法國棍子麵包源流

機緣巧合吃到新鮮出爐外脆內軟之法包是奢侈的享受。

法國棍子麵包　8/4/2014　楊子葆

【明報】友人問道，你寫飲食，尤其是法式飲食，怎麼不提法國棍子麵包呢？葡萄酒、棍子麵包與乳酪，不是法國文化三個重要象徵，就像法國國旗的紅白藍三色一樣嗎？

法國棍子麵包，法文作baguette de pain（棍子狀的麵包），簡稱baguette，比利時法語或加拿大魁北克法語則作pain francais（法國麵包）。英文常以法文原名稱之，或亦稱French bread（法國麵包）。

想要了解棍子麵包，必須先了解法國人稱為pain的麵包。

麵包，簡單地說就是麵粉加水發酵之後烘焙而成的食品，包括法國在內的許多社會，特別是西方社會，拿它當作主食。台灣人一般覺得pain很親切，因為發音與台 語的麵包非常近似，據說因為台語麵包是由日語發展而來，而現代日本語使用パ ン(pan)稱麵包，這個發音又來自於葡萄牙語的pao－－考據大約在十七世紀，葡萄牙人將麵包與它的名字傳入日本。

對於法國，或者絕大部分的西方世界而言，麵包是每日生活所需之物。它普通簡單，不僅價格便宜，而且彷彿隨手可得，一點也不稀奇；然而另一方面，麵包幾乎不可或缺，沒有麵包的日子令人難以忍受，於是當法國人形容度日如年時，他們會說：「漫長得就像沒有麵包的一天。」

棍子麵包規格
棍子麵包是在法國諸多麵包中最常見的一種。根據法律規定，棍子麵包是以不含油脂的麵粉製作而成的。另外，酥脆稍硬、麥黃略焦的外皮，白色蓬鬆柔軟的內裏，以 及為使氣體在麵糰烘焙過程中適度膨脹而切割的表面紋路，都是棍子麵包的重要特徵。麵包的規格也很講究，標準的棍子麵包斷面寬約5到6公分，高約3到4公 分，長約65公分，重量則約為250公克。

關於棍子麵包來源說法有好幾種，最被津津樂道的是拿破崙發明這種造型獨特麵包的故事：拿破崙之前，法國的麵包都是圓形的，因為適合在承平時代儲存。但在第一帝國的爭戰時期，法國皇帝要求部隊裏的麵包師傅製作易於攜帶的麵包，於是如棍子般方便繫於腰間、長度比腿略短、不會防礙步兵行軍的baguette就被發明出來。這個分量的麵包剛好作為軍人一天的伙食，而法國法律規定麵包不得使用防腐劑，這使得麵包在24小時後就變得很不新鮮，而且硬化到難以入口，也是為保證士兵們身體健康而延續下來的傳統。迄今絕大部分法國人仍保持每天早晨購買剛出爐的棍子麵 包，並絕不隔夜食用的習慣。

法國棍子麵包除了切成短截小塊放在麵包籃裏，放在餐桌上作為主食之外，也可以搭配肉醬或乳酪食用，在法式早餐 裏，它也常被塗以果醬或蜂蜜、奶油，或沾以咖啡、巧克力、牛奶食用。有時棍子麵包也被切半製作三文治，法國的麥當勞速食連鎖店從2012年起在法國全面推出「棍子漢堡」（McBaguette，在棍子麵包裏夾上美式牛肉餅）， 就被視為這家美式速食連鎖店為融入法國市場之「全球在地化」的重要創新舉動。


作者簡介﹕台灣作家，法國工程博士，歷任新竹副市長、台灣駐外大使、大學教授等職，著作遍及工程、外交、文化與品味，難以歸類，聊借「味無味處求吾樂」自。