煮豉油雞竅門

豉油雞　11/6/2012　 黃永幟　

【頭條】前幾天在一個早晨的電台節目中，聽到主持人講解有關如何做豉油雞的方法，雖然他所講的方法有很多錯誤的地方，但我覺得那些錯誤都是一般家庭主婦常犯的。其實做豉油雞最主要是懂得調味，所謂調味，就是生抽、老抽及糖的比例，另外就是火候的控制。

因 為雞隻每個部位的肉厚薄都不一樣，如雞腿是最厚肉的地方，但雞胸肉就最薄，有時候為了令雞腿肉熟透，就會令雞胸肉變得太老；為了令雞胸做出來嫩滑一點，雞 腿的位置就沒有熟透，所以煮豉油雞時要懂得控制火候。此外，用來煮豉油雞的用具其實亦有影響，我個人建議一般家庭主婦最好用不鏽鋼的鍋來煮，那較用傳統的 鑊容易控制火候，因為做一隻嫩滑多汁的豉油雞最好用半浸半焗的方法，而且用鍋煮可以減少豉油用量，煮完雞之後就不用為如何打發剩下的豉油而頭痛。

做 一隻重約一 點七公斤的雞隻，就要用二分一杯生抽、四分一杯老抽、兩湯匙紹興酒、一杯清水、三十克冰糖，另還要加入薑、蔥、蒜及果皮等。做法是先用紹興酒塗勻全雞內 外，然後用油將薑、蔥、蒜爆香，再倒進生抽、老抽和水，然後加入果皮，煮熱後再放入冰糖煮溶，轉小火就可以將雞落鍋，先把雞胸煮十分鐘，再煮雞背八分鐘， 轉側雞腿向下煮十三分鐘，再翻轉另一邊雞腿，同樣煮十三分鐘，然後打開煲蓋，調至大火煮滾，關火焗十分鐘，就可以上桌了。