揚州鹹豬頭

天味　9/2/2013　李純恩

【頭條】朋友是揚州人。揚州菜裏有「三頭」︰豬頭、獅子頭、大魚頭，揚州人做豬頭肉真的有一手，無論是紅燒還是鹽醃的鹹豬頭，其味無窮。揚州朋友知道我特別喜歡揚州鹹貨中的鹹豬頭，所以每年過年前都會著人特地去揚州給我買一個來。

一大個鹹豬頭已經煮熟了，抽了真空帶到香港，沉甸甸拿給我家菲傭看，她馬上豎起大拇指。她在我家工作十多年了，煮得一手上好的江南菜，醬油和冰糖用得出神入化，自己的口味也隨了我們，可以一見鹹豬頭也特別歡喜。

中 午在家吃飯，她切了一碟鹹豬頭，放在飯面上蒸熱，再燙一碟碧綠的菜心，簡簡單單上桌，肉紅菜綠飯白，清爽怡人。豬頭肉鹹鮮豐腴，仍肥還瘦，軟膩而不失彈 性，且有油香，油香滲入白飯之中，熱騰騰嗅之銷魂，嚼之齒頰留香，再有鮮嫰的菜心調劑，相輔相成，這一頓飯真是滋味雋永，縈繞不去。

口味便這樣，去到極至，反璞歸真，愈是簡單愈見功夫，愈是難忘。