水菱角

30/6/2011　蔡瀾
【蘋果】像只剩下三條腳的八爪魚，水菱角是一種奇特的食物製法。

別說香港吃不到，連發源地的廣州人聽也沒聽過，唯有住在西關一帶的老廣州才知道是怎麼樣的東西。

乍看之下，已令人驚異，純熟的技師手下，每一個塊頭都一樣大小，像是機器壓出來。顏色雪白，柔軟之中帶有韌度，沒有軟綿綿的感覺，本身無味，只帶點 米香，得靠別的配菜或湯頭調之。上桌前再放豬油渣、大頭菜、菜脯、雞蛋絲、辣椒絲，就是那麼簡單的配搭，在外貌的吸引下，我連吞三大碗。

非得搞清楚製作過程不可。廣州「老西關美食城」的伍老板是朋友了，他請了一位家庭主婦樣子的師傅，推了一輛車，上面有個爐子，燒著一鍋水，走進包廂裏來表演。她手上拿著一個銅鍋，鍋裏裝住潔白的黏稠的米漿，不斷地用一對長筷子拌勻。

「米用最原始的石磨碾成粘米粉，磨時再加上曬乾過的剩飯，最主要的功夫在於粉和水的份量，非抓得緊不可。稠度要以筷子能夠夾起，但又順滑地流入鍋中。」伍老板解釋。

鍋中的水，剛冒出蝦眼時，女師傅把筷子一提，筷子和筷子之間漏下的米漿最先接觸到熱水，成為上粗下細的一條「腳」，瞬間把筷子提高，滴出另外的兩隻「腳」來，三腳星形的水菱角，就那麼做好。

手藝不純熟的，斷手斷腳，水的溫度要是控制不好，也名副其實地一塌糊塗。讚美水菱角，瀕臨絕種的廣東飲食文化，發揚之。