豉油天然成分含味精

趣味科學﹕豉油天然成分含味精　26/5/2005　
香港大學理學院化學系張仕中博士
【明報】最近，報章報道一間製造豉油的廠商因不含味精的聲稱與事實不符而遭檢控，最後被罰款。到底味精是什麼東西呢﹖它是否對我們的健康有害﹖

味精的化學名稱是單鈉麩胺鹽（monosodium glutamate），簡稱MSG，是白色結晶狀粉末，易溶於水，其外表與鹽或糖相近。晶體味平淡，放進食物內能增加食物的味道，使其更美味，故又被稱為百味之精華（味精）。

味精是日本東京帝國大學的池田菊苗教授在1907年發現的。他從美味可口的日本海藻首先提取到麩胺酸晶體，亦同時確定了海藻湯的美味是來自麩胺鹽。繼甜、酸、苦和鹹之後，池田教授把味精定為第五味。由1909年起，味精便可在市場買到。

池田教授從食物中提取到味精，使我們知道味精是自然存在於食物中。就算不加入任何味精，普通的豬、牛肉和海產都含有小量的味精。而植物如番茄、西蘭花、菌類等的味精含量高於肉類，自然含量最高的有豉油和芝士這類食品。所以廣告說豉油不含味精是與事實不符的。

早期的味精是從海藻和植物中提取，現在幾乎所有味精都是經過發酵過程生產的。製造味精的基本原料來自甘蔗的糖蜜（Molasses）或是山芋、小麥等的澱粉，加入酵母，及經過小心操控的發酵程序，首先生產出麩胺酸，再加進氫氧化鈉溶液中和酸性，製成白色的味精晶體。所以經過發酵而製成的食物如豉油、芝士等，都存有較高分量的味精。

味精會否對人體有害，早已有不少研究。在60年代，外國人一般都把一些餐後的症狀，如面部發熱、後頸麻木、胸部感到壓力、頭痛、口渴等都說成是由味精引起。當時的中國餐館都在食物加入味精來調味，所以這症狀被稱為「中國餐館症候群」（Chinese restaurant syndrome）。後來一個較為嚴謹的研究顯示，這些症狀未能直接與味精扯上關係。過去三四十年間，數以百計以味精為主的研究報告，都沒有確立味精對人體有害。

在身體內，食物本身和添加進去的味精都會同樣被消化和吸收。到目前為止，只知道少數人可能對味精有過度或輕微的反應﹔但大多數人食用味精都沒有任何反應。美國食物及藥物局在50年代末期已把味精歸納為「一般安全」類別的食用物品，與鹽、醋和發粉等並列。