17/9/2010 區碧玲
【am730】日常生活，除了剪頭髮要跟師傅，有時吃都要跟師傅，像天婦羅這東西不好搞，炸得不好會太油；粉漿界刂口又界刂（月利）。嚴格來說，天婦羅其實又分天麩良及天扶良兩個派別，前者炸出來粉漿擴張面較厚，必需蘸以蘿蔔茸醬油吃；後者漿粉最緊要薄，吃的是原味，故建議只蘸海鹽吃即可。個人較喜歡天扶良派，因為其粉漿薄，脆漿只輕輕掛在食材上，絕不會搶掉食物的原味。香港會做天扶良派的地方不多，稻菊以外，最近中環的穴藏，一吃已知對辦。
細問下，原來從前稻菊的Eric師傅都來了，怪不得天婦羅入口如此出色。要吃好味的天婦羅，除了跟師傅，我會認住那金色專用炸爐，在日本專門吃天婦羅的店都會用此炸鍋製作，據說炸鍋由電腦控制，長期令油溫保持在理想的溫度。有好鍋，炸油也講究，純正優質芝麻油的煙點達攝氏240度，比一般只有攝氏180度的大豆油及菜油高，能在短時間將食物炸熟並保存水分。吃一口天婦羅蝦，脆漿薄，隱隱然仍讓我看見粉紅色的蝦身，粉漿入口鬆化，幾乎沒半點油滲出。師傅說，他們的粉漿即開即炸，放久了，粉漿跟空氣接觸，炸出來會變硬身，吃不得。
按照日本人的要求，脆漿要薄，入口鬆化、不能油膩，食材入口要Juicy。學懂吃，以後自然懂得挑，炸得又厚又油的天婦羅木乃伊，no way。
從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利，在餐廳當過兼職卻未受過正式廚藝訓練。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」。不務正業，正苦心修讀最愛的意大利文及葡萄酒課程，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。
電郵：esther103@gmail.com
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