草頭圈子

2/7/2011　高慧然
【蘋果】如果用少女來形容清淡的廣東菜的話，那麼，濃油赤醬的上海菜便是艷婦。上海菜不但調料下得濃重，食材的選擇也顯得肆無忌憚，比如肘子，又比如圈子。

肘子大家都知道，圈子，就不是每個人都明白的了。上海人說的圈子，其實是豬大腸，豬大腸順序而切，就成了一個一個圈圈，所以，被喚作圈子。用豬大腸入饌，純粹個人口味，我覺得上海人的草頭圈子比廣東人的滷水大腸、炸大腸更勝一籌。

草頭圈子中，草頭和圈子其實是兩道菜式，前者以大火煸炒，後者以文火燜煮。前者需快速，以保持草頭的碧綠生脆；後者宜耐心，以確保豬腸滷得恰到好 處，既軟糯，又有嚼頭。好吃的圈子，必須有豐厚的腸壁，最好連一點點油脂。腸集韌、爽、糯、鬆、滑於一身的複雜口感，絕非豬肉或豬骨可以與之媲美的。咀嚼 中，腸內壁的油脂一點點滲透出來，更提升了味覺享受。好吃的東西從來就不健康，就像艷婦，你明知惹不起，還是蠢蠢欲動迎將上去。

草頭是一種帶獨特草香味的蔬菜，每年聖誕前後才上巿。但是圈子卻是常見食材，所以上海菜館喜以豆苗或其他蔬菜替代草頭，這道菜便能常年奉客。碧綠的蔬菜上，臥着一圈一圈豐腴肥美色彩熱烈的圈子，色相已是一絕。吃完後，那圈子會不會圍到食客的腰上？誰還顧得上。