世界各地漬物文化

漬物人生　10/9/2010　區碧玲
【am730】做人是要浸出來 的，閱歷是必須透過時間而來，一個用時間浸漬而來的人生，才感覺豐盛。某些食物亦要經過時間的浸漬，味道才香才細膩，這是「漬」的文化。從前古人沒有冰箱 又或節儉要把食材儲存，於是懂得以漬的方法來保存食物，造就了漬之美食。漬的可愛是在於它並無國界，像韓國泡菜、中國蕎頭、日本梅子、意大利鯷魚、油浸雅 枝竹、泰國臭魚，這關於漬的味道，甜、酸、鹹、辣、甘俱全，做法亦五花八門，包括鹽漬、醋漬、油浸、糖漬、酒醉等等。

中國人的漬物多是以鹽 漬及醋漬而成，像蘿蔔及大芥菜都主要以鹽花製作，用鹽不單可去除澀味，更可能菜溢出多餘的水份。製作鹹酸菜時要把大芥菜溢出鹽水後，加入米水、酒，放在窗 邊日曬的地方讓其發酵三至四日，菜發脹及軟身即成；而菜甫用鹽醃後，以重物壓實，待鹽份充份滲入，曬起碼三天後，至蘿蔔收身呈淺啡色，以辣椒爆香用油浸著 儲存即成。日本人則很多時候用上酒及醬油去浸漬，我們常吃的魷魚酒盜，便是用上清酒及醬油浸漬而成，醬油漬出來的食物，味道濃郁，是他們的佐酒恩物。至於 糖漬則經常見於歐洲飲食文化上，諸如糖漬杏脯、無花果乾便是。現代人物資豐富，沒有積穀防饑的意識，漬的意義減卻，而我卻偏偏在這漬的文化上悟出了人生。