店子加入長蔥煮咖喱烏冬，名堂改稱咖喱南蠻烏冬。蠻與不蠻，在於一棵蔥。
星期一, 2月 10, 2014
惠方卷傳統
10/2/2014 藍秀朗
【太陽】香港某迴轉壽司連鎖店連續數年按日本傳統，期間限定供應惠方卷，可惜絕大多數香港人並不認識惠方卷的傳統。
近半日本人習慣在每年二月初，立春前一天的「節分」吃惠方卷，「節分」指立春、立夏、立秋、立冬的前一天。惠方卷是一條稍長的紫菜壽司卷，卷在醋飯中的主流配菜包括鰻魚、香菇、燒玉子、青瓜等共七種，寓意帶來好運的七福神。配菜沒嚴格規定是甚麼，總之必需有七種。
「歲德神」所在的方位，稱為惠方，歲德神相傳是陰陽五行中掌管福德之神。吃惠方卷時須朝當年的惠方，今年方位是東北東偏右，每年皆有轉變。日本有些跟「惠方」 相關的智能手機程式免費供下載，按照使用者所在位置指出惠方的正確方向，並顯示出就近便利店的位置，為何跟便利店扯上關係呢？
早在江戶時代末期，商人已有在「節分」吃紫菜壽司卷祝願生意繁盛的習慣；直至近代，大阪有商人將這傳統改良成惠方卷，再推廣開去。時至今天，日本最廣泛售賣惠方卷的是便利店。
惠方卷雖然長，但必須一口氣吃完，不可撕開或切斷，否則連幸運也斷送。吃惠方卷時心中祈願，據說願望可成真，但是否靈驗呢？大概跟農曆年期間貼揮春，互相恭喜發財的效果差不多，都是追求好意頭的形式而已。
【太陽】香港某迴轉壽司連鎖店連續數年按日本傳統，期間限定供應惠方卷，可惜絕大多數香港人並不認識惠方卷的傳統。
近半日本人習慣在每年二月初，立春前一天的「節分」吃惠方卷，「節分」指立春、立夏、立秋、立冬的前一天。惠方卷是一條稍長的紫菜壽司卷，卷在醋飯中的主流配菜包括鰻魚、香菇、燒玉子、青瓜等共七種，寓意帶來好運的七福神。配菜沒嚴格規定是甚麼，總之必需有七種。
「歲德神」所在的方位，稱為惠方，歲德神相傳是陰陽五行中掌管福德之神。吃惠方卷時須朝當年的惠方，今年方位是東北東偏右，每年皆有轉變。日本有些跟「惠方」 相關的智能手機程式免費供下載，按照使用者所在位置指出惠方的正確方向，並顯示出就近便利店的位置，為何跟便利店扯上關係呢？
早在江戶時代末期，商人已有在「節分」吃紫菜壽司卷祝願生意繁盛的習慣；直至近代，大阪有商人將這傳統改良成惠方卷，再推廣開去。時至今天，日本最廣泛售賣惠方卷的是便利店。
惠方卷雖然長，但必須一口氣吃完，不可撕開或切斷，否則連幸運也斷送。吃惠方卷時心中祈願，據說願望可成真，但是否靈驗呢？大概跟農曆年期間貼揮春，互相恭喜發財的效果差不多，都是追求好意頭的形式而已。
星期一, 2月 03, 2014
黃明樂憶新年美食
懷念過年美食 31/1/2014 黃明樂
【明報】過新年，最期待的，不是（才豆）利市，而是吃。賀年食品之至愛，是芋蝦！一盞盞金黃色小雀巢，新鮮炸起，從廚房端出來，一咬，碎得一口一身都是，鹹鹹香香咯咯脆。個個拳頭般大小，我一口氣可以吃十件八件，翌日聲都開不了，但滿足死。
從前拜年，一見芋蝦，我就雙眼放光。
後來，芋蝦好像絕種了。聞說失傳的，不是技術，而是氣力。原來，挑靚芋頭不難，刨絲不難，最難的，是炸的過程。要拿著盛芋頭的罩「喱」，在大鍋滾油中，不停浪來浪去。力太大，芋絲會散，力太小，又會黏成一堆。那個比例均勻的雀巢，是用長年累月的手臂痠痛換回來的。
今天，肯做芋蝦的人愈來愈少。機製的倒有得賣，炸得死死實實，吃過一次都怕怕。
還有就是南乳齋。今天到處都有得吃的，我覺得頂多叫作南乳雜菜煲而已。真正的齋，要用長時間去熬，汁夠濃，但又不會滴出水。甜竹煮得半溶，白果是溏的，金針 不會有渣，豆卜、雲耳、髮菜、黃芽白又夠入味。以前伯父的老傭人就煮得很拿手。她走了，我以後都沒有吃過比這更好的齋。
過年，又少不得 湯圓。叔叔嬸嬸移民前，嬸嬸每年都弄湯圓，由搓粉到調餡一手包辦。那個黑色金邊的大圓扁盤，盛著包好一小顆一小顆的湯圓，由圓周排到圓心內，就大功告 成。小時候的我，功課做好了，就一起包。不過，一看就知手勢未到家。湯圓連薑湯一起吃，糯米粉煙韌綿軟，黑芝麻餡是流沙的－－當年，坊間甚至未懂得標榜這 個賣點。
這些記憶裡的美味，早成絕響。近年團拜，有時連都懶得煮，到會薄餅，三扒兩撥吃罷，就鳥獸散開去。
【明報】過新年，最期待的，不是（才豆）利市，而是吃。賀年食品之至愛，是芋蝦！一盞盞金黃色小雀巢，新鮮炸起，從廚房端出來，一咬，碎得一口一身都是，鹹鹹香香咯咯脆。個個拳頭般大小，我一口氣可以吃十件八件，翌日聲都開不了，但滿足死。
從前拜年，一見芋蝦，我就雙眼放光。
後來，芋蝦好像絕種了。聞說失傳的，不是技術，而是氣力。原來，挑靚芋頭不難，刨絲不難，最難的，是炸的過程。要拿著盛芋頭的罩「喱」，在大鍋滾油中，不停浪來浪去。力太大，芋絲會散，力太小，又會黏成一堆。那個比例均勻的雀巢，是用長年累月的手臂痠痛換回來的。
今天，肯做芋蝦的人愈來愈少。機製的倒有得賣，炸得死死實實，吃過一次都怕怕。
還有就是南乳齋。今天到處都有得吃的，我覺得頂多叫作南乳雜菜煲而已。真正的齋，要用長時間去熬，汁夠濃，但又不會滴出水。甜竹煮得半溶，白果是溏的，金針 不會有渣，豆卜、雲耳、髮菜、黃芽白又夠入味。以前伯父的老傭人就煮得很拿手。她走了，我以後都沒有吃過比這更好的齋。
過年，又少不得 湯圓。叔叔嬸嬸移民前，嬸嬸每年都弄湯圓，由搓粉到調餡一手包辦。那個黑色金邊的大圓扁盤，盛著包好一小顆一小顆的湯圓，由圓周排到圓心內，就大功告 成。小時候的我，功課做好了，就一起包。不過，一看就知手勢未到家。湯圓連薑湯一起吃，糯米粉煙韌綿軟，黑芝麻餡是流沙的－－當年，坊間甚至未懂得標榜這 個賣點。
這些記憶裡的美味，早成絕響。近年團拜，有時連都懶得煮，到會薄餅，三扒兩撥吃罷，就鳥獸散開去。
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