柱候牛腩

27/7/2011　黃毅力
   
【都市】半年前，曾經有一位已退休的師傅前來我的茶餐廳見工，他名叫「財哥」，兩個兒子都長大了，且學有所成。言談間得知，他對於炆牛腩，特別是「柱候牛腩」更是有一手的。
我與他分享了自己對牛腩的觀感，他直接指出了我的錯處，及給我有關「古法柱候牛腩」的一些設定，以作評分參考。
財哥說：「一塊好的牛腩，先決條件就是要有良好的觀感。有人喜歡一粒一粒的，有人喜歡不規則一塊一塊的，但原來真正七十年代最頂級的牛腩，卻是一條一條的。一條一條的切割方式是利用十字紋理作切指標，意思是，若牛腩是直紋的，則要向橫切等。
利用這方式切牛腩，當你將煮好的牛腩放進口裏咀嚼時，便會有一種很鬆化的口感，也是一種能令人回味無窮的感覺，更重要的是，咀嚼時更能夠做到不『黐牙』，因為『黐牙』總是對食客做成不少的困擾。
而牛肉本身應該有如魚兒在海中游泳時，魚鱗閃閃發光的樣子，而在咀嚼時，牛腩的肉味則不能被醬汁的味道所掩蓋，應保留牛肉原有的味道。要取得真正的平衡並不容易，先要懂得『玩火』，意思是牛腩和醬汁混在一起的時候，就要在烹調的過程控制得妥當。
烹調的最佳火候為兩小時，要先以慢火炆煮，透過以慢打快的方式把肉汁鎖在牛腩內，再透過漸進式的熱力，令牛肉能達至鬆化，但又不至於爛化的境界。
當中的重點就在最後的半小時，那時要改用猛火攻，令醬汁的熱點快到了沸騰的境界，味道自然能攻入牛肉的本身之內。
由於猛火攻的只有半小時，所以牛肉本來的味道和醬汁就能達致平衡，誰也搶不了誰的鏡。因為最初三分二的時間都以慢攻為主，所以牛肉的外形能夠保持完整，而口感則有甘甜的味道。
醬汁與牛肉比例均勻，再加上牛筋『起膠』的感覺，味道就會變得更加香濃味美，有口感而又不會有很黏膩的感覺。」
聽罷了財哥的詳細解說，我當堂胃口大開！牛腩的香味能夠保持濃烈，又不會「黐牙」、入口即溶，單是想想就已覺是人間極品，若能配合一碗白飯，必然能更上一層樓呢！