咕嚕肉

22/12/2013　鍾尚志

【蘋果】宴請海外友人，點菜要仔細思量。鮑魚、海參、魚翅等名貴菜式，洋人不一定懂欣賞。除非客人是中國通，點鮑參翅肚是「向瞎子拋媚眼」－－白費心機。

最受海外朋友歡迎的是經濟實惠的咕嚕肉。

咕嚕肉是諧音，原名是胡虜肉。據說是昔年廣州的廚師為應酬沙面的洋鬼子而創製的。

岳飛《滿江紅》：「壯志飢餐胡虜肉，笑談渴飲匈奴血」把老外喜歡吃的Sweet and Sour Pork叫作胡虜肉，是當年飽受列強欺凌的中國人的阿Q式「精神勝利法」，與炸油條叫作油炸鬼同出一轍。現今時移世易，有海外友人在座，這些故事就不便提出了。

我老婆是挪威人，對咕嚕肉也是情有獨鍾。其實這道菜在家裏弄也不困難。選五花腩肉切成兩公分乘三公分左右的小塊，用鹽、薑汁、燒酒醃好，上粉，在油鑊以中火炸到金黃，撈起備用。

酸甜汁是咕嚕肉的靈魂。我每次弄這道菜，都要在書架上翻出姨丈的大作《唯靈食趣》，襲用書中紀載永吉街時代陸羽茶室梁敬師傅的酸甜汁方子：白醋600克，鹽兩茶匙，片糖400克，茄汁200克，喼汁40克，老抽兩茶匙。

方子是酒樓的份量，在家可以按人口照比例減少。

用薑、蒜、乾蔥起鑊，爆香洋蔥、三色甜椒和菠蘿塊，加入調好的酸甜汁，再加入炸好的肉塊，兜幾下就可上碟。要求是醬汁不多不少，剛好包勻每一塊肉。

色、香、味俱到，那怕筷子、刀叉一起來圍剿！