鹹魚蓉煎肉餅

18/9/2012　黃永幟

【頭條】早前在專欄中同大家介紹過一個很適合下飯的菜式，就是蝦膏蒸豬面青，有朋友試過，他家人都讚口不絕，而且他還說這一頓飯全家人都吃得很愜意，我聽到之後當然高興，其實一家人能夠開開心心一起吃一頓飯，不論有甚麼菜式，都一樣可以很享受，就算是鹹魚白菜也是很好味。

既然能下飯的菜式這麼受歡迎，今天我再教大家做另外一個同樣十分適合下飯的菜式，這個菜是我媽媽教我做的，所以很有家鄉的風味，它也是我最愛的菜式之一，就是鹹魚蓉煎肉餅。

要做鹹魚蓉煎肉餅，首先要選購一條優質的霉香鹹魚。我們平時食用的鹹魚，簡單可以分為實肉及霉香兩種，實肉的鹹魚顧名思義，就是肉質較為結實，香中帶甜，而霉香鹹魚肉質較霉，但鹹香味濃，只要一小片就可以下數碗白飯。

鹹魚蓉煎肉餅的做法是先將霉香鹹魚切片，然後以慢火慢慢煎香，之後再將它拆肉備用。將五花腩肉剁成肉餅，以鹽、糖、胡椒粉調味，而愛爽口的朋友可以在肉餅中加入馬蹄粒，愛香口的朋友可以加入芫荽粒。然後將之前的鹹魚蓉混入肉餅之內，將整個分量分為每個約三至四吋大的肉餅，就可以落鑊以中火慢煎，而煎的時候，油一定要足，這樣煎出來的肉餅才會香口。

這個菜式可以令我吃上兩碗白飯，大家不妨一試。

鹽煎肉

25/1/2013　黃永幟

【頭條】最近我到上海處理集團的業務，因為行程安排了太多會議，所以中午都是和同事隨意在路上找一些小館用膳，雖然這些地方沒有甚麼珍貴的山珍海味，但卻可以真真正正品嚐到一些地道風味。

這幾天我在這些小館吃過一個令我非常難忘的菜式，就是鹽煎肉，我問過食店的老闆，他說這是一道傳統的四川風味菜，這道鹽煎肉，真的做到肥而不膩、鹹中帶鮮，而且惹味香濃，最適合用來下飯。這個令我十分欣賞的鹽煎肉做法非常簡單，今天我就借這個專欄介紹給大家，希望各位讀者也可以學會一個適合下飯的菜式。

鹽煎肉的做法是先將五花腩肉汆水，然後切成薄片，再用細火慢煎，而煎的時候不要放太多油。在慢煎的過程中，腩肉的油份會慢慢地逼出來，這時候就可以加入鹽、薑片及紅椒絲翻炒。

這個菜式可以加入蔬菜配搭，北方人會加大裢，而四川人會加入蒜苗，加入蒜苗之後，就可以加入一茶匙豆瓣醬，然後炒至均勻。上碟之前，要加入一點麻油來增加其香氣，即可以上碟食用。

最後在這裏提一提大家，煎腩肉的時候會落鹽，在加入豆瓣醬時一定要適量，否則會太鹹。

另外，最後上碟前的麻油，不要直接加入食材之上，應以落在鑊邊即可。

甜食燒肉

一啖腩仔一啖糖　12/3/2013　高慧然
   
【蘋果】澳門陶陶居，是我和某人最愛的其中一間餐廳。舊式酒家，食物保持一貫水準，服務也好，難怪每次去都門庭若巿。今日香港，老店舊鋪買少見少，反而澳門在這方面做得比香港較好。

最近一次去陶陶居晚膳，叫了碟燒腩仔，意想不到地好吃！腩皮之薄脆，幾乎拍得住薯片。隨腩仔附送的，除了常見的黃色芥末外，還有一碟白砂糖。一啖腩仔一啖糖，砂糖的甜，突出了腩皮下薄薄一層筋膜融化後滲出的油潤的甘，兩股甜味相映成趣。

肉的甜食法不多，因為肉本身已經油膩，用糖不得法，往往有反效果。川菜中的燒白，有兩種做法，一為鹹一為甜，主材料都是五花腩。鹹燒白的主要配料有四川芽菜（有點像鹹酸菜），用老抽及冰糖上色，上碟時乍看有點像梅菜扣肉。但少一個炸肉的過程，是蒸煮菜式。另一道甜燒白，棄鹹味調料不用，全程用紅糖、豆沙、白砂糖做配料及調料，還肥死人不償命，加入糯米。油潤甜蜜，入口化作一股直入腸胃的甘腴，是巿井而邪惡的幸福滋味，極墮落極快樂。

不知怎的，越來越懷舊，喜歡老店，喜歡傳統風味，喜歡見到熟悉的侍應，喜歡感受那種人情味。食物的滋味從來就不是單一的，它往往跟上述非食物因素綑綁在一起。惜能吃到老味道的機會越來越少。吃著一碟點白砂糖的燒腩仔，甚感恩。

冰糖蘿蔔

19/2/2013　高慧然

【蘋果】一向愛吃蘿蔔，平時不知買甚麼菜好，會買一兩個大蘿蔔「看廚房」。蘿蔔菜式，千變萬化，擔綱主演或做綠葉配角，一樣不辜負食客腸胃。夏天暑熱，蘿蔔可作清淡菜式，涼拌、切片或切絲小炒均可。天寒時用蘿蔔燜牛腩燜排骨燜斑腩，蘿蔔索盡肉汁，可連下兩碗白飯。蘿蔔燜冬菇煮齋，也是讓人垂涎的菜式。蘿蔔更可煲湯，煲雞煲豬骨均可，用蘿蔔來煲魚，湯色呈牛奶色，相當誘人。蘿蔔用鹽稍醃，擠去水份，可加入豬肉包水餃。蘿蔔用來煎蘿蔔絲餅也很好吃。吃剩的蘿蔔，不想浪費的話，用糖醋浸泡，做開胃小食最好。還可製成蘿蔔泡菜，韓國泡菜中，我最喜歡的，不是大白菜而是蘿蔔。

入冬以後，蘿蔔變得甘甜多汁，有勝似肉的說法。這說法一點不假。前些日子去吃杭州菜，見菜牌上有冰糖蘿蔔，當然要試！蘿蔔以小鍋形式上，用文火保溫，看到鍋內只有蘿蔔沒有任何配料，忍不住暗暗叫好，真是藝高人膽大啊！大大塊的蘿蔔切成滾刀塊，呈醬紅色，色澤紅潤，入口軟、綿、嫩、鮮、甜，吃得出冰糖的甘甜，也吃得出蘿蔔特有的清甜。醬色應來源杭州特有的母子醬油，蘿蔔久燜後，醬香和醬色悉數吸收。好吃到甚麼程度？買了單之後，從座椅上站起來，不捨得，又坐下，著侍應再來一份，淨吃。這才滿意地離開。

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牛雜

4/6/2012　鄭志文

【明報】尿酸高、痛風症患者應戒食牛雜。不過，這世界還有很多幸福的人。

香港人絕對不會對牛雜感到陌生。牛雜素來多元化：有牛雜小食、牛雜粉麵、牛雜飯，就連火鍋都有牛雜湯底。記得有次在快餐店進食，鄰座的外國遊客看見我碗內一件件（還有一條條、一片片）的牛內臟，頓時瞠目結舌。而我就是大啖大啖，牛肚、牛肺、牛腸等，自得其樂。

小時候，喜歡光顧街邊手推車的牛雜檔。隨著社區衛生問題，這些街頭小吃買少見少，有些較成功的都「上舖」了。聽過「十三座牛雜」，卻沒有刻意找尋，不知道它的位置。某天往北角打羽毛球，經過一條幾乎看不到隊尾的人龍，就「相請不如偶遇」，買了一小盒，四十大元，可以推介。

港式牛雜食得多了，其他地方有沒有以牛雜做菜的呢？前往Linguini Fini，侍應極力推介前菜Trippa Al Forno，其實即是將牛肚豬肚、風乾五花腩肉、番茄及水牛芝士煮成小吃。這碟「意式牛雜」，用番茄醬汁將牛肚豬肚及五花腩一起燜煮，顏色紅彤彤，看似一碟意粉。材料過分碎切，除了食到比較大件的牛肚，其實不太食到豬肚和腩肉。推介原因，是嘗嘗另類風味。

腸粉快剪手

佐敦腸粉剪神　10/6/2012　鄭志文

【明報】很多人稱外科手術為「開刀」，這對描寫手術第一步很傳神，但其實手術過程會用上很多工具，剪刀是其中最常用一種，所以我下意識特別留意善用剪刀的人。

往官涌打羽毛球，出佐敦地鐵站，向街市方向直行，聽到清脆鉸剪聲，沿路看，有一個小食檔位於街角位置，售賣港式小食，不設座位。剪聲來自一摩打手阿姐，運剪如飛，不停剪腸粉。打波之前，不宜過飽，正好食腸粉。

除了日本式立食，原來要在特定位置排隊。見牆上清楚列出價錢：八元三條、十元四條、十二元五條、十五元六條。短短數分鐘，我觀察到「腸粉阿姐」一連串的指定動作。除非你說明要幾多錢或是幾多條，否則阿姐一律當作八元三條。先收錢，然後指定問題一：「係度食定拎走？」

確定堂食的，阿姐拿出膠碟，鋪上牛油紙，掃油，然後左手熟練地「的」起腸粉，右手輕握著鉸剪，手起剪落：卡、卡、卡，十二段長短均等腸粉整整齊齊躺在碟上。再來指定問題二：「豉油甜醬麻醬？辣醬自己落。」不消一分鐘，阿姐剪好三條腸粉，淋上豉油，擠出甜醬，再擠出麻醬，最後從她的圍裙側袋拿出芝麻圓瓶，快灑三下，交易完成，食完好走。

蘿蔔糕

14/2/2013　李純恩

【頭條】過年有各種各樣的年糕，吃來吃去最吃不厭的，是蘿蔔糕。

蘿蔔糕清淡又惹味，糕裏面臘味比例重一點的，稍為煎焦一點，特別香口。甜味的年糕可以當點心吃，但蘿蔔糕可以當飯吃。這幾天，東西吃多吃膩了，煮一鍋白粥，煎一碟蘿蔔糕，就是一餐了。有時候，半夜看電視想吃點東西，煎一碟蘿蔔糕，吃在嘴裏有葷有素，也能救急。

小時候在上海沒有蘿蔔糕吃，後來二舅結婚了，二舅媽是廣東人，她們家過年做蘿蔔糕，那是我第一次吃到蘿蔔糕，但糕是全素的，沒有臘味，對於當時的上海人來說，這是很新鮮的糕點，上海人是想都想不到用蘿蔔來做年糕。

現在每到過年，家裏就有許多朋友送來的年糕，各種各樣。吃不完，便趁早分發出去，唯獨蘿蔔糕都留了下來。香港酒家、酒店出品的蘿蔔糕，細嚐之下，各有特色，以今年的水準而言，味道最好的是帝苑酒店的出品，軟香鮮美，多食不膩，真是蘿蔔糕中極品。

過年有很多食物，擺了一檯很熱鬧，若嫌花多眼亂，香煎一碟蘿蔔糕，泡一杯明前龍井，這口味，便雋永了。

令人思念的芒果糯米飯

芒果糯米飯　21/2/2013　李純恩

【頭條】如果你要我說一種代表性的泰國甜品，那就真是芒果糯米飯莫屬了。

芒果糯米的甜糯，簡直就是泰語的境界。泰語又軟又糯，女孩子說起來甜得發膩，男人說起來，整個人都發膩，每次聽人說泰語，我就想起芒果糯米飯，覺得從他們嘴裏吐出來的，直接就是那團糯米飯，還淋了椰漿。

也只有說得出如此軟膩語言的人，才會發明這樣的甜品，那麼甜糯，那麼痴纏，當味覺被甜味啟動的時候，突然又襲來一陣微鹹，似有還無，想捉沒捉到，嘴裏又甜甜糯糯了。

這是一道吃來吃去吃不厭的甜品，關鍵當然是芒果一定要甜，有了這一層保證，這份甜品怎都好吃的了，分別只是在於好吃還是非常好吃。非常好吃的芒果糯米飯，是連每一顆糯米的味道，都可以構成思念的。這麼說，是不是飄渺了一點，好，實在一些，如果你去曼谷，去Siam Paragon商場，在地下美食廣場那一層，正對超級市場出口，有一個專賣芒果糯米飯給人打包拿走的小檔，他們的芒果糯米飯，就達到了「思念」的級數，不可錯過。

台灣蜜蘋果

「蜜蘋果」的秘密　29/11/2012　李碧華

【蘋果】深秋時份，台灣有種十分誘人的水果，只一兩個月季節限定，就是其貌不揚但內心如蜜的「蜜蘋果」。

蘋果本來就有甜感，但冠以「蜜」名肯定與眾不同。論斤賣，價格一斤由110到200新台幣不等，一斤有多少也視個頭而定，大的如拳頭小的像草莓，不管大或小，蜜蘋果獨特的秘密，得剖開果子才見。

記得台灣土著向我推介時，見它樣子難看之至，外皮粗糙，還有層黏黏的膠質，乾了形成粉狀，不似其他蘋果光鮮亮麗，最趕客的是帶著灰黯斑點和小疙瘩，紅紅黃黃的臉容，像病人多過名果，在美國地厘蛇果五足撐立堅實爽脆的佳麗形象面前，活該打入冷宮──直至你橫切一刀，奇景出現了。

橫切面可見自果實中心向外如星星擴散了一圈「蜜腺」，亮黃色半透明之處便是結蜜部位了。生長在海拔一二千公尺高山地區（如梨山）的蘋果，為了應付溫度急降，禦寒本能將儲存體內之澱粉轉化成果糖，防止凍傷，以此自保。重的甜度高達18、19度，進口貨冒充不來。堅脆多汁的果肉，夾著蜂蜜般香甜，內涵重於外表，叫人一吃難忘。

鹽與胡椒

27/5/2012　鄭志文

【明報】超級市場，見到有海鹽與胡椒味道的薯片，立即買來試試。發覺味道不錯，辣辣地，胡椒味很香，只不過太鹹。現今醫學提倡健康飲食，建議食物不要太鹹，減少每天吸收的鹽分，因為鹽分對腎臟和心臟做成負荷，容易導致血壓高、心血管疾病、腎病，亦會引致水腫，和一些神經痛症。每天零食，其實是過量鹽分一大來源，特別要留意的是薯片、蝦片、加鹽的花生和果仁等。

鹽和胡椒是一個特別組合，很多餐廳餐桌上就是擺放了這兩種調味料，亦有不少餐廳把兩者放在同一個有兩格的別致容器內。

更特別的，是鹽和胡椒（salt and pepper）是英文對顏色的一種形容。大家可以想像，把粗鹽粒和胡椒粒混和，得到的就是銀白色和灰黑色的夾雜，特別的是鹽粒的反光。其中一種「鹽和胡椒」形容的，是那種黑白毛色的史納莎狗，是否很傳神呢？不過，更常遇到的，就是英文袋裝小說中，用來形容中年或以上男性的頭髮顏色，而這些有不少是教授啦等有氣勢的權威人士。

為甚麼由一包薯片說到頭髮呢？因為差不多每一天，都有病人討論我的白髮，還要跟記憶中二十多年前的我作比較囉。

村姑炒牛肉

15/2/2013　黃永幟

【頭條】我相信很多人在過年期間都經常大魚大肉，甚麼鮑參翅肚都吃了不少，吃多了人總會有飽飽滯滯的感覺，就算再多的山珍海錯放在面前都提不起食欲。今天我教大家做一個既簡單又開胃的菜式，就是我在湖南出差時，跟當地的農婦所學的農家炒牛肉，這一個菜特點是很辣、很開胃，基本上用二十分鐘時間就可以完成。

這個菜式的材料有中式芹菜梗、青尖椒、指天椒、薑片、牛肉，成品顏色鮮艷，氣味香濃，會令人食欲大增。做法是先將牛肉加薑汁、鹽、胡椒粉、雞粉和紹酒拌勻，再放生粉攪拌均勻，醃製十分鐘備用。芹菜去葉去根，只保留芹菜的梗，然後切成每條約吋半的芹菜段。青尖椒切成小塊，而指天椒切碎備用。

以拍碎的蒜頭及薑末起鑊，用大火爆炒牛肉，炒至變色後，大致炒到七成熟，則可撈出備用。新鮮的牛肉在大火爆炒之後，會因為受熱而有出水的現象，就要把這些多餘的水份倒出，然後將鑊洗淨，燒熱後，大火爆香芹菜和青椒、指天椒，炒出香味，放少許鹽和雞精。將之前的牛肉倒回鑊中，連同所有材料以大火快炒兩至三分鐘，上碟前加一點豉油即可。

這個菜式辣度十足，而且香味濃郁，給人一種開胃惹味的感覺，在新正頭大家吃得有點滯的時候，吃一點辛辣的菜式，可以加強腸胃的消化能力，對身體有益。

蒸好牛肉餅的秘訣

19/1/2013　梁家權

【頭條】沒想到一班識飲識食的人，你一言我一語，說的是怎樣蒸好一碟牛肉餅。這一晚原是劉健威在他新開的留家廚房試菜，其中一道「陳皮牛肉餅」，劉兄有言在先，他的牛肉餅會較韌和實。

大家自然心領神會，只因很多食肆蒸出來的牛肉餅很腍，有些口感甚至滑，當然不是劉兄工夫未到家，而是他不會妥協用梳打粉，由得牛肉保存韌質感。

我在家做牛肉餅，何嘗不是面對同樣問題，買牛肉時對肉檔說明用途，請對方切一塊合適靚肉，在剁碎成肉餅的過程，橫剁直剁翻起來再剁之後，再用刀背剁幾遍，按肉餅厚薄拿難火候時間。自問控制幾好，但蒸出來依然有點實。有人提議加兩成肥肉，營造空間和軟滑口感，雖有點幫助，但吃起來較肥膩。

留家廚房的陳皮牛肉餅，肉汁豐富，隱約見到幼幼陳皮絲，且傳來陣陣陳皮香，原來陳皮來自蛇王林，並非等閒下價貨。是的，剁牛肉餅不下靚陳皮，好吃有限。吃一口眼前這碟牛肉餅，肉味豐腴，至於鹹甜口味，每個人準則不同，但食味毋庸置疑的好，然而始終要解決肉餅口感的問題。

這時，陳紀臨和方曉嵐開口了。兩人在飲食界赫赫有名，陳兄是寫《食經》聞名的「特級校對」陳夢因之子，與太太方大姐對飲食有極深研究。他們說麥皮有神奇功效，在剁好牛肉之後，落一至兩湯匙麥皮，與肉餅搓勻，蒸出來的牛肉餅鬆軟，屢試不爽。

一餐飯，有美味東西落肚，亦袋走寶貴的煮食經驗。只覺得，食海無涯！

揚州鹹豬頭

天味　9/2/2013　李純恩

【頭條】朋友是揚州人。揚州菜裏有「三頭」︰豬頭、獅子頭、大魚頭，揚州人做豬頭肉真的有一手，無論是紅燒還是鹽醃的鹹豬頭，其味無窮。揚州朋友知道我特別喜歡揚州鹹貨中的鹹豬頭，所以每年過年前都會著人特地去揚州給我買一個來。

一大個鹹豬頭已經煮熟了，抽了真空帶到香港，沉甸甸拿給我家菲傭看，她馬上豎起大拇指。她在我家工作十多年了，煮得一手上好的江南菜，醬油和冰糖用得出神入化，自己的口味也隨了我們，可以一見鹹豬頭也特別歡喜。

中 午在家吃飯，她切了一碟鹹豬頭，放在飯面上蒸熱，再燙一碟碧綠的菜心，簡簡單單上桌，肉紅菜綠飯白，清爽怡人。豬頭肉鹹鮮豐腴，仍肥還瘦，軟膩而不失彈 性，且有油香，油香滲入白飯之中，熱騰騰嗅之銷魂，嚼之齒頰留香，再有鮮嫰的菜心調劑，相輔相成，這一頓飯真是滋味雋永，縈繞不去。

口味便這樣，去到極至，反璞歸真，愈是簡單愈見功夫，愈是難忘。

優質咖啡

22/2/2012　
香港咖啡行業協會培訓委員會主席Winnie Law

【am730】怎樣才能提煉出一杯好質量的咖啡？咖啡的質量取決於以下因素：

１海拔──海拔愈高，咖啡愈好。咖啡生長在海拔愈高，咖啡豆密度愈大。嚴格來說，生長在高處的咖啡豆，比生長在低處的咖啡豆生長得較慢，當然，價格要貴一些。

２土壤──肥沃的火山灰質土壤最適合優質咖啡豆的生長。

３加工，處理和運輸，即使世界上最好的咖啡豆，如果加工過程中處理不當，保存不當，或者在溫度和濕度控制不適宜的倉庫中放置數月，它的價值變得很低。

４氣候──相對於陽光充足的地區，咖啡更適宜在陰涼處生長，足夠的降雨量對於咖啡豆的豐收也很關鍵。

５採摘咖啡豆的時機──昂貴的咖啡自然會有它昂貴的理由。為了讓它充分成熟，擁有最佳風味和飽滿的口感，最好在它的果實泛紅的時期採摘。
由於咖啡豆的成熟期不一致，所以根據成熟期不同進行多次採摘才能得到優質的咖啡豆。

６咖啡樹的種類和質量──咖啡樹種植後3至5年開始結果，其生長周期大概為15至20年。一棵咖啡樹平均每年可生產一磅咖啡豆。

７適當的焙炒──在焙炒的過程中，咖啡豆焙炒溫度控制在190度至220度之間，焙炒時間為7至20分鐘。

韓國餐飲禮儀

16/12/2011　U magazine Vol.316
韓國餐飲禮儀多，雖然大家都是用筷子吃飯，但有頗多不同的地方。最大分別就是韓國人吃飯時碗是放在餐桌上，用筷子或湯匙一口一口舀來吃，相反用手拿起碗是不禮貌的。如果和長輩一起用膳，要先等長輩起筷，後輩才可開動。

另外韓國餐一般在主菜到來前會先端出很多小碟的（食送）菜，不少人誤以為那些是「前菜」，其實那些「前菜」是用來佐飯的，不是空口吃，所以要等白飯來才可一起吃。在韓食中，連（食送）菜的擺放位置也有講究，主菜會放在中央，四周伴以小碟，如果有湯的話，湯碗應放在飯碗的右邊。

韓國人喜歡喝酒，但喝酒禮儀更複雜，跟長輩碰杯喝酒時要用雙手拿起酒杯，喝時要轉半身喝，不可正面對著他喝。當長輩給你倒酒時，你便要用雙手拿起酒杯接，當他為你倒酒後便會放下酒樽，那時你便要用雙手拿起酒樽幫長輩倒酒，不像我們中國人會先倒給別人再倒給自己。留意，比自己年長一兩歲的人已是長輩！另外女生切記不要主動幫男人倒酒，除非是很相熟的朋友，否則這樣做會令對方很難為，因為韓國人認為那女人地位比自己低才會為他倒酒。

金氏夫婦
韓國人金先生和香港人太太Adie於太子經營韓國護膚品專門店韓潮館，經常港韓兩邊飛，回國入貨之餘順道暢遊韓國，寫blog分享韓國文化／旅遊／護膚！
Facebook: Korea Trendy Shop
Blog: http://hk.myblog.yahoo.com/koreatrendyshop5

石澳梅菜

梅菜風味還看石澳　15/12/2012　梁家權

【頭條】這天專程來到銅鑼灣登龍街的有利，本來只為買一樽腐乳，但眼尾發現有石澳梅菜，如獲至寶的拿下一包，跟著又看到有小包裝的豆豉，順手執起一包，然後在小店內繼續左挑右選。同行的人沒好氣的揶揄我似師奶仔－－講明出街買一樣東西，最後是滿載而歸！

始終念念不忘鄭經翰那位漂亮的港姐太座做的梅菜蒸菜心，她用的就是石澳梅菜。

不得不岔開一筆一提，幾次到他們家裏作客，勞錦嫦總是躲在廚房裏忙碌打點，照顧各人口味，是名副其實出得廳堂，入得廚房。

從來都說梅菜最出名來自惠州，但識食之徒對石澳梅菜一點也不陌生，覺得石澳梅菜比惠州梅菜更好吃，不過也有很多人懷疑今天的石澳梅菜是否真的仍在石澳醃製。

說起來石澳梅菜已有逾四十年歷史，據說當年工場就設在石澳的鶴嘴村，醃好的梅菜出口居多，主要是慰藉移居美加但懷念香港口味的移民。

留心看一看包裝，石澳梅菜是有牌子名的，就是取自原廠址的簡稱「石鶴牌」。

石澳梅菜其實十多年前已在惠州設生產基地種菜兼醃製，行內說他們對種菜和醃製過程的品質十分注重，使用生物農藥及採用誘捕及天敵的方法滅蟲，以保住招牌。

傳統食物能傳承下去，品質不變甚至精益求精才是不二法門。

話得說回來，一磅裝的石澳梅菜分梅菜芯和菜葉兩種，看個人牙力和口味喜好，我牙尖嘴利，梅菜芯適合我，而且不會浸水太久。

有些人不管是用來蒸菜心、蒸鯇魚或蒸第一刀，都喜歡事先把梅菜浸水，然後再加糖，務求將鹹味減輕，但要留住梅菜風味，別浸水太耐和（才查）乾水太盡啊！

黃芽白肉絲湯麵

22/2/2012　李純恩
         
【頭條】星期天下午打網球，本來打完球約朋友吃飯，後來臨時取消，就回了家。回家想起好久沒吃上海式的黃芽白肉絲湯麵，一想起來就覺得口水流了出來。於是馬上動手。

黃 芽白和豬肉家裏都現成有，但自家做，可以講究一點，先把黃芽白和豬肉切絲，煮一鍋水，倒一罐雞湯進去，前些日子上海老同學帶來的上等火腿，切一大塊，連皮 帶肉，放進湯裏。不一會水滾，火腿味透了出來，整個廚房噴噴香。把黃芽白炒熟和豬肉絲一起倒進湯裏，煮一會，再下上海掛麵。滾一會，一鍋又濃又稠的黃芽菜 肉絲湯麵就成了。

用特大麵碗，滿滿裝上。熱騰騰的湯麵，在十一度的天氣中特別誘人。吃這碗熱湯麵，要放點辣椒醬，最好是放上海豆瓣醬，那 天沒有，於是用桂林辣椒醬頂替，也很香口。這碗麵，味道濃郁得來，又有黃芽白的清甜，鮮美無比，每次一吃起來，就收不住口，非得吃得大飽。有時麵吃完了， 再弄點冷飯往湯裏一泡，又吃一大碗。要形容當時的吃相，只有四個字：唏哩呼嚕。

有時解決一頓飯，可以很複雜，有時又可以很簡單。但簡單得來，照樣叫人心滿意足。

越南咖啡蛋糕食譜

咖啡蛋糕 　22/2/2012　周振華

【am730】友人早前去了越南旅行，他們送了些咖啡豆給我作手信。就用它們來做蛋糕，在上面放上杏仁片，令蛋糕較美觀外，而且味道也很夾呢！

材料（約6.5吋圓模）分量
低筋麵粉55克
泡打粉5克
咖啡（加奶）50毫升
咖啡粉8克
雞蛋3隻
牛油35克
砂糖35克
鹽少許
杏仁片適量

１蛋白和蛋黃分開，蛋白用清潔無油器皿盛載待用。
２將蛋黃用打蛋器打勻。
３把低筋麵粉和泡打粉過篩。
４將咖啡加入麵粉，攪拌直至所有麵粉混入咖啡。
５再加入咖啡粉拌勻；把牛油隔熱水座溶。
６將牛油溶液混入粉漿。
７蛋白加鹽後，用打蛋器向同一個方向打發，分三次加入砂糖，直打至不會流動，倒翻也不會掉下。
８輕力把蛋白泡沫混入粉漿。
９將蛋糕漿注入蛋糕模，在表面放上杏仁片。
１０預熱焗爐後，將蛋糕模放進焗爐中下格，以175度焗20分鐘。以牙籤插入測試，拔出，如無蛋糕漿黏著即可。

心得分享
‧如喜歡咖啡味濃，可將咖啡泡濃一點。
‧焗成後把蛋糕倒轉放涼，以免蛋糕下陷。

屢敗屢試。喜愛製作甜品包點與友儕分享
電郵：chow_terry@yahoo.com.hk

年！又過年，共慶歡樂綿綿

大年初一，祝各位

身體健康

萬事勝意

不知何故總是去到除夕才發現好像甚麼也沒做，西九大戲棚未去、近日報紙廣告未看、postcrossing的兩張明信片未寄，真不知道自己在忙啥。
年廿七上公社幫忙整理，同場加映拯救大垃圾桶之花邊橡筋和消防驚魂。
年廿八趕及宋冬《三十六曆》展覽最後一天，累得拖著腳步，到休館也看不完。
除夕趕及入錢、完成兩個交收、逛兩個快閃、去想吃很久的祥榮茶冰廳吃下午茶，連N年沒去的維園花市也象徵式逛了一行。

隨手揭雜誌附送的楊天命運程，為何好像年年都得罪太歲？不過沒有放在心上。
今年是本命年的唯一好處，乃可以免費進黃大仙祠元辰殿，可惜要等數年。
看電視見黃大仙祠有子時頭炷香等候區、也有十二時頭炷香等候區，不知是否今年新措施。
電視台搞甚麼蛇年倒數？中國節日當然要跟中國曆法啦！十二時前才倒數幹啥？

感謝致力延長快樂賞味期限的人，新年每一天都肯定開心，有效期最少三個月。

自製薑粉

19/2/2012　

【明報】用剩的薑會變乾，生芽甚至長出葉片來，令人不知如何是好，不想浪費，不如在這些情況未出現前製成薑粉、乾薑片，用來沖薑茶或煮食用，既方便儲存又能增加風味。

做法﹕
１洗淨去皮，切成約2mm厚的薑片
２水滾蒸1至2分鐘
３在太陽下曬乾，若有風乾機可將之風乾，陰天時放入雪櫃抽濕，待太陽出來時再拿去曬乾

要用薑粉時，才將薑片放在有磨粉功能的攪拌機中磨成粉。薑粉可用來沖薑茶，加黃糖、原蔗糖或黑糖來喝，有驅寒暖胃作用，薑片亦可用來炆（食送）煲湯。自己種的有機薑，香味比坊間賣的濃郁得多，普通花盆也能種植 。

沙薑粉
若種有沙薑，亦可像製薑粉般做沙薑粉。坊間賣的沙薑粉多溝了米粉，如果自製沙薑粉，加入適量雞粉、鹽和熟油用來蘸雞來吃，十分惹味

Kit Ng
示範導師簡介﹕
種植年資﹕20年
設自家農場種植，閒時自製加工農產品出售，喜愛鑽研不同蔬果的加工製法
自家田舍﹕www.kkhomestead.blogspot.com