自製XO醬食譜

XO醬大堆頭簡單做　5/2/2012　鄺易行

【明報】每個家庭煮婦都有一個自家的基本餐牌，平日煮飯就會從餐牌中抽出想吃的，配搭出一餐的（食送）菜。

我也不例外，除了一般基本的家庭菜式，如蝦仁炒蛋、清炒菜心等等外，家裏雪櫃中也有幾樣常備的百搭配菜，例如上星期介紹的韓式魚仔，另外還有的是自家製泡菜（kimchi）和XO醬。

XO醬的做法很簡單，但變化可以很大。就像韓國人做泡菜，香港家庭的XO醬，基本上家家的味道都不同。最重要的是合自己口味，不合的，就什麼名牌出品也沒有用。

我一向都不大熱中於吃鮑參翅肚，到上環的海味店就是為了選購不同的材料做自家XO醬。大家不妨參考一下這個基本食譜，但選擇什麼材料、用的分量多少，就要按自己的口味配搭了。

辣味來自辣椒，可以用乾或新鮮辣椒和辣椒粉。很多時三樣都有。辣椒的種類很多，味道也不盡相同。有辣的，也有很辣的。不吃辣的當然可以不加，但沒有辣味的XO醬就少了一點令人快樂的元素（辣椒素會刺激腦部產生令人有輕鬆快樂感覺的胺多酚endorphin）。乾辣椒可以從南貨店舖買，偶爾亦會在超市見到一些來自不同國家的乾辣椒。新鮮的辣椒，可以用本地的紅辣椒，有冒險精神的，可以到九龍城城南道的泰國雜貨店找不同品種和辣味的辣椒。辣椒用水洗乾淨後，用布揩乾。懶惰如我，也必會手切這些辣椒，用機器不是不可以，但就是不夠均勻。處理辣椒時務必小心，切完之後緊記手指不要隨便在面上（尤其是眼睛）亂摸。新鮮辣椒，是XO醬中唯一不能在海味店買到的食材。

來自金華火腿和鹹魚。兩種材料都要找信譽好、相熟的店舖才買，切勿貪便宜買質素不好的。用來醃製火腿的防腐劑有硝酸鹽，不是最有益的東西，但也有比它壞很多的防腐劑呢。切火腿粒，是整個XO醬製作過程中最難搞的部分。因為火腿硬，很難切小粒的。真的要畀心機慢慢切。鹹魚可用馬友肉。先將魚去骨，然後切小粒，備用。這些魚最終會變成茸的，所以形狀不用太講究。

來自乾蔥頭和蒜頭。這些可以用機器攪碎，備用。蝦籽則要先用乾鍋慢火烘乾。

有了基本的味道，便可以想想放什麼高貴的材料。叫得XO醬，乾貝應是不可少的了。當然，可選擇的級數有很多，用大的或小的，原隻的或碎了的。但完成了的XO醬，乾貝已成了一絲絲了，所以也不用太過執著乾貝本來是否完美。唯一要留意的是要先將乾貝枕剝掉才用，剝下的枕可以用來放湯。將乾貝洗淨，用清水浸軟，蒸10分鐘，拆絲備用。

蝦米、小魚可以增加XO醬口感的複雜性。這些都不需要選大的，半吋便可以，不然又要切多一樣。沖洗一下，瀝乾備用。

買回來的XO醬大多會用很多油浸著材料，其中一個作用是阻隔空氣中的水分，減少滋生細菌的機會。自家做的XO醬不會加入任何防腐劑，油也不會很多。

材料﹕
乾貝 200克 （一斤大約600克）
金華火腿 60克
馬友鹹魚 60克
蝦米 100克
乾蔥頭 10個
蒜頭 2個
小魚乾 60克
黑糖 1湯匙
蝦籽 四分之一杯
辣椒 100克
辣椒粉 酌量
油 1杯

做法
材料都預備好，基本上已完成了一半的製作。樣樣少少，加起來就一大堆，所以一定要用一個大鍋炒。
１先將乾蔥和蒜頭用油爆香
２轉小至中火，將所有其他材料加入
３接著的時間，需要不時兜炒鍋中的材料，目標是將材料煮熟，和將水分烘乾，大約需要半句鐘

儲存
至於一次做多少分量，便得自己先盤算一下需要。因為買齊東西，切材料都要時間，所以一般都會做多一點。但因為自家做的，沒有用大量的油，也沒有防腐劑，要保存，我會等冷卻之後，分作小包儲存在冰箱內，一次拿一包出來吃。一包吃不完，會存放在雪櫃內，在二至三個星期內吃完。