17/9/2010 區碧玲
【am730】日常生活，除了剪頭髮要跟師傅，有時吃都要跟師傅，像天婦羅這東西不好搞，炸得不好會太油；粉漿界刂口又界刂（月利）。嚴格來說，天婦羅其實又分天麩良及天扶良兩個派別，前者炸出來粉漿擴張面較厚，必需蘸以蘿蔔茸醬油吃；後者漿粉最緊要薄，吃的是原味，故建議只蘸海鹽吃即可。個人較喜歡天扶良派，因為其粉漿薄，脆漿只輕輕掛在食材上，絕不會搶掉食物的原味。香港會做天扶良派的地方不多，稻菊以外，最近中環的穴藏，一吃已知對辦。
細問下，原來從前稻菊的Eric師傅都來了，怪不得天婦羅入口如此出色。要吃好味的天婦羅，除了跟師傅，我會認住那金色專用炸爐，在日本專門吃天婦羅的店都會用此炸鍋製作，據說炸鍋由電腦控制，長期令油溫保持在理想的溫度。有好鍋，炸油也講究，純正優質芝麻油的煙點達攝氏240度，比一般只有攝氏180度的大豆油及菜油高，能在短時間將食物炸熟並保存水分。吃一口天婦羅蝦，脆漿薄，隱隱然仍讓我看見粉紅色的蝦身，粉漿入口鬆化，幾乎沒半點油滲出。師傅說，他們的粉漿即開即炸，放久了，粉漿跟空氣接觸，炸出來會變硬身，吃不得。
按照日本人的要求，脆漿要薄，入口鬆化、不能油膩，食材入口要Juicy。學懂吃，以後自然懂得挑，炸得又厚又油的天婦羅木乃伊，no way。
從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利，在餐廳當過兼職卻未受過正式廚藝訓練。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」。不務正業，正苦心修讀最愛的意大利文及葡萄酒課程，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。
電郵：esther103@gmail.com
星期六, 7月 30, 2011
柱候牛腩
27/7/2011 黃毅力
【都市】半年前，曾經有一位已退休的師傅前來我的茶餐廳見工，他名叫「財哥」，兩個兒子都長大了，且學有所成。言談間得知，他對於炆牛腩，特別是「柱候牛腩」更是有一手的。
我與他分享了自己對牛腩的觀感，他直接指出了我的錯處，及給我有關「古法柱候牛腩」的一些設定，以作評分參考。
財哥說：「一塊好的牛腩，先決條件就是要有良好的觀感。有人喜歡一粒一粒的，有人喜歡不規則一塊一塊的，但原來真正七十年代最頂級的牛腩，卻是一條一條的。一條一條的切割方式是利用十字紋理作切指標，意思是，若牛腩是直紋的，則要向橫切等。
利用這方式切牛腩，當你將煮好的牛腩放進口裏咀嚼時，便會有一種很鬆化的口感，也是一種能令人回味無窮的感覺，更重要的是，咀嚼時更能夠做到不『黐牙』，因為『黐牙』總是對食客做成不少的困擾。
而牛肉本身應該有如魚兒在海中游泳時，魚鱗閃閃發光的樣子，而在咀嚼時，牛腩的肉味則不能被醬汁的味道所掩蓋，應保留牛肉原有的味道。要取得真正的平衡並不容易，先要懂得『玩火』，意思是牛腩和醬汁混在一起的時候，就要在烹調的過程控制得妥當。
烹調的最佳火候為兩小時，要先以慢火炆煮，透過以慢打快的方式把肉汁鎖在牛腩內，再透過漸進式的熱力，令牛肉能達至鬆化，但又不至於爛化的境界。
當中的重點就在最後的半小時，那時要改用猛火攻，令醬汁的熱點快到了沸騰的境界，味道自然能攻入牛肉的本身之內。
由於猛火攻的只有半小時，所以牛肉本來的味道和醬汁就能達致平衡，誰也搶不了誰的鏡。因為最初三分二的時間都以慢攻為主，所以牛肉的外形能夠保持完整，而口感則有甘甜的味道。
醬汁與牛肉比例均勻，再加上牛筋『起膠』的感覺，味道就會變得更加香濃味美，有口感而又不會有很黏膩的感覺。」
聽罷了財哥的詳細解說，我當堂胃口大開！牛腩的香味能夠保持濃烈，又不會「黐牙」、入口即溶，單是想想就已覺是人間極品，若能配合一碗白飯，必然能更上一層樓呢！
【都市】半年前，曾經有一位已退休的師傅前來我的茶餐廳見工，他名叫「財哥」，兩個兒子都長大了，且學有所成。言談間得知，他對於炆牛腩，特別是「柱候牛腩」更是有一手的。
我與他分享了自己對牛腩的觀感，他直接指出了我的錯處，及給我有關「古法柱候牛腩」的一些設定，以作評分參考。
財哥說：「一塊好的牛腩，先決條件就是要有良好的觀感。有人喜歡一粒一粒的，有人喜歡不規則一塊一塊的，但原來真正七十年代最頂級的牛腩，卻是一條一條的。一條一條的切割方式是利用十字紋理作切指標，意思是，若牛腩是直紋的，則要向橫切等。
利用這方式切牛腩，當你將煮好的牛腩放進口裏咀嚼時，便會有一種很鬆化的口感，也是一種能令人回味無窮的感覺，更重要的是，咀嚼時更能夠做到不『黐牙』，因為『黐牙』總是對食客做成不少的困擾。
而牛肉本身應該有如魚兒在海中游泳時，魚鱗閃閃發光的樣子，而在咀嚼時，牛腩的肉味則不能被醬汁的味道所掩蓋，應保留牛肉原有的味道。要取得真正的平衡並不容易，先要懂得『玩火』，意思是牛腩和醬汁混在一起的時候，就要在烹調的過程控制得妥當。
烹調的最佳火候為兩小時，要先以慢火炆煮，透過以慢打快的方式把肉汁鎖在牛腩內，再透過漸進式的熱力，令牛肉能達至鬆化，但又不至於爛化的境界。
當中的重點就在最後的半小時，那時要改用猛火攻，令醬汁的熱點快到了沸騰的境界，味道自然能攻入牛肉的本身之內。
由於猛火攻的只有半小時，所以牛肉本來的味道和醬汁就能達致平衡，誰也搶不了誰的鏡。因為最初三分二的時間都以慢攻為主，所以牛肉的外形能夠保持完整，而口感則有甘甜的味道。
醬汁與牛肉比例均勻，再加上牛筋『起膠』的感覺，味道就會變得更加香濃味美，有口感而又不會有很黏膩的感覺。」
聽罷了財哥的詳細解說，我當堂胃口大開！牛腩的香味能夠保持濃烈，又不會「黐牙」、入口即溶，單是想想就已覺是人間極品，若能配合一碗白飯，必然能更上一層樓呢！
星期五, 7月 29, 2011
嘉琳︰面對死亡
面對死亡 29/7/2011 音樂人 嘉琳
【東方】我住的屋苑昨天有人墮樓了，是件十分不幸的事。我出門時沒事，回來的時候，人就在平台了。管理員都嚇昏了，整個屋苑都騷動。我當然也嚇壞了，但管理部門都安排得很不錯，讓我們不會正面見到情況。
見到去世的人，在人生中是一些很難忘記的事。好像家裏有老人家離世了，其實我們都會懷念他們，但要看他們最後一面，不是每個人做得到。講到底，我們 就是對死亡太恐懼了，有些會沾到死亡的事情，我們總是會留個距離。本來有生就是有死，誰都不能阻止，那是必然會發生的事；但我們總是在逃避，你說是笨也 好，你說是看不化也好，這個關於死亡的事，我們總是避得就避。
還記得從前到一個在L.A.的藝術家的家，他的家放了好多小孩子離世的相片，他是特別收藏，照片拍的都是孩子在棺木裏的最後一面，很是淒慘，但這位老外就是覺得死亡也可以是很美麗的事，就是欣賞那淒慘，看成淒美。
死亡可以是美，對於我們中國人真不好接受，最多我們可以看成是解脫。那解脫可以是美嗎？那倒也真可以。佛堂就很美，有不少墳場也蠻美的，最起碼都是清靜的地方，覺得人是可以Rest In Peace，是難得的Peace。
生命的路就是這樣走的，有開始也有終結。管理員今天有感而發，他說要把握時間做開心的事，每個人都該要懂這道理。
【東方】我住的屋苑昨天有人墮樓了，是件十分不幸的事。我出門時沒事，回來的時候，人就在平台了。管理員都嚇昏了，整個屋苑都騷動。我當然也嚇壞了，但管理部門都安排得很不錯，讓我們不會正面見到情況。
見到去世的人，在人生中是一些很難忘記的事。好像家裏有老人家離世了，其實我們都會懷念他們，但要看他們最後一面，不是每個人做得到。講到底，我們 就是對死亡太恐懼了，有些會沾到死亡的事情，我們總是會留個距離。本來有生就是有死，誰都不能阻止，那是必然會發生的事；但我們總是在逃避，你說是笨也 好，你說是看不化也好，這個關於死亡的事，我們總是避得就避。
還記得從前到一個在L.A.的藝術家的家，他的家放了好多小孩子離世的相片，他是特別收藏，照片拍的都是孩子在棺木裏的最後一面，很是淒慘，但這位老外就是覺得死亡也可以是很美麗的事，就是欣賞那淒慘，看成淒美。
死亡可以是美，對於我們中國人真不好接受，最多我們可以看成是解脫。那解脫可以是美嗎？那倒也真可以。佛堂就很美，有不少墳場也蠻美的，最起碼都是清靜的地方，覺得人是可以Rest In Peace，是難得的Peace。
生命的路就是這樣走的，有開始也有終結。管理員今天有感而發，他說要把握時間做開心的事，每個人都該要懂這道理。
星期四, 7月 28, 2011
能量愈強愈是沉重
29/7/2011 深雪
【太陽】可能，事情就是這樣。愛能量愈強的人，所擁有的愛情就愈沉重，結果就是，愛得好痛好痛。
愛能量強，當遇上頑強的愛情時，她也不會走，她會捱下去，到真的走到盡頭，她的心已滿載最深沉的傷口，要到非走不可，她才肯走。每一段愛情，都如此沉重。
愛能量較弱的人，總過不了痛苦的關口，一遇痛苦就閃開，這樣子，她反而沒甚麼深刻的傷口，每次結束戀愛，她都輕盈地飛走。明知無能力去捱感情，她是不會勉強自己捱下去。
當聽着別人訴說感情的苦時，我很快就能辨別這個人的愛能量。是因為她的愛能量好強，她才選擇要留住這份難搞的感情，她以為，憑她的能力，她能捱到海枯石爛。
愛能量弱的人，才不會受這些愛情苦，因為，她根本不會讓自己去受苦。
她捱兩捱已投降，她受不住了，立刻就要放棄了。她也覺得愛情苦好無聊，她寧願重回獨身的生活，也不想再受愛情的折磨。
能力愈強，所遇到的鍛煉就愈激烈，也會願意接受更頑強的挑戰，這是很合理的事啊！這個宇宙，是講求配合的，強的人，受多些苦，真是天然無比的事！
【太陽】可能，事情就是這樣。愛能量愈強的人，所擁有的愛情就愈沉重，結果就是，愛得好痛好痛。
愛能量強，當遇上頑強的愛情時，她也不會走，她會捱下去，到真的走到盡頭，她的心已滿載最深沉的傷口，要到非走不可，她才肯走。每一段愛情，都如此沉重。
愛能量較弱的人，總過不了痛苦的關口，一遇痛苦就閃開，這樣子，她反而沒甚麼深刻的傷口，每次結束戀愛，她都輕盈地飛走。明知無能力去捱感情，她是不會勉強自己捱下去。
當聽着別人訴說感情的苦時，我很快就能辨別這個人的愛能量。是因為她的愛能量好強，她才選擇要留住這份難搞的感情，她以為，憑她的能力，她能捱到海枯石爛。
愛能量弱的人，才不會受這些愛情苦，因為，她根本不會讓自己去受苦。
她捱兩捱已投降，她受不住了，立刻就要放棄了。她也覺得愛情苦好無聊，她寧願重回獨身的生活，也不想再受愛情的折磨。
能力愈強，所遇到的鍛煉就愈激烈，也會願意接受更頑強的挑戰，這是很合理的事啊！這個宇宙，是講求配合的，強的人，受多些苦，真是天然無比的事！
星期三, 7月 27, 2011
歐陽應霽遊聖家族大教堂
終極神聖 27/7/2011 歐陽應霽
【明報】來巴塞隆拿不只一個理由，每個理由都是神聖並瘋狂。早在學生時代就慕名來過這座高迪窮一生精力創造的絕對原創革新且散發神秘主義的聖家族大教堂，這回一口氣登上170米高342級的塔樓眺望全城，感受的宏偉和震撼有增無減！
這座由1882年開始建造，至今還未完全完工的大教堂，是加泰羅尼亞藝術家蘇比拉赫斯按當年高迪的構想，於1987年開始動工，教堂西門雕刻的耶穌受難立面，以簡樸莊重、幾何稜角的鮮明風格創造的一組又一組群雕。步入殿堂內抬頭仰望，有如處身一片巨大的神秘森林，目瞪口呆嘆為觀止！！樹幹狀傾斜並精確分叉的立柱，呈棕櫚葉狀的拱頂，都如建築設計者高迪所願：令聖家大教堂成為宏偉的精神之林，祈禱之地，庇護信徒之所；天人合一之境。
有如森林中樹間濾下的點點光圈，聖家堂拱頂與窗戶造型奇特，既有自然光輕柔灑落，亦有高迪發明的燈籠狀光線打散器，加上電力照明燈具，構建營造出一種既神聖又平和的氛圍。
聖家族教堂由三大立面延展而出的象徵耶穌十二門徒的十二座塔樓，其外形複雜且嵌有色彩絢麗的馬賽克，細節豐富奇特，引發後人無窮無盡想像——在此深深感受到因為有了巨匠高迪的天馬行空先行啟迪，才有今天西班牙各個創意界別的強大飽滿的創作能量。去年11月聖堂內部完工對公眾正式開放，正在建造中的還有最後的榮耀立面－－這當然是我們一來再來朝聖的原因。
【明報】來巴塞隆拿不只一個理由，每個理由都是神聖並瘋狂。早在學生時代就慕名來過這座高迪窮一生精力創造的絕對原創革新且散發神秘主義的聖家族大教堂，這回一口氣登上170米高342級的塔樓眺望全城，感受的宏偉和震撼有增無減！
這座由1882年開始建造，至今還未完全完工的大教堂，是加泰羅尼亞藝術家蘇比拉赫斯按當年高迪的構想，於1987年開始動工，教堂西門雕刻的耶穌受難立面，以簡樸莊重、幾何稜角的鮮明風格創造的一組又一組群雕。步入殿堂內抬頭仰望，有如處身一片巨大的神秘森林，目瞪口呆嘆為觀止！！樹幹狀傾斜並精確分叉的立柱，呈棕櫚葉狀的拱頂，都如建築設計者高迪所願：令聖家大教堂成為宏偉的精神之林，祈禱之地，庇護信徒之所；天人合一之境。
有如森林中樹間濾下的點點光圈，聖家堂拱頂與窗戶造型奇特，既有自然光輕柔灑落，亦有高迪發明的燈籠狀光線打散器，加上電力照明燈具，構建營造出一種既神聖又平和的氛圍。
聖家族教堂由三大立面延展而出的象徵耶穌十二門徒的十二座塔樓，其外形複雜且嵌有色彩絢麗的馬賽克，細節豐富奇特，引發後人無窮無盡想像——在此深深感受到因為有了巨匠高迪的天馬行空先行啟迪，才有今天西班牙各個創意界別的強大飽滿的創作能量。去年11月聖堂內部完工對公眾正式開放，正在建造中的還有最後的榮耀立面－－這當然是我們一來再來朝聖的原因。
星期二, 7月 26, 2011
世界各地漬物文化
漬物人生 10/9/2010 區碧玲
【am730】做人是要浸出來 的，閱歷是必須透過時間而來，一個用時間浸漬而來的人生，才感覺豐盛。某些食物亦要經過時間的浸漬，味道才香才細膩，這是「漬」的文化。從前古人沒有冰箱 又或節儉要把食材儲存，於是懂得以漬的方法來保存食物，造就了漬之美食。漬的可愛是在於它並無國界，像韓國泡菜、中國蕎頭、日本梅子、意大利鯷魚、油浸雅 枝竹、泰國臭魚，這關於漬的味道，甜、酸、鹹、辣、甘俱全，做法亦五花八門，包括鹽漬、醋漬、油浸、糖漬、酒醉等等。
中國人的漬物多是以鹽 漬及醋漬而成，像蘿蔔及大芥菜都主要以鹽花製作，用鹽不單可去除澀味，更可能菜溢出多餘的水份。製作鹹酸菜時要把大芥菜溢出鹽水後，加入米水、酒，放在窗 邊日曬的地方讓其發酵三至四日，菜發脹及軟身即成；而菜甫用鹽醃後，以重物壓實，待鹽份充份滲入，曬起碼三天後，至蘿蔔收身呈淺啡色，以辣椒爆香用油浸著 儲存即成。日本人則很多時候用上酒及醬油去浸漬，我們常吃的魷魚酒盜，便是用上清酒及醬油浸漬而成，醬油漬出來的食物，味道濃郁，是他們的佐酒恩物。至於 糖漬則經常見於歐洲飲食文化上，諸如糖漬杏脯、無花果乾便是。現代人物資豐富，沒有積穀防饑的意識，漬的意義減卻，而我卻偏偏在這漬的文化上悟出了人生。
【am730】做人是要浸出來 的，閱歷是必須透過時間而來，一個用時間浸漬而來的人生，才感覺豐盛。某些食物亦要經過時間的浸漬，味道才香才細膩，這是「漬」的文化。從前古人沒有冰箱 又或節儉要把食材儲存，於是懂得以漬的方法來保存食物，造就了漬之美食。漬的可愛是在於它並無國界，像韓國泡菜、中國蕎頭、日本梅子、意大利鯷魚、油浸雅 枝竹、泰國臭魚，這關於漬的味道，甜、酸、鹹、辣、甘俱全，做法亦五花八門，包括鹽漬、醋漬、油浸、糖漬、酒醉等等。
中國人的漬物多是以鹽 漬及醋漬而成，像蘿蔔及大芥菜都主要以鹽花製作，用鹽不單可去除澀味，更可能菜溢出多餘的水份。製作鹹酸菜時要把大芥菜溢出鹽水後，加入米水、酒，放在窗 邊日曬的地方讓其發酵三至四日，菜發脹及軟身即成；而菜甫用鹽醃後，以重物壓實，待鹽份充份滲入，曬起碼三天後，至蘿蔔收身呈淺啡色，以辣椒爆香用油浸著 儲存即成。日本人則很多時候用上酒及醬油去浸漬，我們常吃的魷魚酒盜，便是用上清酒及醬油浸漬而成，醬油漬出來的食物，味道濃郁，是他們的佐酒恩物。至於 糖漬則經常見於歐洲飲食文化上，諸如糖漬杏脯、無花果乾便是。現代人物資豐富，沒有積穀防饑的意識，漬的意義減卻，而我卻偏偏在這漬的文化上悟出了人生。
星期一, 7月 25, 2011
臭豆腐
千里送「香」臭豆腐 22/7/2011 區碧玲
【am730】大家喜歡吃臭豆腐嗎？臭豆腐、苦瓜之類的東西，聽其名大抵已道出食材本身的特性。吃這些食物，有點像揀老公般，靚未必好，內在最重要。臭豆腐之所以臭，是因為它的氣味像垃圾池，曾經有老外朋友品嘗，吃罷他竟忍不住嘔出來了，令人啼笑皆非。
最近在寧波會所，吃過久違多時的臭豆腐，豆腐金黃帶啡色，侍應未送到已嗅到濃烈的臭味，這道名菜幾乎每桌也點，一時間滿室臭香彌漫，感覺大家像著了魔般吃臭豆腐，靚的臭豆腐要炸得乾身，帶丁點豆乳汁，以大量甜醬伴吃，完全吊出豆品的香味，那美味實在難以言喻。
臭豆腐雖然是小眾的食物，但這種讓豆腐在空氣中讓細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味而成的民間食品，已流傳各地，食法也各有不同。
如果是臭豆腐的教徒，台灣的臭臭鍋便最合口味，一個大鍋配上鴨血、酸菜，麻辣湯底加上臭豆腐獨特的味道，連豆腐帶汁都是臭豆腐味道，肯定令你感覺大滿足。不過提提你，吃罷臭豆腐還是立刻回家，以免臭親隔籬。
【am730】大家喜歡吃臭豆腐嗎？臭豆腐、苦瓜之類的東西，聽其名大抵已道出食材本身的特性。吃這些食物，有點像揀老公般，靚未必好，內在最重要。臭豆腐之所以臭，是因為它的氣味像垃圾池，曾經有老外朋友品嘗，吃罷他竟忍不住嘔出來了，令人啼笑皆非。
最近在寧波會所，吃過久違多時的臭豆腐，豆腐金黃帶啡色，侍應未送到已嗅到濃烈的臭味，這道名菜幾乎每桌也點，一時間滿室臭香彌漫，感覺大家像著了魔般吃臭豆腐，靚的臭豆腐要炸得乾身，帶丁點豆乳汁，以大量甜醬伴吃，完全吊出豆品的香味，那美味實在難以言喻。
臭豆腐雖然是小眾的食物，但這種讓豆腐在空氣中讓細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味而成的民間食品，已流傳各地，食法也各有不同。
如果是臭豆腐的教徒，台灣的臭臭鍋便最合口味，一個大鍋配上鴨血、酸菜，麻辣湯底加上臭豆腐獨特的味道，連豆腐帶汁都是臭豆腐味道，肯定令你感覺大滿足。不過提提你，吃罷臭豆腐還是立刻回家，以免臭親隔籬。
星期日, 7月 24, 2011
斤斤計較
人生帳簿 1/10/2010 健吾
【東方】我以為這只是婆媽劇之中出現的情節。
日本作家恩田陸的小說《Neverland》講述一家男校的男生宿舍內幾個不同學生的故事，曾經改編成為日劇，主演的，是當時仍是小小生的今井翼、三宅健和做《花樣少男少女》的中津那個生田斗真。
故事講述三宅健由他後母所撫養，雖然出生於算富有的家庭，但他依然有一本「家計簿」，把自己用過的所有開支，都全記錄下來。究其原因，原來他父親因意外身亡，後母撫養他的條件，是要這位高中男生代替他逝世的父親提供性服務，去換取他的生活費。
這是我少年時代看的日劇，除了可以得出「日本人寫故事真夠變態」這等三流感想外，我還第一次知道，其實父母和子女間，有些人是會錙銖必計的。
後來，有一次，有一個學生跟我說：「我由中三的時候，我的母親就對我說：『我生你，是一種投資，你將來是要養我的。』我從小到大，她就有一本記帳簿，把我從出生到現在用過的錢都記錄下來。如給我學A，共花了多少錢；給我學B，又花了多少錢等等……」
所以，每次她聽到她的同學談到有關前路的問題，她也會露出一副「為甚麼你們要煩這件事」的表情，對其他人說：「你們真好，可以煩惱你們將來想做甚麼。」她說的不是風涼話，而是真心真意的覺得，如果你的父母可以讓你選，選一條自己喜歡的路，而不是動不動就拿出一本帳簿來跟你說談前途問題，畢竟也是一種幸福。
父母和子女，是有計算的。至少，我看見一個母親，沒有經過子女的同意就把他們帶來世上，從小到大灌輸他們「養育之恩要還的」的金科玉律，還理直氣壯的一個一個數字記下來。這些算不算人辦？
【東方】我以為這只是婆媽劇之中出現的情節。
日本作家恩田陸的小說《Neverland》講述一家男校的男生宿舍內幾個不同學生的故事，曾經改編成為日劇，主演的，是當時仍是小小生的今井翼、三宅健和做《花樣少男少女》的中津那個生田斗真。
故事講述三宅健由他後母所撫養，雖然出生於算富有的家庭，但他依然有一本「家計簿」，把自己用過的所有開支，都全記錄下來。究其原因，原來他父親因意外身亡，後母撫養他的條件，是要這位高中男生代替他逝世的父親提供性服務，去換取他的生活費。
這是我少年時代看的日劇，除了可以得出「日本人寫故事真夠變態」這等三流感想外，我還第一次知道，其實父母和子女間，有些人是會錙銖必計的。
後來，有一次，有一個學生跟我說：「我由中三的時候，我的母親就對我說：『我生你，是一種投資，你將來是要養我的。』我從小到大，她就有一本記帳簿，把我從出生到現在用過的錢都記錄下來。如給我學A，共花了多少錢；給我學B，又花了多少錢等等……」
所以，每次她聽到她的同學談到有關前路的問題，她也會露出一副「為甚麼你們要煩這件事」的表情，對其他人說：「你們真好，可以煩惱你們將來想做甚麼。」她說的不是風涼話，而是真心真意的覺得，如果你的父母可以讓你選，選一條自己喜歡的路，而不是動不動就拿出一本帳簿來跟你說談前途問題，畢竟也是一種幸福。
父母和子女，是有計算的。至少，我看見一個母親，沒有經過子女的同意就把他們帶來世上，從小到大灌輸他們「養育之恩要還的」的金科玉律，還理直氣壯的一個一個數字記下來。這些算不算人辦？
星期六, 7月 23, 2011
蔡油狠批暴發戶中餐
中國人學做外國中餐 19/5/2011 蔡瀾
【蘋果】當今你到北京去，有許多扮西餐的中菜館，是中國人學做外國的中餐。
東方菜已深深影響西廚，尤其是日本的刺身、海膽之類，更被洋人捧上天去，傳統的前菜都消失，代之的就是刺身海膽這些玩意。
我們的高級中餐店，當今又把西方上菜的那一套學來，用個中不中西不西的碟子，有時四方，有時長方，蒸了五顆蟶子，再把蒜茸炸了，鋪上去之後，又在碟子旁邊撒了兩排，另放兩個佐料小碟，一碟辣椒油，一碟檸檬汁，上面再用蔥，當成刷子。
為了賣高價，魚子醬鋪在烤乳豬皮上，當然沒有忘記用甜麵醬在碟子上畫畫。鵝肝醬和魚翅一塊上，永遠是加了幾片金箔，這才是高級嘛，廚子說。
帶子更是做師傅愛用的，煎一煎後，一個大的放在最下面，接著是更小的，一個個叠上去，成為寶塔，少不了的頂部放一根新鮮的迷迭香，管它和海鮮配不配。洋人在雞肉上面鋪的，帶子有什麼不可以？
黑白松露菌，拿來乾炒好了。當然是炒最高級的和牛，那不是西菜嗎？別急別急，加上幾顆花椒和幾絲辣椒，還不是中菜？
龍蝦最容易弄了，和鮑魚及花膠一起雜燴好了，都放進一個銅鍋裏面，法國人也有這一道菜呀！
遇到的一個全國最著名的中餐廳老板，每次都問我同一個問題：「我們的店開那麼久了，你幾時來試？」
我懶洋洋回答：「等你經過了暴發戶心態，返璞歸真時，我一定來。」
【蘋果】當今你到北京去，有許多扮西餐的中菜館，是中國人學做外國的中餐。
東方菜已深深影響西廚，尤其是日本的刺身、海膽之類，更被洋人捧上天去，傳統的前菜都消失，代之的就是刺身海膽這些玩意。
我們的高級中餐店，當今又把西方上菜的那一套學來，用個中不中西不西的碟子，有時四方，有時長方，蒸了五顆蟶子，再把蒜茸炸了，鋪上去之後，又在碟子旁邊撒了兩排，另放兩個佐料小碟，一碟辣椒油，一碟檸檬汁，上面再用蔥，當成刷子。
為了賣高價，魚子醬鋪在烤乳豬皮上，當然沒有忘記用甜麵醬在碟子上畫畫。鵝肝醬和魚翅一塊上，永遠是加了幾片金箔，這才是高級嘛，廚子說。
帶子更是做師傅愛用的，煎一煎後，一個大的放在最下面，接著是更小的，一個個叠上去，成為寶塔，少不了的頂部放一根新鮮的迷迭香，管它和海鮮配不配。洋人在雞肉上面鋪的，帶子有什麼不可以？
黑白松露菌，拿來乾炒好了。當然是炒最高級的和牛，那不是西菜嗎？別急別急，加上幾顆花椒和幾絲辣椒，還不是中菜？
龍蝦最容易弄了，和鮑魚及花膠一起雜燴好了，都放進一個銅鍋裏面，法國人也有這一道菜呀！
遇到的一個全國最著名的中餐廳老板，每次都問我同一個問題：「我們的店開那麼久了，你幾時來試？」
我懶洋洋回答：「等你經過了暴發戶心態，返璞歸真時，我一定來。」
星期五, 7月 22, 2011
蔡瀾狠批四不像西餐
中國人學做西餐 18/5/2011 蔡瀾
【蘋果】從前，中國人做西餐，非常認真，似模似樣。家父說，在上海吃牛扒，侍者推出一輛載滿牛各個部份的小車，問你要那塊？幾成熟？最後用銀製的印，烙紅了，一個個蓋上，這麼一來，廚房絕對不會搞錯。
當今，水準愈來愈低落，連香港初期的醬油西餐也比不上。醬油西餐，至少有點創意，但現在一般的，一味是抄。
抄得最像樣的，是門口擺著的那支火腿。當然像囉，進口的，切片就是。正那麼以為，拿出來的，片得紋路不對，死硬。
接著是湯了，拚命下奶油忌廉，丟幾個蜆進去，便叫周打。或者，開罐罐頭，就稱之為 Consomme，味道倒很接近，不是廚子做的嘛。
跟的青菜沙律，用的只是生菜、洋葱和包心菜之類，根本不知什麼是朝鮮薊，也只會淋橄欖油，其他什麼醬一竅不通。
麵食上桌，做的意粉軟綿綿，什麼？要半生？那客人不會喜歡的呀！你不喜歡吃意粉，做個意大利飯吧？捧出來的又是軟綿綿，飯不像飯，粥不像粥，一塌糊塗的飼料。
輪到主菜的，中國西餐的師傅，最拿手的就是煎羊扒，買一排排骨，切開一塊塊，煎一煎就是。學法國菜的，來根油鴨腿，做出來的硬如殭屍，也難怪，少人叫，不知浸在油裏有多久之故。甜品複雜的學不來，給你幾個雪糕球吧，本店選擇甚多，有呍呢拿味、車厘子味的。
走進廚房一看，都是群嘴邊無毛的小子，在西餐廳做過第八、九流的助手，已像大師蹺起雙手，戴高帽，拍照登上飲食雜誌了。
【蘋果】從前，中國人做西餐，非常認真，似模似樣。家父說，在上海吃牛扒，侍者推出一輛載滿牛各個部份的小車，問你要那塊？幾成熟？最後用銀製的印，烙紅了，一個個蓋上，這麼一來，廚房絕對不會搞錯。
當今，水準愈來愈低落，連香港初期的醬油西餐也比不上。醬油西餐，至少有點創意，但現在一般的，一味是抄。
抄得最像樣的，是門口擺著的那支火腿。當然像囉，進口的，切片就是。正那麼以為，拿出來的，片得紋路不對，死硬。
接著是湯了，拚命下奶油忌廉，丟幾個蜆進去，便叫周打。或者，開罐罐頭，就稱之為 Consomme，味道倒很接近，不是廚子做的嘛。
跟的青菜沙律，用的只是生菜、洋葱和包心菜之類，根本不知什麼是朝鮮薊，也只會淋橄欖油，其他什麼醬一竅不通。
麵食上桌，做的意粉軟綿綿，什麼？要半生？那客人不會喜歡的呀！你不喜歡吃意粉，做個意大利飯吧？捧出來的又是軟綿綿，飯不像飯，粥不像粥，一塌糊塗的飼料。
輪到主菜的，中國西餐的師傅，最拿手的就是煎羊扒，買一排排骨，切開一塊塊，煎一煎就是。學法國菜的，來根油鴨腿，做出來的硬如殭屍，也難怪，少人叫，不知浸在油裏有多久之故。甜品複雜的學不來，給你幾個雪糕球吧，本店選擇甚多，有呍呢拿味、車厘子味的。
走進廚房一看，都是群嘴邊無毛的小子，在西餐廳做過第八、九流的助手，已像大師蹺起雙手，戴高帽，拍照登上飲食雜誌了。
星期四, 7月 21, 2011
調節膽固醇的飲食
20/7/2011 李藝明
【am730】為了方便與病人溝通，有時醫護人員需要用俗稱來代替專業業名詞，例如：我們將會將低密度脂蛋白膽固醇，俗稱為壞膽固醇；將高密度脂蛋白膽固醇，俗稱為好膽固醇。因為低密度脂蛋白膽固醇會增加動脈粥樣硬化的風險，對健康不利；而高密度脂蛋白膽固醇，能減少動脈粥樣硬化的風險，有利益心血管健康。
於是，許多人會追問，甚麼食物含有好膽固醇呢？
其實，所謂好壞膽固醇，是指血液的膽固醇，食物膽固醇則無好壞之分。減少飽和脂肪攝入，能有效減少壞膽固醇形成，才是最控制膽固醇健康的關健。
怎樣才能透過飲食幫助改善血液中的好壞膽固醇的水平？
不食：含高飽和脂肪及高膽固醇的食物。例如豬腦、黃沙豬膶(或其他動物內臟)、五花腩等。膽固醇不高，或完全不含膽固醇但含高飽和脂肪的食物，例如椰油、植物牛油等亦要避免。
少食或有節制地進食：需含膽固醇但相對低脂食物，例如雞蛋、龍蝦。
多食：含高水溶性纖維素的食物，例如五穀類中的燕麥、綠豆；蔬果類的蘋果、橙、甘筍、洋葱等；海藻類的海帶、昆布等。
另外，黃豆及其製成品例如豆漿、豆腐、豆腐乾含大豆磷及大豆異黃酮，研究證明皆可減少血液中的壞膽固醇水平。
正確地選擇食物，配合低脂的烹調方式，保持正常體重，加上適量運動和戒煙酒，血液中的壞膽固醇又點會有得留低呢！
【am730】為了方便與病人溝通，有時醫護人員需要用俗稱來代替專業業名詞，例如：我們將會將低密度脂蛋白膽固醇，俗稱為壞膽固醇；將高密度脂蛋白膽固醇，俗稱為好膽固醇。因為低密度脂蛋白膽固醇會增加動脈粥樣硬化的風險，對健康不利；而高密度脂蛋白膽固醇，能減少動脈粥樣硬化的風險，有利益心血管健康。
於是，許多人會追問，甚麼食物含有好膽固醇呢？
其實，所謂好壞膽固醇，是指血液的膽固醇，食物膽固醇則無好壞之分。減少飽和脂肪攝入，能有效減少壞膽固醇形成，才是最控制膽固醇健康的關健。
怎樣才能透過飲食幫助改善血液中的好壞膽固醇的水平？
不食：含高飽和脂肪及高膽固醇的食物。例如豬腦、黃沙豬膶(或其他動物內臟)、五花腩等。膽固醇不高，或完全不含膽固醇但含高飽和脂肪的食物，例如椰油、植物牛油等亦要避免。
少食或有節制地進食：需含膽固醇但相對低脂食物，例如雞蛋、龍蝦。
多食：含高水溶性纖維素的食物，例如五穀類中的燕麥、綠豆；蔬果類的蘋果、橙、甘筍、洋葱等；海藻類的海帶、昆布等。
另外，黃豆及其製成品例如豆漿、豆腐、豆腐乾含大豆磷及大豆異黃酮，研究證明皆可減少血液中的壞膽固醇水平。
正確地選擇食物，配合低脂的烹調方式，保持正常體重，加上適量運動和戒煙酒，血液中的壞膽固醇又點會有得留低呢！
星期三, 7月 20, 2011
吃咖喱的最佳飲品
20/7/2011 藍秀朗
【太陽】在日本光顧咖喱店，例必獲免費提供冷水，即使日式咖喱不算非常辛辣，畢竟味濃，喝冷水可中和一下，故此是首選。
冷水以外，選擇飲品時各人有各人的喜好。以往我吃日式咖喱時愛喝可樂或凍咖啡，覺得味道跟咖喱匹配，尤其是咖啡。未必所有人都知道，有些日式咖喱店 為增加風味會加入「獨門秘方」，那就是即溶咖啡，會令煮出來的咖喱汁更香濃。日本有間負責咖喱市場調查的顧問公司叫「咖喱總合研究所」，邀請了試食者做實 驗，約6成人認為吃日式咖喱時喝烏龍茶，中和辣味及油膩的效果比喝冷水更好。
我未試過在吃日式咖喱時喝烏龍茶，但有次與當地朋友吃咖喱，對方竟點了凍奶佐膳，那刻我不敢恭維。後來有次我獨自去吃咖喱，該店以100日圓的特價 提供乳酸飲品，我貪小便宜點了一杯，跟咖喱香濃辛辣的味道相沖，效果竟然不俗，我開始改觀及明白奶類飲品與日式咖喱也是不錯的組合。
認識一個很喜歡香港文化，時常來旅遊的日本人，他愛光顧茶餐廳吃港式咖喱牛腩飯及喝凍咖啡，故此看得懂咖喱及咖啡等中文字。有次他從香港的八卦雜誌看見「咖喱啡」一詞，問我是甚麼食物。
土生土長的香港人都知道，臨時演員俗稱「咖喱啡」，與咖喱或咖啡都無關。
【太陽】在日本光顧咖喱店，例必獲免費提供冷水，即使日式咖喱不算非常辛辣，畢竟味濃，喝冷水可中和一下，故此是首選。
冷水以外，選擇飲品時各人有各人的喜好。以往我吃日式咖喱時愛喝可樂或凍咖啡，覺得味道跟咖喱匹配，尤其是咖啡。未必所有人都知道，有些日式咖喱店 為增加風味會加入「獨門秘方」，那就是即溶咖啡，會令煮出來的咖喱汁更香濃。日本有間負責咖喱市場調查的顧問公司叫「咖喱總合研究所」，邀請了試食者做實 驗，約6成人認為吃日式咖喱時喝烏龍茶，中和辣味及油膩的效果比喝冷水更好。
我未試過在吃日式咖喱時喝烏龍茶，但有次與當地朋友吃咖喱，對方竟點了凍奶佐膳，那刻我不敢恭維。後來有次我獨自去吃咖喱，該店以100日圓的特價 提供乳酸飲品，我貪小便宜點了一杯，跟咖喱香濃辛辣的味道相沖，效果竟然不俗，我開始改觀及明白奶類飲品與日式咖喱也是不錯的組合。
認識一個很喜歡香港文化，時常來旅遊的日本人，他愛光顧茶餐廳吃港式咖喱牛腩飯及喝凍咖啡，故此看得懂咖喱及咖啡等中文字。有次他從香港的八卦雜誌看見「咖喱啡」一詞，問我是甚麼食物。
土生土長的香港人都知道，臨時演員俗稱「咖喱啡」，與咖喱或咖啡都無關。
星期二, 7月 19, 2011
中文量詞
量詞 19/7/2011 李純恩
【頭條】教小朋友中文，許多量詞一定要趁早教。這一方面，香港的小朋友最需要。
比如說動物，香港人多以「隻」作量詞，一隻狗，一隻牛，一隻狼……
其實，光是動物的量詞，在中文裏，是非常豐富。
狗是「一條」、狼也是「一條」或「一隻」。馬是「一匹」、牛是「一頭」、豬是「一口」。
如果會這些用法，寫出來的中文就不單調。
山是一「座」，佛也是一「座」，廟也是一「座」，形象上就大而莊嚴了。旗是一「面」，無論大小，一看就是平的。錢是一「枚」，體積就小了。
熱血是一「腔」，狀似噴薄而出。船是一「艘」，車是一「輛」，飛機是一「架」。凳子和椅子一樣，不是一「張」，就是一「把」，但桌子，只可一 「張」，不可一「把」。拳頭可以一「個」，手卻只能一「隻」或一「雙」。書是「本」，筆是「枝」，墨是「塊」，酒是「瓶」或「壺」，紙除了「張」，也可以 是「刀」（等於「疊」）。
燈是「盞」，房子是「幢」，江可以一「條」，河可以一「條」，但湖只能是一「個」或一「泓」。樹是「棵」，花是「朵」，麥是「株」，葉是「片」，風 是「陣」，雨是「場」，煙是「縷」－－不能盡錄。暑假到了，孩子不用上學，在家跟他們遊戲，比比誰知道的量詞多，贏了就給他雪糕吃。
【頭條】教小朋友中文，許多量詞一定要趁早教。這一方面，香港的小朋友最需要。
比如說動物，香港人多以「隻」作量詞，一隻狗，一隻牛，一隻狼……
其實，光是動物的量詞，在中文裏，是非常豐富。
狗是「一條」、狼也是「一條」或「一隻」。馬是「一匹」、牛是「一頭」、豬是「一口」。
如果會這些用法，寫出來的中文就不單調。
山是一「座」，佛也是一「座」，廟也是一「座」，形象上就大而莊嚴了。旗是一「面」，無論大小，一看就是平的。錢是一「枚」，體積就小了。
熱血是一「腔」，狀似噴薄而出。船是一「艘」，車是一「輛」，飛機是一「架」。凳子和椅子一樣，不是一「張」，就是一「把」，但桌子，只可一 「張」，不可一「把」。拳頭可以一「個」，手卻只能一「隻」或一「雙」。書是「本」，筆是「枝」，墨是「塊」，酒是「瓶」或「壺」，紙除了「張」，也可以 是「刀」（等於「疊」）。
燈是「盞」，房子是「幢」，江可以一「條」，河可以一「條」，但湖只能是一「個」或一「泓」。樹是「棵」，花是「朵」，麥是「株」，葉是「片」，風 是「陣」，雨是「場」，煙是「縷」－－不能盡錄。暑假到了，孩子不用上學，在家跟他們遊戲，比比誰知道的量詞多，贏了就給他雪糕吃。
星期一, 7月 18, 2011
閱人
29/11/2007 潘麗瓊
【頭條】最近我為母校編寫一本訪問錄，採訪猛人舊生。我問「人」是否可以貌相之時，其中兩位給我完全相反的答案。
人稱「柯大俠」的恒生銀行副董事長柯清輝說：「我在銀行三十四年，閱人無數，培養了很強的第六感，鑑貌便知這個人是否可靠。有些人五官配合，看得舒服。我讀大學時已看相學書，又讀心理學，幾十年來，看人雖不中亦不遠矣！」令他耿耿於懷的一次失手之作，並非看錯人，而是他一時動了惻隱之心，結果幫倒忙。
「我在觀塘分行時，遇上一個客，一看便感到他將會很不順利。但我自覺應有benefit of the doubt（疑點歸於被告），一心想幫他做生意，又想培養長期客戶，結果愈幫愈忙！」
我拿這個故事去問副刑事檢控專員陸貽信，他在不少大案，如屯門色魔案、元朗白沙村女童姦殺案擔任主控，或金鐘地鐵縱火案、入境處縱火案以至最近的徐步高死因研訊主任，他一樣是閱人－－尤其是犯人－－無數。
我問他賊人是否有賊樣？他毫不猶豫地搖頭說：「任何人都是複合體，可以做好事，也可做壞事，人是半透明的，在黑白之間浮沉。」我跑法庭新聞時，親眼見過不少重犯，譬如拒絕美國政府引渡的「蛇后」大姐萍，外貌只是一個敦厚的肥師奶。
不過，柯清輝所說主要是事業上的成敗，要看往績、儀表、氣色及人緣。來到法庭，哪管你的相貌和人品怎樣，一念之差，一時衝動，也可犯下彌天大罪。所以，兩種閱人之道，各有其微妙之處。
【頭條】最近我為母校編寫一本訪問錄，採訪猛人舊生。我問「人」是否可以貌相之時，其中兩位給我完全相反的答案。
人稱「柯大俠」的恒生銀行副董事長柯清輝說：「我在銀行三十四年，閱人無數，培養了很強的第六感，鑑貌便知這個人是否可靠。有些人五官配合，看得舒服。我讀大學時已看相學書，又讀心理學，幾十年來，看人雖不中亦不遠矣！」令他耿耿於懷的一次失手之作，並非看錯人，而是他一時動了惻隱之心，結果幫倒忙。
「我在觀塘分行時，遇上一個客，一看便感到他將會很不順利。但我自覺應有benefit of the doubt（疑點歸於被告），一心想幫他做生意，又想培養長期客戶，結果愈幫愈忙！」
我拿這個故事去問副刑事檢控專員陸貽信，他在不少大案，如屯門色魔案、元朗白沙村女童姦殺案擔任主控，或金鐘地鐵縱火案、入境處縱火案以至最近的徐步高死因研訊主任，他一樣是閱人－－尤其是犯人－－無數。
我問他賊人是否有賊樣？他毫不猶豫地搖頭說：「任何人都是複合體，可以做好事，也可做壞事，人是半透明的，在黑白之間浮沉。」我跑法庭新聞時，親眼見過不少重犯，譬如拒絕美國政府引渡的「蛇后」大姐萍，外貌只是一個敦厚的肥師奶。
不過，柯清輝所說主要是事業上的成敗，要看往績、儀表、氣色及人緣。來到法庭，哪管你的相貌和人品怎樣，一念之差，一時衝動，也可犯下彌天大罪。所以，兩種閱人之道，各有其微妙之處。
星期日, 7月 17, 2011
超然承諾
23/1/2005 徐家傑
【東方】自從洞穴潛水的世界紀錄保持者Dave Shaw，為了一個對葬身海底的潛水員家人的承諾，犯險重回深淵撈屍而魂斷南非後，人類才懂得萬物之靈對堅持及承諾的深度，已賽過海洋及生命的價值，天地似亦有靈，終於戲劇性的把兩人牽纏在一起的肉身，歸還給遺屬，免致再有潛水員為尋找亡友而挑戰承諾的底線，因單單是Shaw，已足以彰顯人的堅持原是無垠無窮盡。
儘管Shaw的結果很淒涼，但人類最高貴的義無反顧的情操，倒不乏大團圓收場，比如已向不同種族宣戰的禽流感，醫學界目前對它的認識，也是由一份堅持玉成，上世紀四十年代，瑞典醫科學生Johan Hultin希望查找一九一八年殺人無數的「西班牙流感」的病毒，也是禽流感的老祖宗的樣本，並以此為博士論文的題目，他從路德會傳教士中，風聞教會當年在阿拉斯加一半島工作時，適值「西班牙流感」入侵，七十二人病逝，教士要尋求美軍協助開坑，才把死者集體安葬，那學生相信阿拉斯加的天然冰箱氣候，可把屍身保存，便先游說兩專家同行，又要聯繫小村落的長者首肯開墳，最後如他所願，但那時的實驗室技術無法成功繁殖病毒，年輕人極度失望，甚至放棄了微生物學的博士學位，成為病理學家。
九七年Hultin退休，並獲悉醫學界正在重複他當年的理想，便聯絡後進，提供阿拉斯加的線索，但由他起出並在實驗室存放了幾十年的樣本，剛巧被丟棄，垂垂老矣的Hultin主動聯絡路德會的故人相助，再為青年時的夢想續前緣。
這次，考察團打擾了一名體態極肥胖的女屍，因她體內的脂肪及寒冷天氣，令肺部保存得完好無缺，而Hultin這次的堅持終獲回報，科學家成功地培植一九一八年的「西班牙流感」病菌，並證實禽流感是它的隔代遺傳，令人類與惡菌即將爆發的血腥肉搏大戰，多了一籌勝算。
【東方】自從洞穴潛水的世界紀錄保持者Dave Shaw，為了一個對葬身海底的潛水員家人的承諾，犯險重回深淵撈屍而魂斷南非後，人類才懂得萬物之靈對堅持及承諾的深度，已賽過海洋及生命的價值，天地似亦有靈，終於戲劇性的把兩人牽纏在一起的肉身，歸還給遺屬，免致再有潛水員為尋找亡友而挑戰承諾的底線，因單單是Shaw，已足以彰顯人的堅持原是無垠無窮盡。
儘管Shaw的結果很淒涼，但人類最高貴的義無反顧的情操，倒不乏大團圓收場，比如已向不同種族宣戰的禽流感，醫學界目前對它的認識，也是由一份堅持玉成，上世紀四十年代，瑞典醫科學生Johan Hultin希望查找一九一八年殺人無數的「西班牙流感」的病毒，也是禽流感的老祖宗的樣本，並以此為博士論文的題目，他從路德會傳教士中，風聞教會當年在阿拉斯加一半島工作時，適值「西班牙流感」入侵，七十二人病逝，教士要尋求美軍協助開坑，才把死者集體安葬，那學生相信阿拉斯加的天然冰箱氣候，可把屍身保存，便先游說兩專家同行，又要聯繫小村落的長者首肯開墳，最後如他所願，但那時的實驗室技術無法成功繁殖病毒，年輕人極度失望，甚至放棄了微生物學的博士學位，成為病理學家。
九七年Hultin退休，並獲悉醫學界正在重複他當年的理想，便聯絡後進，提供阿拉斯加的線索，但由他起出並在實驗室存放了幾十年的樣本，剛巧被丟棄，垂垂老矣的Hultin主動聯絡路德會的故人相助，再為青年時的夢想續前緣。
這次，考察團打擾了一名體態極肥胖的女屍，因她體內的脂肪及寒冷天氣，令肺部保存得完好無缺，而Hultin這次的堅持終獲回報，科學家成功地培植一九一八年的「西班牙流感」病菌，並證實禽流感是它的隔代遺傳，令人類與惡菌即將爆發的血腥肉搏大戰，多了一籌勝算。
星期六, 7月 16, 2011
生命的哀愁
平淡的《寂寞》故事 4/1/2011 李怡
【蘋果】擅長講故事的台灣導演吳念真，在他的新書《這些人，那些事》中，有一個題為《寂寞》的故事，平淡而深沉，讀後使人忍不住下淚。
阿照四歲時，媽媽就離了婚，把阿照交給外婆照顧。小學二年級時，媽媽帶了一個男人來，說是她的新爸爸；她從此改了姓。改姓的事被同學問到氣、問到煩，所以她對這個爸爸從來沒好感。到中三，阿照才被媽媽從外婆家帶到北部「團圓」，聽說這是那男人的建議，說要考上好大學，她該到北部讀高中。那時候媽媽和那男人生的弟弟都已經上小學了。
男人其後從軍隊退下，在工廠當警衛，媽媽在同一工廠幫員工辦伙食，一家人始終沒交集，各過各的。不久，阿照考上台北的高中，租房子自己住，即便假日也很少回去，寒暑假也先往外婆家跑，通常都要快開學了才勉強回去住幾天，順便拿生活費和註冊錢。
外婆在阿照大三那年過世，不過，之後的寒暑假，阿照也同樣很少回家。她對那個家根本一點感情也沒有。不過，那男人對待兩個孩子卻有明顯的差別，跟親生兒子講話總是粗聲粗氣，對阿照則和顏悅色。
阿照大學畢業申請到美國讀書，那年那男人從工廠退休，媽媽原本希望阿照先上班賺到錢才出國，沒想到那男人反而說念書就要趁年輕，說他的退休金可以拿去用。阿照那天跟他說：「爸爸……謝謝！」不過，才一說出口就覺得自己可恥，因為在這之前她不記得是否曾經這麼叫過他。
美國回來後，阿照在外商公司做事。弟弟在她出國的那幾年好像出了什麼事，去大陸後音訊全無，連幾年前媽媽胰臟癌過世都沒回來。孤單的爸爸沒給阿照增加什麼負擔，他把房子賣了，錢交給阿照幫他管理，自己住到老人公寓去。（明續）
遲來的親情 5/1/2011 李怡
【蘋果】（續昨）阿照一直單身，之後幾年的假日，她和爸爸見面、聊天的次數和時間反而多了。有一天阿照去看他，看到他坐計程車回來，說是去參加一個軍中朋友的葬禮；阿照陪他走回他住處的路上，他一直沉默，最後才跟阿照說可不可以幫他買一個簡單的相機？說他想幫幾個朋友拍照：「今天老宋那張遺照真不像樣！」
阿照幫他買了，之後也忘了問他到底用了沒，或者拍了什麼？
去年冬天他過世了。阿照去整理他的遺物，東西不多，其中有一個大紙盒，阿照發現裏頭裝著的是一大疊放大的照片和她買的那部照相機；相機還很新，原裝的紙盒都還在。至於那些照片拍的應該都是他的朋友，都老了，背景有山邊果園，有門口，有小巷，也有佈滿鵝卵石的海邊，不過每個人還都朝著鏡頭笑，就連一個躺在病床上插着鼻胃管的老伯伯也一樣。
阿照一邊看一邊想像著他為了拍這些照片所有可能經歷過的孤單的旅程……想像他獨自坐在火車或公路車上的身影、他在崎嶇的山路上躑躅的樣子、他和他們可能吃過的東西、喝過的酒、講過的話以及……最後告別時可能的心情。
當最後一張照片出現在眼前的時候……阿照先是驚愕，接著便是無法抑制的號啕大哭。照片應該是用自動模式拍的，他把媽媽、弟弟、還有阿照留在家裏的照片，都拿去翻照、放大、加框，然後全部擺在一張桌子上，而他就坐後面用手環抱著那三個相框朝著鏡頭笑。
照片下邊有一行字，寫著：「魏家闔府團圓，民國九十八年秋。」阿照那時候才了解那個男人那麼深沉而無言的寂寞。
這平淡故事寫下一個人晚年的寂寞，生命中親情的錯過與追悔不及的遺憾。人人讀後都會聯想到自己身邊的人，身邊的事。
【蘋果】擅長講故事的台灣導演吳念真，在他的新書《這些人，那些事》中，有一個題為《寂寞》的故事，平淡而深沉，讀後使人忍不住下淚。
阿照四歲時，媽媽就離了婚，把阿照交給外婆照顧。小學二年級時，媽媽帶了一個男人來，說是她的新爸爸；她從此改了姓。改姓的事被同學問到氣、問到煩，所以她對這個爸爸從來沒好感。到中三，阿照才被媽媽從外婆家帶到北部「團圓」，聽說這是那男人的建議，說要考上好大學，她該到北部讀高中。那時候媽媽和那男人生的弟弟都已經上小學了。
男人其後從軍隊退下，在工廠當警衛，媽媽在同一工廠幫員工辦伙食，一家人始終沒交集，各過各的。不久，阿照考上台北的高中，租房子自己住，即便假日也很少回去，寒暑假也先往外婆家跑，通常都要快開學了才勉強回去住幾天，順便拿生活費和註冊錢。
外婆在阿照大三那年過世，不過，之後的寒暑假，阿照也同樣很少回家。她對那個家根本一點感情也沒有。不過，那男人對待兩個孩子卻有明顯的差別，跟親生兒子講話總是粗聲粗氣，對阿照則和顏悅色。
阿照大學畢業申請到美國讀書，那年那男人從工廠退休，媽媽原本希望阿照先上班賺到錢才出國，沒想到那男人反而說念書就要趁年輕，說他的退休金可以拿去用。阿照那天跟他說：「爸爸……謝謝！」不過，才一說出口就覺得自己可恥，因為在這之前她不記得是否曾經這麼叫過他。
美國回來後，阿照在外商公司做事。弟弟在她出國的那幾年好像出了什麼事，去大陸後音訊全無，連幾年前媽媽胰臟癌過世都沒回來。孤單的爸爸沒給阿照增加什麼負擔，他把房子賣了，錢交給阿照幫他管理，自己住到老人公寓去。（明續）
遲來的親情 5/1/2011 李怡
【蘋果】（續昨）阿照一直單身，之後幾年的假日，她和爸爸見面、聊天的次數和時間反而多了。有一天阿照去看他，看到他坐計程車回來，說是去參加一個軍中朋友的葬禮；阿照陪他走回他住處的路上，他一直沉默，最後才跟阿照說可不可以幫他買一個簡單的相機？說他想幫幾個朋友拍照：「今天老宋那張遺照真不像樣！」
阿照幫他買了，之後也忘了問他到底用了沒，或者拍了什麼？
去年冬天他過世了。阿照去整理他的遺物，東西不多，其中有一個大紙盒，阿照發現裏頭裝著的是一大疊放大的照片和她買的那部照相機；相機還很新，原裝的紙盒都還在。至於那些照片拍的應該都是他的朋友，都老了，背景有山邊果園，有門口，有小巷，也有佈滿鵝卵石的海邊，不過每個人還都朝著鏡頭笑，就連一個躺在病床上插着鼻胃管的老伯伯也一樣。
阿照一邊看一邊想像著他為了拍這些照片所有可能經歷過的孤單的旅程……想像他獨自坐在火車或公路車上的身影、他在崎嶇的山路上躑躅的樣子、他和他們可能吃過的東西、喝過的酒、講過的話以及……最後告別時可能的心情。
當最後一張照片出現在眼前的時候……阿照先是驚愕，接著便是無法抑制的號啕大哭。照片應該是用自動模式拍的，他把媽媽、弟弟、還有阿照留在家裏的照片，都拿去翻照、放大、加框，然後全部擺在一張桌子上，而他就坐後面用手環抱著那三個相框朝著鏡頭笑。
照片下邊有一行字，寫著：「魏家闔府團圓，民國九十八年秋。」阿照那時候才了解那個男人那麼深沉而無言的寂寞。
這平淡故事寫下一個人晚年的寂寞，生命中親情的錯過與追悔不及的遺憾。人人讀後都會聯想到自己身邊的人，身邊的事。
星期五, 7月 15, 2011
膽固醇無罪
15/7/2011 李藝明
【am730】在茶餐廳食早餐，經常看到食客點了煎雙蛋，然後吃掉蛋白，棄掉蛋黃。每次看到，心裡總是感到可惜，雞蛋黃是雞蛋之中最美味、最營養的部分，大家卻因為一些誤解而將最好東西白白浪費掉。
大家怕了蛋黃，無非是因為它含有膽固醇。膽固醇一旦與體內的飽和脂肪結合變形成低密度脂蛋白(LDL－C)，俗稱壞膽固醇。壞膽固醇有多壞呢？在許多醫學研究皆發現，壞膽固醇指數高的人士，患有動脈粥樣硬化的比例也相應的偏高。
動脈粥樣硬化又是心腦血管疾病的主因之一。結果，有許多人視膽固醇為洪水猛獸，避之則吉。
其實，我們的身體不能缺少膽固醇，它是構成細胞、合成維他命D、生成膽汁和荷爾蒙的材料。
人體內的膽固醇大部分自我合成，只有小部分是由膳食供給，所以，人體內的血清膽固醇偏高時，原因不一定和飲食有關，身體健康的人，是能夠自我調節體內膽固醇水平。
食物中的膽固醇主要來自肉食，而動物的肉，往往含有較多飽和脂肪，於是愛甘肥厚味的人，低密度脂蛋白特別高。但其實禍害較大的是肉食中的飽和脂肪，而不是膽固醇。
所以選擇低脂食物和無反式脂肪的食物，對預防動脈粥樣硬化更為重要。何況膽固醇之中，還有好膽固醇呢！
【am730】在茶餐廳食早餐，經常看到食客點了煎雙蛋，然後吃掉蛋白，棄掉蛋黃。每次看到，心裡總是感到可惜，雞蛋黃是雞蛋之中最美味、最營養的部分，大家卻因為一些誤解而將最好東西白白浪費掉。
大家怕了蛋黃，無非是因為它含有膽固醇。膽固醇一旦與體內的飽和脂肪結合變形成低密度脂蛋白(LDL－C)，俗稱壞膽固醇。壞膽固醇有多壞呢？在許多醫學研究皆發現，壞膽固醇指數高的人士，患有動脈粥樣硬化的比例也相應的偏高。
動脈粥樣硬化又是心腦血管疾病的主因之一。結果，有許多人視膽固醇為洪水猛獸，避之則吉。
其實，我們的身體不能缺少膽固醇，它是構成細胞、合成維他命D、生成膽汁和荷爾蒙的材料。
人體內的膽固醇大部分自我合成，只有小部分是由膳食供給，所以，人體內的血清膽固醇偏高時，原因不一定和飲食有關，身體健康的人，是能夠自我調節體內膽固醇水平。
食物中的膽固醇主要來自肉食，而動物的肉，往往含有較多飽和脂肪，於是愛甘肥厚味的人，低密度脂蛋白特別高。但其實禍害較大的是肉食中的飽和脂肪，而不是膽固醇。
所以選擇低脂食物和無反式脂肪的食物，對預防動脈粥樣硬化更為重要。何況膽固醇之中，還有好膽固醇呢！
星期四, 7月 14, 2011
北韓足球隊笑話
朝鮮隊世界盃新陣容 20/10/2010 李怡
【蘋果】北朝鮮的金正日傳位給兒子金正恩，金正恩前譯金正銀，據說會引起金正日另一兒子金正男的權爭。話說世界盃朝鮮隊的教練名叫金正勳。一大堆金正X，使人想到這極權國家流行的名字都取「金正」啦，就像文革時許多人的名字都取「衛東」一樣。
不久前，大陸網民為朝鮮隊擬了一個世界盃陣容︰前鋒：金正射、金正過。中場：金正跑，金正傳，金正斷，金正帶。後衛：金正鏟，金正頂，金正搶，金正盯。守門員︰金正撲。
其後，有網民補充以下段子：韓國隊一看朝鮮隊公佈了世界盃參賽陣容，也緊急公佈了自己的：前鋒：鄭在射（諧音正在射），鄭在過；中場：鄭在跑，鄭在傳，鄭在斷，鄭在帶；後衛：鄭在鏟；正在頂，正在搶，鄭在盯；守門員：鄭在撲；教練：鄭在看；替補前鋒：鄭在急。
再有網民補充有關中國隊的段子：中國隊厚著臉皮打出學習世界先進足球理論的旗號，也公佈了自己的世界盃觀摩陣容：前鋒：葉想射（諧音也想射）、葉想過；中場：葉想跑，葉想傳，葉想斷，葉想帶；後衛：葉想鏟，葉想頂，葉想搶，葉想盯；守門員：葉想撲；教練：葉想看；替補前鋒：葉想急。
另一有關朝鮮隊的笑話是：在世界盃比賽時，由於朝鮮隊第一場對足球王國巴西，居然在終場前打進一球只輸一比二，於是教練向球員表示，比賽的真正指揮是親愛的領袖金正日，結束賽事後回國，金正日同志會接見全體隊員。不料第二場比賽對葡萄牙大負七比零。於是平壤的通知說，現在金正日同志不接見隊員了，改由他爸爸金日成接見。
【蘋果】北朝鮮的金正日傳位給兒子金正恩，金正恩前譯金正銀，據說會引起金正日另一兒子金正男的權爭。話說世界盃朝鮮隊的教練名叫金正勳。一大堆金正X，使人想到這極權國家流行的名字都取「金正」啦，就像文革時許多人的名字都取「衛東」一樣。
不久前，大陸網民為朝鮮隊擬了一個世界盃陣容︰前鋒：金正射、金正過。中場：金正跑，金正傳，金正斷，金正帶。後衛：金正鏟，金正頂，金正搶，金正盯。守門員︰金正撲。
其後，有網民補充以下段子：韓國隊一看朝鮮隊公佈了世界盃參賽陣容，也緊急公佈了自己的：前鋒：鄭在射（諧音正在射），鄭在過；中場：鄭在跑，鄭在傳，鄭在斷，鄭在帶；後衛：鄭在鏟；正在頂，正在搶，鄭在盯；守門員：鄭在撲；教練：鄭在看；替補前鋒：鄭在急。
再有網民補充有關中國隊的段子：中國隊厚著臉皮打出學習世界先進足球理論的旗號，也公佈了自己的世界盃觀摩陣容：前鋒：葉想射（諧音也想射）、葉想過；中場：葉想跑，葉想傳，葉想斷，葉想帶；後衛：葉想鏟，葉想頂，葉想搶，葉想盯；守門員：葉想撲；教練：葉想看；替補前鋒：葉想急。
另一有關朝鮮隊的笑話是：在世界盃比賽時，由於朝鮮隊第一場對足球王國巴西，居然在終場前打進一球只輸一比二，於是教練向球員表示，比賽的真正指揮是親愛的領袖金正日，結束賽事後回國，金正日同志會接見全體隊員。不料第二場比賽對葡萄牙大負七比零。於是平壤的通知說，現在金正日同志不接見隊員了，改由他爸爸金日成接見。
星期三, 7月 13, 2011
與命運同居
10/7/2011 黃明樂
【明報】我愛王文華在《開除自己的總經理》中，談他如何勇往直前開拓屬於自己的精彩人生。然而，這份義無反顧，若無後來他對「無常」的領悟去對照，將顯得多麼單薄。是以，令我思考再三的，其實是他談及爸爸的一段。
王文華29歲那年，上司的妻子得了癌症。她36歲，美麗、善良，是個賢妻良母。王文華問，怎麼人生如斯不公平。
然而，他眼見的，是上司連問人生公不公平的時間都沒有。他仍威風凜凜工作、興高采烈論政、愛心滿滿的帶孩子、溫柔忠誠地照顧妻子。大難臨頭，大腦不但沒有死機，反而超水準地全速運作。
平生首次，王文華看見，甚麼叫成熟。「成熟，就是能承受很多不確定的事情並存在生活中，但晚上仍能睡著，起床後仍能興高采烈地去處理每一件事。成熟，就是能承受快樂和悲傷並存在生活中，該快樂時不悲傷，悲傷過後也能自己快樂回來。而這一切承受，不是為自己，都是為別人。」
他不明白這份韌性如何修來。然而幾年後，他修成了。秘訣是，當你除此以外再無選擇，自能把一切扛起。
當70歲的王爸爸患上癌症和中風，王文華的價值觀也中風了。王爸爸畢生勤勞、守法、愛國、無不良嗜好，教導兒子善有善報、人定勝天，然而晚年，壞事未及做一件，病垮在床。
王文華陪爸爸走完最後一段路，在拍痰、抹身和復健練習中，終於明白，人生，沒有「為什麼」。「沒有人陷害你，也沒有人保護你……壞事發生，它就發生……人生的難題……從來沒有答案，從來沒有，斬草除根的方法……你只能做到你該做的，然後與命運握手言和、微笑同居。」
面對無常，懼怕、挑戰、駕馭，都及不上「接受」。先接受，才能超脫。如此想來，無常，是咒詛，也是祝福。
【明報】我愛王文華在《開除自己的總經理》中，談他如何勇往直前開拓屬於自己的精彩人生。然而，這份義無反顧，若無後來他對「無常」的領悟去對照，將顯得多麼單薄。是以，令我思考再三的，其實是他談及爸爸的一段。
王文華29歲那年，上司的妻子得了癌症。她36歲，美麗、善良，是個賢妻良母。王文華問，怎麼人生如斯不公平。
然而，他眼見的，是上司連問人生公不公平的時間都沒有。他仍威風凜凜工作、興高采烈論政、愛心滿滿的帶孩子、溫柔忠誠地照顧妻子。大難臨頭，大腦不但沒有死機，反而超水準地全速運作。
平生首次，王文華看見，甚麼叫成熟。「成熟，就是能承受很多不確定的事情並存在生活中，但晚上仍能睡著，起床後仍能興高采烈地去處理每一件事。成熟，就是能承受快樂和悲傷並存在生活中，該快樂時不悲傷，悲傷過後也能自己快樂回來。而這一切承受，不是為自己，都是為別人。」
他不明白這份韌性如何修來。然而幾年後，他修成了。秘訣是，當你除此以外再無選擇，自能把一切扛起。
當70歲的王爸爸患上癌症和中風，王文華的價值觀也中風了。王爸爸畢生勤勞、守法、愛國、無不良嗜好，教導兒子善有善報、人定勝天，然而晚年，壞事未及做一件，病垮在床。
王文華陪爸爸走完最後一段路，在拍痰、抹身和復健練習中，終於明白，人生，沒有「為什麼」。「沒有人陷害你，也沒有人保護你……壞事發生，它就發生……人生的難題……從來沒有答案，從來沒有，斬草除根的方法……你只能做到你該做的，然後與命運握手言和、微笑同居。」
面對無常，懼怕、挑戰、駕馭，都及不上「接受」。先接受，才能超脫。如此想來，無常，是咒詛，也是祝福。
星期二, 7月 12, 2011
榴槤考
為甚麼榴槤叫榴槤 12/7/2011 王貽興
【太陽】為甚麼榴槤叫榴槤，還不是因為鄭和。
榴槤是鄭和下西洋時順道從東南亞帶回中國去的。相傳鄭和跟船隊三下南洋，離家日久，人人思鄉情切。某日眾人在一小島岸上拾得一形狀奇怪的果實，拿回船上，卻不敢開來吃，鄭和見之，跟各人分來吃掉，有人聞而遠逃，有人吃過後雙眼發光，一時間竟然忘了思家之苦。船員問鄭和這奇果該叫甚麼名字，鄭和隨便謂 「留連」，取其對家鄉的「留戀」諧音，後輾轉而成榴槤云云。
可惜現存史料不足，無法考證當時第一個伸手抓向這奇臭無比的白色果實放進嘴裏咀嚼的究竟是不是鄭和，只是如果沒有他，恐怕這東西還得多待一百幾十 年，才能輾轉流傳到中國。王大海的《海島逸誌》謂：「榴槤樹如洋桃，實大如柚，剖之，肉顆顆如雞蛋，色白有核，其香濃濁不堪，婦人嗜之，華人且掩鼻而過焉。」
婦人愛榴槤，除了因為其味道外，還因榴槤具食療作用，可治女性手足冰冷，體質虛寒者可吃榴槤補陽氣。俗語有云「一個榴槤勝過三隻雞」，蓋因婦女產後體質虛寒，可進食助火的榴槤以作補身之效。
除了榴槤，原來我們現在嗜吃的魚翅與燕窩也是鄭和的貢獻。魚翅的吃法是當時隨鄭和下西洋的南人﹙即福建人﹚引進的，燕窩則是鄭和被困荒島時攀上峭壁摘來燉煮充飢無意中發現的瑰寶。
【太陽】為甚麼榴槤叫榴槤，還不是因為鄭和。
榴槤是鄭和下西洋時順道從東南亞帶回中國去的。相傳鄭和跟船隊三下南洋，離家日久，人人思鄉情切。某日眾人在一小島岸上拾得一形狀奇怪的果實，拿回船上，卻不敢開來吃，鄭和見之，跟各人分來吃掉，有人聞而遠逃，有人吃過後雙眼發光，一時間竟然忘了思家之苦。船員問鄭和這奇果該叫甚麼名字，鄭和隨便謂 「留連」，取其對家鄉的「留戀」諧音，後輾轉而成榴槤云云。
可惜現存史料不足，無法考證當時第一個伸手抓向這奇臭無比的白色果實放進嘴裏咀嚼的究竟是不是鄭和，只是如果沒有他，恐怕這東西還得多待一百幾十 年，才能輾轉流傳到中國。王大海的《海島逸誌》謂：「榴槤樹如洋桃，實大如柚，剖之，肉顆顆如雞蛋，色白有核，其香濃濁不堪，婦人嗜之，華人且掩鼻而過焉。」
婦人愛榴槤，除了因為其味道外，還因榴槤具食療作用，可治女性手足冰冷，體質虛寒者可吃榴槤補陽氣。俗語有云「一個榴槤勝過三隻雞」，蓋因婦女產後體質虛寒，可進食助火的榴槤以作補身之效。
除了榴槤，原來我們現在嗜吃的魚翅與燕窩也是鄭和的貢獻。魚翅的吃法是當時隨鄭和下西洋的南人﹙即福建人﹚引進的，燕窩則是鄭和被困荒島時攀上峭壁摘來燉煮充飢無意中發現的瑰寶。
星期一, 7月 11, 2011
泰女總理中文名丘英樂
11/7/2011 艾素 自由撰稿人
【蘋果】泰國選舉，選出了前總理達新之妹Yingluck Shinawatra為下任總理。但她的譯名卻考起了全球中文媒體，百花齊放，至少出現八種之多。中文媒體人（包括號稱權威的新華社）大多不知道，這位祖籍客家（廣東梅州豐順）的泰國第四代華裔，本來就有中文名「丘英樂」，而Yingluck就是泰語的「英樂」音譯（也許是用客家話念）再轉成拉丁字的（當 然你也可以稱之為英譯）。全球中文媒體人（奇怪的是也包括泰國中文媒體）不求甚解，因而出現一堆的中文譯名，相當可笑。
同樣的，英樂的哥哥他信，也是本來就有中文名「丘達新」，而其泰音譯名Thaksin，其實就是根據「達新」來的，但中文媒體又「反客為主」，從泰音譯再譯回中文，導致出現多種中文譯名，包括他信、塔信、達信、戴克辛等，都是不知之過。
【蘋果】泰國選舉，選出了前總理達新之妹Yingluck Shinawatra為下任總理。但她的譯名卻考起了全球中文媒體，百花齊放，至少出現八種之多。中文媒體人（包括號稱權威的新華社）大多不知道，這位祖籍客家（廣東梅州豐順）的泰國第四代華裔，本來就有中文名「丘英樂」，而Yingluck就是泰語的「英樂」音譯（也許是用客家話念）再轉成拉丁字的（當 然你也可以稱之為英譯）。全球中文媒體人（奇怪的是也包括泰國中文媒體）不求甚解，因而出現一堆的中文譯名，相當可笑。
同樣的，英樂的哥哥他信，也是本來就有中文名「丘達新」，而其泰音譯名Thaksin，其實就是根據「達新」來的，但中文媒體又「反客為主」，從泰音譯再譯回中文，導致出現多種中文譯名，包括他信、塔信、達信、戴克辛等，都是不知之過。
星期日, 7月 10, 2011
畢明︰惡俗的樓盤名
惡俗的樓盤名 10/7/2011 畢明
【蘋果】說香港有地產霸權，廣告人確有助紂為虐，推波助瀾，責無旁貸。樓盤廣告越豪越好，已由浮誇走向惡俗，filthy rich腥臭沖天，炫富暴發萬佛朝宗，驕妄奢華萬劫不復。失心瘋得失去知覺味覺醒覺。
看香港的樓盤名字已可知。《君臨天下》！霸氣露骨，拍檯拍凳，大概是全港最核突的樓盤名， chok到冇朋友，遠勝十個林峰廿個霆鋒。後來居上奮不顧身勢者甚眾，詰屈聱牙如《盈峰翠邸》有之，大款劣俗如《富甲半山》有之，騎呢畸怪如《現崇山》有 之。近來代表作首推令一眾矯揉造作樓盤名靠邊站、個人認為屬頂極驚慄的是：《盛薈》。命名很難，我自己的其中一個樓盤命名守則已說過很多次，是「經得起乘的士的考驗」：去盛薈吖唔該！你不臉紅難為情我都吐血噴飯。廣告文字，說人話是基本。
今非昔比。我在DDB第一個參與創作的樓盤企劃，是《駿景園》，望沙田馬場，算豪宅了，名字還容許紮紮實實的，時為97前。同期我寫過《雅典居》的 樓書，客戶是新鴻基，當時的客戶主腦是Alfred So（蘇生也曾被封樓神），寫一兩句「鍾靈毓秀」，「碧波雪海極目收」，他會欣賞。現在的樓盤一味「豪」「御」「皇」「貴」，25小時財大氣粗。那時其他 樓盤好像還有《鹿茵山莊》，不誇張不囂張的，武俠小說的人物還可以住進去，更早期的逸廬、曉廬之類，西門吹雪文人雅士還勉強可以走出來。那時，曾有一個超貴的樓盤要推，好像是在《陽明山莊》還是淺水灣那類地段那級數的真正豪宅，根本不會做大型廣告推廣，祇會做一本精緻有格調高品味的簡雅樓書，以direct mail形式送到真正的privileged few手上，這才是真正的罕貴"exclusive"。
多年後我成了ECD，遇上一個非常尊貴的樓盤，共十間獨立屋，每間過億，實地考察，屋內有電梯，我們笑說中幾千萬六合彩都要中幾次才買得起，可惜是之後莫財交幾十萬一個月的管理費。同事與客戶開會回來，提到也要替客戶的樓盤命個厲害的名，否則只用他們的working name，好像「沒做嘢」，我建議不必，什麼豪御皇貴，都及不上門牌曰：《香島道33號》。那個樓盤廣告，沒有洋人俊男美女飛機大炮，只銷「將罕有變成擁有」，因為old rich是深居幽靜，不尚奢華，發財立品，免沾土豪暴發腐朽之氣。客戶即場buy之。
幾時，我已不知香江如此多嬌，左連愛琴海，右逢法國南部，處處不是山明水秀，就是貴胄風流到你嘔為止，千篇一律。
北水南調之後是水土不服。出賣了價值觀和品味。
擺闊擺大款宣示國力軍力的國家，人民以買豪宅為宣示財富的捷徑。
曾經，香港人北上買別墅式住宅不過叫碧桂園五星級的家，歡天喜地貪價格廉宜；如今，大陸人南下擲金買帝王式豪邸盡是「御」、「殿」、「璽」，最緊要貴。曾經我們住的是××「大廈」、中半山東半山有的是「台」和「園」，老派如《瑞士花園》、《松柏新村》，中產如《太古城》、《黃埔花園》，幾時全都自我諸侯化割地封疆，不是稱皇就是住殿。
豪門名門，都是朱門，酒肉惡臭。
【蘋果】說香港有地產霸權，廣告人確有助紂為虐，推波助瀾，責無旁貸。樓盤廣告越豪越好，已由浮誇走向惡俗，filthy rich腥臭沖天，炫富暴發萬佛朝宗，驕妄奢華萬劫不復。失心瘋得失去知覺味覺醒覺。
看香港的樓盤名字已可知。《君臨天下》！霸氣露骨，拍檯拍凳，大概是全港最核突的樓盤名， chok到冇朋友，遠勝十個林峰廿個霆鋒。後來居上奮不顧身勢者甚眾，詰屈聱牙如《盈峰翠邸》有之，大款劣俗如《富甲半山》有之，騎呢畸怪如《現崇山》有 之。近來代表作首推令一眾矯揉造作樓盤名靠邊站、個人認為屬頂極驚慄的是：《盛薈》。命名很難，我自己的其中一個樓盤命名守則已說過很多次，是「經得起乘的士的考驗」：去盛薈吖唔該！你不臉紅難為情我都吐血噴飯。廣告文字，說人話是基本。
今非昔比。我在DDB第一個參與創作的樓盤企劃，是《駿景園》，望沙田馬場，算豪宅了，名字還容許紮紮實實的，時為97前。同期我寫過《雅典居》的 樓書，客戶是新鴻基，當時的客戶主腦是Alfred So（蘇生也曾被封樓神），寫一兩句「鍾靈毓秀」，「碧波雪海極目收」，他會欣賞。現在的樓盤一味「豪」「御」「皇」「貴」，25小時財大氣粗。那時其他 樓盤好像還有《鹿茵山莊》，不誇張不囂張的，武俠小說的人物還可以住進去，更早期的逸廬、曉廬之類，西門吹雪文人雅士還勉強可以走出來。那時，曾有一個超貴的樓盤要推，好像是在《陽明山莊》還是淺水灣那類地段那級數的真正豪宅，根本不會做大型廣告推廣，祇會做一本精緻有格調高品味的簡雅樓書，以direct mail形式送到真正的privileged few手上，這才是真正的罕貴"exclusive"。
多年後我成了ECD，遇上一個非常尊貴的樓盤，共十間獨立屋，每間過億，實地考察，屋內有電梯，我們笑說中幾千萬六合彩都要中幾次才買得起，可惜是之後莫財交幾十萬一個月的管理費。同事與客戶開會回來，提到也要替客戶的樓盤命個厲害的名，否則只用他們的working name，好像「沒做嘢」，我建議不必，什麼豪御皇貴，都及不上門牌曰：《香島道33號》。那個樓盤廣告，沒有洋人俊男美女飛機大炮，只銷「將罕有變成擁有」，因為old rich是深居幽靜，不尚奢華，發財立品，免沾土豪暴發腐朽之氣。客戶即場buy之。
幾時，我已不知香江如此多嬌，左連愛琴海，右逢法國南部，處處不是山明水秀，就是貴胄風流到你嘔為止，千篇一律。
北水南調之後是水土不服。出賣了價值觀和品味。
擺闊擺大款宣示國力軍力的國家，人民以買豪宅為宣示財富的捷徑。
曾經，香港人北上買別墅式住宅不過叫碧桂園五星級的家，歡天喜地貪價格廉宜；如今，大陸人南下擲金買帝王式豪邸盡是「御」、「殿」、「璽」，最緊要貴。曾經我們住的是××「大廈」、中半山東半山有的是「台」和「園」，老派如《瑞士花園》、《松柏新村》，中產如《太古城》、《黃埔花園》，幾時全都自我諸侯化割地封疆，不是稱皇就是住殿。
豪門名門，都是朱門，酒肉惡臭。
星期六, 7月 09, 2011
臭草成香菜
還魂泰國臭草 9/7/2011 梁家權
【頭條】深水（土步）泰潮的老闆華哥把一碟「香草」捧過來，雖然事先略知它其實是泰國臭草，「臭」字肉酸難以啟齒，於是改口稱香草並不為過。中國臭草的獨特幽香令人陶醉，用來煲綠豆沙，好飲到不得了，有了這種預期，我便把頭栽進泰國臭草裏，鼻子與臭草的距離不足一厘米。
呼吸一下，猛然把頭仰後，那一剎那想嘔想暈，是我太用力索氣味，結果一股臭氣扯進五臟六腑裏，搞到失魂落魄。這種臭味與中國臭草根本不能相提並論， 泰國臭草真的很臭，我覺得比未炸的臭豆腐、臭百葉、臭千張都臭。同檯的人見識過後，都敬而遠之，放在檯邊一角，但不消一刻，仍會嗅到臭氣滲進空氣的痕跡。 都是好奇心驅使，才請華哥讓我們看一看「香草」的真身。
讀者會聚餐，有兩道菜令人印象深刻，其一是冬蔭功湯，另一道就是華哥介紹的這道香草煎蛋，煎出來似鬆糕，黃黃綠綠，顏色頗悅目，入口幾香，於是追查香草是甚麼東西。
一株新鮮的泰國臭草，臭得令人欲嘔，但只摘出嫩葉剁碎煎蛋，居然變得異香撲鼻。第一個把泰國臭草入饌的人，憑甚麼會知道臭草煎過煮過便把味道顛覆過來？天下間食材多的是，為何偏偏選擇臭到不堪的臭草？
有很多奇異發現，其實都是偶然得來，正如臭豆腐，豆腐存放到發霉，來經歷一次發酵過程，經炸、蒸、煎，加點醬料和調味，原來另有一番風味。究竟還有甚麼東西可以如此這般炮製，創製出另一款美味的食物？究竟世上還有甚麼極難聞的東西，烹調過後又有新一番味道？非常期待。
【頭條】深水（土步）泰潮的老闆華哥把一碟「香草」捧過來，雖然事先略知它其實是泰國臭草，「臭」字肉酸難以啟齒，於是改口稱香草並不為過。中國臭草的獨特幽香令人陶醉，用來煲綠豆沙，好飲到不得了，有了這種預期，我便把頭栽進泰國臭草裏，鼻子與臭草的距離不足一厘米。
呼吸一下，猛然把頭仰後，那一剎那想嘔想暈，是我太用力索氣味，結果一股臭氣扯進五臟六腑裏，搞到失魂落魄。這種臭味與中國臭草根本不能相提並論， 泰國臭草真的很臭，我覺得比未炸的臭豆腐、臭百葉、臭千張都臭。同檯的人見識過後，都敬而遠之，放在檯邊一角，但不消一刻，仍會嗅到臭氣滲進空氣的痕跡。 都是好奇心驅使，才請華哥讓我們看一看「香草」的真身。
讀者會聚餐，有兩道菜令人印象深刻，其一是冬蔭功湯，另一道就是華哥介紹的這道香草煎蛋，煎出來似鬆糕，黃黃綠綠，顏色頗悅目，入口幾香，於是追查香草是甚麼東西。
一株新鮮的泰國臭草，臭得令人欲嘔，但只摘出嫩葉剁碎煎蛋，居然變得異香撲鼻。第一個把泰國臭草入饌的人，憑甚麼會知道臭草煎過煮過便把味道顛覆過來？天下間食材多的是，為何偏偏選擇臭到不堪的臭草？
有很多奇異發現，其實都是偶然得來，正如臭豆腐，豆腐存放到發霉，來經歷一次發酵過程，經炸、蒸、煎，加點醬料和調味，原來另有一番風味。究竟還有甚麼東西可以如此這般炮製，創製出另一款美味的食物？究竟世上還有甚麼極難聞的東西，烹調過後又有新一番味道？非常期待。
星期五, 7月 08, 2011
硬水和軟水
6/7/2011 李藝明
【am730】朋友暑假遊英，在facebook大數她遇見的旅程「奇怪事」，例如，她一頭輕柔如絲的長髮，變得如枯草般又乾又硬；洗澡時，洗頭水 和沐浴露竟變得沒有泡沫；她帶去最愛吃的日本麻油即食麪，味道變得難吃死了；最尷尬的還是帶送給朋友的茶葉，泡出怪味.......這些，藝明第一次遊英 時，皆領教過。
後來，才知道全是水作怪！
英國的水，屬於硬水，所謂硬水，即水中礦物質，特別是鈣和鎂的含量較高。硬水可以飲用，但卻會在生活上造成不便，例如它會令肥皂不易起泡，削弱潔淨功能；它會令頭髮和皮膚變得乾燥；用硬水來煮飯，沒飯香也沒彈性；用來泡茶，色澤和味道也會改變。最簡單的處理方法，就是用濾水器，或用蒸餾水。
不過，英國人可能已習慣了，他們甚至認為水中的礦物質，正好補充身體所需。但亦有研究認為，硬水中的礦物質，長期飲用有可能在體內沉積，令身體出現結石。
香港的水經過處理，屬於軟水，「理論上」可以直接飲用，但水由水塘出來去到你家，路途遙遠，已不知混入了多少雜質，已不適合直接飲用。而且香港的水，太多氯氣。氯氣受熱會產生致癌物質，所以藝明贊成家中要裝置能去除氯氣的濾水器。氯氣可在空氣蒸發，將水放置一段時間才煲，也可以減少致癌物形成。
【am730】朋友暑假遊英，在facebook大數她遇見的旅程「奇怪事」，例如，她一頭輕柔如絲的長髮，變得如枯草般又乾又硬；洗澡時，洗頭水 和沐浴露竟變得沒有泡沫；她帶去最愛吃的日本麻油即食麪，味道變得難吃死了；最尷尬的還是帶送給朋友的茶葉，泡出怪味.......這些，藝明第一次遊英 時，皆領教過。
後來，才知道全是水作怪！
英國的水，屬於硬水，所謂硬水，即水中礦物質，特別是鈣和鎂的含量較高。硬水可以飲用，但卻會在生活上造成不便，例如它會令肥皂不易起泡，削弱潔淨功能；它會令頭髮和皮膚變得乾燥；用硬水來煮飯，沒飯香也沒彈性；用來泡茶，色澤和味道也會改變。最簡單的處理方法，就是用濾水器，或用蒸餾水。
不過，英國人可能已習慣了，他們甚至認為水中的礦物質，正好補充身體所需。但亦有研究認為，硬水中的礦物質，長期飲用有可能在體內沉積，令身體出現結石。
香港的水經過處理，屬於軟水，「理論上」可以直接飲用，但水由水塘出來去到你家，路途遙遠，已不知混入了多少雜質，已不適合直接飲用。而且香港的水，太多氯氣。氯氣受熱會產生致癌物質，所以藝明贊成家中要裝置能去除氯氣的濾水器。氯氣可在空氣蒸發，將水放置一段時間才煲，也可以減少致癌物形成。
星期四, 7月 07, 2011
花椒
7/7/2011 浸大中醫藥學院臨床部註冊中醫師林秀明
【am730】四川麻辣火鍋為港人所喜愛，其香辛味獨特，聞到已食指大動，呷一口先覺舌頭麻痺，辣味慢慢滲出，麻熱的感覺再滲上雙耳，辣得來有層次。這種獨特的香辛味，主要是靠花椒這種四川地道藥材提供。
花椒性溫辛散，具有「溫中止痛，殺蟲止癢」的功效。平常臨證時，治因寒證而引起的胃痛嘔吐及不適等，亦有驅蟲作用。入藥及煮食會用花椒的皮炒製，煮湯或磨碎做醃料調味。將花椒入包放於廚櫃，還可以有防蟲蟻之用。
而餃子的發明亦與花椒有關，相傳東漢末年名醫張仲景，有一年歲晚他從官場告老還鄉，見鄉民因飢寒交迫，凍至耳朵發黑壞死，於是他教徒弟在路邊搭起帳棚，用麵粉搓皮，包著用羊肉及藥材造成的餡料，沸湯煮熟分派給鄉民。據說此食物吃後身體溫熱，雙耳發熱發麻，免了壞死之害。因其形象像耳朵，便稱「餃餌」，據推測當中吃了令人雙耳發熱的，就是花椒了。
【am730】四川麻辣火鍋為港人所喜愛，其香辛味獨特，聞到已食指大動，呷一口先覺舌頭麻痺，辣味慢慢滲出，麻熱的感覺再滲上雙耳，辣得來有層次。這種獨特的香辛味，主要是靠花椒這種四川地道藥材提供。
花椒性溫辛散，具有「溫中止痛，殺蟲止癢」的功效。平常臨證時，治因寒證而引起的胃痛嘔吐及不適等，亦有驅蟲作用。入藥及煮食會用花椒的皮炒製，煮湯或磨碎做醃料調味。將花椒入包放於廚櫃，還可以有防蟲蟻之用。
而餃子的發明亦與花椒有關，相傳東漢末年名醫張仲景，有一年歲晚他從官場告老還鄉，見鄉民因飢寒交迫，凍至耳朵發黑壞死，於是他教徒弟在路邊搭起帳棚，用麵粉搓皮，包著用羊肉及藥材造成的餡料，沸湯煮熟分派給鄉民。據說此食物吃後身體溫熱，雙耳發熱發麻，免了壞死之害。因其形象像耳朵，便稱「餃餌」，據推測當中吃了令人雙耳發熱的，就是花椒了。
星期三, 7月 06, 2011
冷麵正宗食法
食冷麵有感 6/7/2011 草草一刀
【am730】夏納涼節目之一，食冷麵，有食蕎麥麵，有食素麵，有時乘日本的班機也會出現此時令食物，必有一皿盛著麵汁，再另有蔥碎和山葵末，這是全放進麵汁皿中，再夾冷麵進汁內進食。曾見人將皿盛著的麵汁倒上冷麵而夾食，這下可令冷麵食之無味，因為弄錯了食法。
另外一錯誤食法，乃食冷烏冬（烏龍麵）的麵汁放進山葵末，正確只放薑末和白蘿蔔蓉，山葵末只合蕎麥麵，烏冬就完全不配夾。但時見香港人食日本料理時，甚麼都放WASABI，日本人看到便搖頭。
反而要放WASABI的壽司就剔除了，卻去叫侍者取大堆山葵末，混進醬油中來蘸壽司而食，板前日籍廚師看到就眼都瞪。
但所謂港式日本料理店，是不會理客人如何進食的，你來幫襯便是，但在日本隨時會出現執著的老店員，雞同鴨講下差點捉著你雙手教你正確食法，昔年旅行屢見不鮮，但今天日本年輕店員都逐漸失去工作熱誠，管你如何食？因為此類店員不少是「飛特族」，何來有歸屬感和熱誠呢！
回說在香港食冷麵，最怕那隻鵪鶉蛋，廚房有洗過嗎？放置鵪鶉蛋的狀況有弄好嗎？因為此物微不足道，常被忽視，俺眼下奇景不少，故陰影亦不少。而冷麵汁沒有冷凍的，多數不是專門弄冷麵的店，俺情願回家食蝦子麵。
百回進出日本，東京修劍道，九州習古流，閒來無事便開餐......
電郵：sake817@yahoo.com.hk
【am730】夏納涼節目之一，食冷麵，有食蕎麥麵，有食素麵，有時乘日本的班機也會出現此時令食物，必有一皿盛著麵汁，再另有蔥碎和山葵末，這是全放進麵汁皿中，再夾冷麵進汁內進食。曾見人將皿盛著的麵汁倒上冷麵而夾食，這下可令冷麵食之無味，因為弄錯了食法。
另外一錯誤食法，乃食冷烏冬（烏龍麵）的麵汁放進山葵末，正確只放薑末和白蘿蔔蓉，山葵末只合蕎麥麵，烏冬就完全不配夾。但時見香港人食日本料理時，甚麼都放WASABI，日本人看到便搖頭。
反而要放WASABI的壽司就剔除了，卻去叫侍者取大堆山葵末，混進醬油中來蘸壽司而食，板前日籍廚師看到就眼都瞪。
但所謂港式日本料理店，是不會理客人如何進食的，你來幫襯便是，但在日本隨時會出現執著的老店員，雞同鴨講下差點捉著你雙手教你正確食法，昔年旅行屢見不鮮，但今天日本年輕店員都逐漸失去工作熱誠，管你如何食？因為此類店員不少是「飛特族」，何來有歸屬感和熱誠呢！
回說在香港食冷麵，最怕那隻鵪鶉蛋，廚房有洗過嗎？放置鵪鶉蛋的狀況有弄好嗎？因為此物微不足道，常被忽視，俺眼下奇景不少，故陰影亦不少。而冷麵汁沒有冷凍的，多數不是專門弄冷麵的店，俺情願回家食蝦子麵。
百回進出日本，東京修劍道，九州習古流，閒來無事便開餐......
電郵：sake817@yahoo.com.hk
星期二, 7月 05, 2011
星期一, 7月 04, 2011
水菱角
30/6/2011 蔡瀾
【蘋果】像只剩下三條腳的八爪魚，水菱角是一種奇特的食物製法。
別說香港吃不到，連發源地的廣州人聽也沒聽過，唯有住在西關一帶的老廣州才知道是怎麼樣的東西。
乍看之下，已令人驚異，純熟的技師手下，每一個塊頭都一樣大小，像是機器壓出來。顏色雪白，柔軟之中帶有韌度，沒有軟綿綿的感覺，本身無味，只帶點 米香，得靠別的配菜或湯頭調之。上桌前再放豬油渣、大頭菜、菜脯、雞蛋絲、辣椒絲，就是那麼簡單的配搭，在外貌的吸引下，我連吞三大碗。
非得搞清楚製作過程不可。廣州「老西關美食城」的伍老板是朋友了，他請了一位家庭主婦樣子的師傅，推了一輛車，上面有個爐子，燒著一鍋水，走進包廂裏來表演。她手上拿著一個銅鍋，鍋裏裝住潔白的黏稠的米漿，不斷地用一對長筷子拌勻。
「米用最原始的石磨碾成粘米粉，磨時再加上曬乾過的剩飯，最主要的功夫在於粉和水的份量，非抓得緊不可。稠度要以筷子能夠夾起，但又順滑地流入鍋中。」伍老板解釋。
鍋中的水，剛冒出蝦眼時，女師傅把筷子一提，筷子和筷子之間漏下的米漿最先接觸到熱水，成為上粗下細的一條「腳」，瞬間把筷子提高，滴出另外的兩隻「腳」來，三腳星形的水菱角，就那麼做好。
手藝不純熟的，斷手斷腳，水的溫度要是控制不好，也名副其實地一塌糊塗。讚美水菱角，瀕臨絕種的廣東飲食文化，發揚之。
【蘋果】像只剩下三條腳的八爪魚，水菱角是一種奇特的食物製法。
別說香港吃不到，連發源地的廣州人聽也沒聽過，唯有住在西關一帶的老廣州才知道是怎麼樣的東西。
乍看之下，已令人驚異，純熟的技師手下，每一個塊頭都一樣大小，像是機器壓出來。顏色雪白，柔軟之中帶有韌度，沒有軟綿綿的感覺，本身無味，只帶點 米香，得靠別的配菜或湯頭調之。上桌前再放豬油渣、大頭菜、菜脯、雞蛋絲、辣椒絲，就是那麼簡單的配搭，在外貌的吸引下，我連吞三大碗。
非得搞清楚製作過程不可。廣州「老西關美食城」的伍老板是朋友了，他請了一位家庭主婦樣子的師傅，推了一輛車，上面有個爐子，燒著一鍋水，走進包廂裏來表演。她手上拿著一個銅鍋，鍋裏裝住潔白的黏稠的米漿，不斷地用一對長筷子拌勻。
「米用最原始的石磨碾成粘米粉，磨時再加上曬乾過的剩飯，最主要的功夫在於粉和水的份量，非抓得緊不可。稠度要以筷子能夠夾起，但又順滑地流入鍋中。」伍老板解釋。
鍋中的水，剛冒出蝦眼時，女師傅把筷子一提，筷子和筷子之間漏下的米漿最先接觸到熱水，成為上粗下細的一條「腳」，瞬間把筷子提高，滴出另外的兩隻「腳」來，三腳星形的水菱角，就那麼做好。
手藝不純熟的，斷手斷腳，水的溫度要是控制不好，也名副其實地一塌糊塗。讚美水菱角，瀕臨絕種的廣東飲食文化，發揚之。
星期日, 7月 03, 2011
草頭圈子
2/7/2011 高慧然
【蘋果】如果用少女來形容清淡的廣東菜的話，那麼，濃油赤醬的上海菜便是艷婦。上海菜不但調料下得濃重，食材的選擇也顯得肆無忌憚，比如肘子，又比如圈子。
肘子大家都知道，圈子，就不是每個人都明白的了。上海人說的圈子，其實是豬大腸，豬大腸順序而切，就成了一個一個圈圈，所以，被喚作圈子。用豬大腸入饌，純粹個人口味，我覺得上海人的草頭圈子比廣東人的滷水大腸、炸大腸更勝一籌。
草頭圈子中，草頭和圈子其實是兩道菜式，前者以大火煸炒，後者以文火燜煮。前者需快速，以保持草頭的碧綠生脆；後者宜耐心，以確保豬腸滷得恰到好 處，既軟糯，又有嚼頭。好吃的圈子，必須有豐厚的腸壁，最好連一點點油脂。腸集韌、爽、糯、鬆、滑於一身的複雜口感，絕非豬肉或豬骨可以與之媲美的。咀嚼 中，腸內壁的油脂一點點滲透出來，更提升了味覺享受。好吃的東西從來就不健康，就像艷婦，你明知惹不起，還是蠢蠢欲動迎將上去。
草頭是一種帶獨特草香味的蔬菜，每年聖誕前後才上巿。但是圈子卻是常見食材，所以上海菜館喜以豆苗或其他蔬菜替代草頭，這道菜便能常年奉客。碧綠的蔬菜上，臥着一圈一圈豐腴肥美色彩熱烈的圈子，色相已是一絕。吃完後，那圈子會不會圍到食客的腰上？誰還顧得上。
【蘋果】如果用少女來形容清淡的廣東菜的話，那麼，濃油赤醬的上海菜便是艷婦。上海菜不但調料下得濃重，食材的選擇也顯得肆無忌憚，比如肘子，又比如圈子。
肘子大家都知道，圈子，就不是每個人都明白的了。上海人說的圈子，其實是豬大腸，豬大腸順序而切，就成了一個一個圈圈，所以，被喚作圈子。用豬大腸入饌，純粹個人口味，我覺得上海人的草頭圈子比廣東人的滷水大腸、炸大腸更勝一籌。
草頭圈子中，草頭和圈子其實是兩道菜式，前者以大火煸炒，後者以文火燜煮。前者需快速，以保持草頭的碧綠生脆；後者宜耐心，以確保豬腸滷得恰到好 處，既軟糯，又有嚼頭。好吃的圈子，必須有豐厚的腸壁，最好連一點點油脂。腸集韌、爽、糯、鬆、滑於一身的複雜口感，絕非豬肉或豬骨可以與之媲美的。咀嚼 中，腸內壁的油脂一點點滲透出來，更提升了味覺享受。好吃的東西從來就不健康，就像艷婦，你明知惹不起，還是蠢蠢欲動迎將上去。
草頭是一種帶獨特草香味的蔬菜，每年聖誕前後才上巿。但是圈子卻是常見食材，所以上海菜館喜以豆苗或其他蔬菜替代草頭，這道菜便能常年奉客。碧綠的蔬菜上，臥着一圈一圈豐腴肥美色彩熱烈的圈子，色相已是一絕。吃完後，那圈子會不會圍到食客的腰上？誰還顧得上。
星期六, 7月 02, 2011
再說黑豆醋
30/6/2011 高慧然
【蘋果】「黑豆醋」一文刊出後，許多讀者來信問問題，有問我用甚麼醋浸豆的，有問我焗豆的時間和溫度，有問我甚麼是白鑊，有問我是淨吃豆還是連醋 吃，也有人問我孕婦能不能吃黑豆醋……足見大家對健康的重視。我答了幾封，可類似的問題陸續有來，沒辦法一一回覆，在這一次過答覆。
浸豆的醋，最好是用陳醋。但我在超巿找不到本港製造的陳醋，為安全計，也為口味計（陳醋的酸味太重），選擇了黑米醋及甜醋。所以，浸出來的豆有隱約 的甜味。我覺得味道不錯。浸泡在醋中的豆，不像我們想像的那樣是軟綿綿的，質感是硬的，像剛煮熟的花生。所以，欲浸豆給老人家吃的話，要考慮到對方的牙力 夠不夠了。
至於用焗爐焗豆的時間和溫度，要視乎豆的數量，爐的大小，以及是濕豆還是乾豆。我第一次焗豆時用100度溫度反覆焗了幾次才焗熟的。白鑊不是某一種鑊，而是指不加油直接炒豆。無論是焗還是炒，溫度都不要太高，這樣才不會炒焦。見到豆皮爆開，豆香四溢，口感鬆脆就代表熟了。
黑豆醋不是藥，黑豆和醋都是家常食材，所以淨吃豆或者連醋吃都沒關係。有人喜歡每餐飯前吃一點，我是早晚吃的，這樣比較方便，形成習慣後也不易忘記。至於孕婦能不能吃，這條問題還是問中醫師較妥當，但產婦吃薑醋補身，這個我知道。
【蘋果】「黑豆醋」一文刊出後，許多讀者來信問問題，有問我用甚麼醋浸豆的，有問我焗豆的時間和溫度，有問我甚麼是白鑊，有問我是淨吃豆還是連醋 吃，也有人問我孕婦能不能吃黑豆醋……足見大家對健康的重視。我答了幾封，可類似的問題陸續有來，沒辦法一一回覆，在這一次過答覆。
浸豆的醋，最好是用陳醋。但我在超巿找不到本港製造的陳醋，為安全計，也為口味計（陳醋的酸味太重），選擇了黑米醋及甜醋。所以，浸出來的豆有隱約 的甜味。我覺得味道不錯。浸泡在醋中的豆，不像我們想像的那樣是軟綿綿的，質感是硬的，像剛煮熟的花生。所以，欲浸豆給老人家吃的話，要考慮到對方的牙力 夠不夠了。
至於用焗爐焗豆的時間和溫度，要視乎豆的數量，爐的大小，以及是濕豆還是乾豆。我第一次焗豆時用100度溫度反覆焗了幾次才焗熟的。白鑊不是某一種鑊，而是指不加油直接炒豆。無論是焗還是炒，溫度都不要太高，這樣才不會炒焦。見到豆皮爆開，豆香四溢，口感鬆脆就代表熟了。
黑豆醋不是藥，黑豆和醋都是家常食材，所以淨吃豆或者連醋吃都沒關係。有人喜歡每餐飯前吃一點，我是早晚吃的，這樣比較方便，形成習慣後也不易忘記。至於孕婦能不能吃，這條問題還是問中醫師較妥當，但產婦吃薑醋補身，這個我知道。
星期五, 7月 01, 2011
烏克蘭旅遊新知
從烏克蘭回來 1/7/2011 雲海
【太陽】朋友從烏克蘭回來後致電我，並非分享旅遊經歷，而是問我年底去不去一個另類國家。未回她的話前，已急不及待問：「先別問其他事，遊覽烏克蘭 十幾天感覺如何？」實在好想去這個蘇聯解體後的獨立國家。朋友說：「整體上也不錯，許多景點也頗漂亮，參觀博物館不用排隊，多好。」她是衝著俄羅斯而說 的。「在莫斯科參觀一間教堂也要排一小時，點玩呀！」在烏國就沒有遇上這情況。平均使費也便宜，無論購物、飲食，相對其他歐洲國家來說也不貴。
不過，還是遇上文化差異的問題。話說他們一班人到餐廳吃飯，有關侍應要大家吃清主菜才肯落單寫甜品；又要大家吃清甜品才肯落單寫咖啡茶；這把他們的 領隊氣得半死。香港人樣樣要快，要趕時間遊覽嘛！烏國人卻要慢慢享受每一頓飯！跟朋友談論起這問題，說是當地未正式完善發展旅遊業且未迎合國際，才值得趁 早去，因為還保留自己的文化特色。對於我，還想趁「鐵幕」味未徹底洗掉前，去那邊聞一聞殘留的蘇聯味。除了蘇聯味，其實還有另一個味道想聞，就是其「輻射 味」！「你們沒有參觀切爾諾貝爾核電廠嗎？」朋友說：「當地導遊有問大家去不去，是即日來回的行程；但全團大部分都表示不願前往，所以去不成！」真可惜！ 或許是時候計劃一下了！
【太陽】朋友從烏克蘭回來後致電我，並非分享旅遊經歷，而是問我年底去不去一個另類國家。未回她的話前，已急不及待問：「先別問其他事，遊覽烏克蘭 十幾天感覺如何？」實在好想去這個蘇聯解體後的獨立國家。朋友說：「整體上也不錯，許多景點也頗漂亮，參觀博物館不用排隊，多好。」她是衝著俄羅斯而說 的。「在莫斯科參觀一間教堂也要排一小時，點玩呀！」在烏國就沒有遇上這情況。平均使費也便宜，無論購物、飲食，相對其他歐洲國家來說也不貴。
不過，還是遇上文化差異的問題。話說他們一班人到餐廳吃飯，有關侍應要大家吃清主菜才肯落單寫甜品；又要大家吃清甜品才肯落單寫咖啡茶；這把他們的 領隊氣得半死。香港人樣樣要快，要趕時間遊覽嘛！烏國人卻要慢慢享受每一頓飯！跟朋友談論起這問題，說是當地未正式完善發展旅遊業且未迎合國際，才值得趁 早去，因為還保留自己的文化特色。對於我，還想趁「鐵幕」味未徹底洗掉前，去那邊聞一聞殘留的蘇聯味。除了蘇聯味，其實還有另一個味道想聞，就是其「輻射 味」！「你們沒有參觀切爾諾貝爾核電廠嗎？」朋友說：「當地導遊有問大家去不去，是即日來回的行程；但全團大部分都表示不願前往，所以去不成！」真可惜！ 或許是時候計劃一下了！
訂閱：
文章 (Atom)