鹹魚蓉煎肉餅

18/9/2012　黃永幟

【頭條】早前在專欄中同大家介紹過一個很適合下飯的菜式，就是蝦膏蒸豬面青，有朋友試過，他家人都讚口不絕，而且他還說這一頓飯全家人都吃得很愜意，我聽到之後當然高興，其實一家人能夠開開心心一起吃一頓飯，不論有甚麼菜式，都一樣可以很享受，就算是鹹魚白菜也是很好味。

既然能下飯的菜式這麼受歡迎，今天我再教大家做另外一個同樣十分適合下飯的菜式，這個菜是我媽媽教我做的，所以很有家鄉的風味，它也是我最愛的菜式之一，就是鹹魚蓉煎肉餅。

要做鹹魚蓉煎肉餅，首先要選購一條優質的霉香鹹魚。我們平時食用的鹹魚，簡單可以分為實肉及霉香兩種，實肉的鹹魚顧名思義，就是肉質較為結實，香中帶甜，而霉香鹹魚肉質較霉，但鹹香味濃，只要一小片就可以下數碗白飯。

鹹魚蓉煎肉餅的做法是先將霉香鹹魚切片，然後以慢火慢慢煎香，之後再將它拆肉備用。將五花腩肉剁成肉餅，以鹽、糖、胡椒粉調味，而愛爽口的朋友可以在肉餅中加入馬蹄粒，愛香口的朋友可以加入芫荽粒。然後將之前的鹹魚蓉混入肉餅之內，將整個分量分為每個約三至四吋大的肉餅，就可以落鑊以中火慢煎，而煎的時候，油一定要足，這樣煎出來的肉餅才會香口。

這個菜式可以令我吃上兩碗白飯，大家不妨一試。

鹽煎肉

25/1/2013　黃永幟

【頭條】最近我到上海處理集團的業務，因為行程安排了太多會議，所以中午都是和同事隨意在路上找一些小館用膳，雖然這些地方沒有甚麼珍貴的山珍海味，但卻可以真真正正品嚐到一些地道風味。

這幾天我在這些小館吃過一個令我非常難忘的菜式，就是鹽煎肉，我問過食店的老闆，他說這是一道傳統的四川風味菜，這道鹽煎肉，真的做到肥而不膩、鹹中帶鮮，而且惹味香濃，最適合用來下飯。這個令我十分欣賞的鹽煎肉做法非常簡單，今天我就借這個專欄介紹給大家，希望各位讀者也可以學會一個適合下飯的菜式。

鹽煎肉的做法是先將五花腩肉汆水，然後切成薄片，再用細火慢煎，而煎的時候不要放太多油。在慢煎的過程中，腩肉的油份會慢慢地逼出來，這時候就可以加入鹽、薑片及紅椒絲翻炒。

這個菜式可以加入蔬菜配搭，北方人會加大裢，而四川人會加入蒜苗，加入蒜苗之後，就可以加入一茶匙豆瓣醬，然後炒至均勻。上碟之前，要加入一點麻油來增加其香氣，即可以上碟食用。

最後在這裏提一提大家，煎腩肉的時候會落鹽，在加入豆瓣醬時一定要適量，否則會太鹹。

另外，最後上碟前的麻油，不要直接加入食材之上，應以落在鑊邊即可。

甜食燒肉

一啖腩仔一啖糖　12/3/2013　高慧然
   
【蘋果】澳門陶陶居，是我和某人最愛的其中一間餐廳。舊式酒家，食物保持一貫水準，服務也好，難怪每次去都門庭若巿。今日香港，老店舊鋪買少見少，反而澳門在這方面做得比香港較好。

最近一次去陶陶居晚膳，叫了碟燒腩仔，意想不到地好吃！腩皮之薄脆，幾乎拍得住薯片。隨腩仔附送的，除了常見的黃色芥末外，還有一碟白砂糖。一啖腩仔一啖糖，砂糖的甜，突出了腩皮下薄薄一層筋膜融化後滲出的油潤的甘，兩股甜味相映成趣。

肉的甜食法不多，因為肉本身已經油膩，用糖不得法，往往有反效果。川菜中的燒白，有兩種做法，一為鹹一為甜，主材料都是五花腩。鹹燒白的主要配料有四川芽菜（有點像鹹酸菜），用老抽及冰糖上色，上碟時乍看有點像梅菜扣肉。但少一個炸肉的過程，是蒸煮菜式。另一道甜燒白，棄鹹味調料不用，全程用紅糖、豆沙、白砂糖做配料及調料，還肥死人不償命，加入糯米。油潤甜蜜，入口化作一股直入腸胃的甘腴，是巿井而邪惡的幸福滋味，極墮落極快樂。

不知怎的，越來越懷舊，喜歡老店，喜歡傳統風味，喜歡見到熟悉的侍應，喜歡感受那種人情味。食物的滋味從來就不是單一的，它往往跟上述非食物因素綑綁在一起。惜能吃到老味道的機會越來越少。吃著一碟點白砂糖的燒腩仔，甚感恩。

冰糖蘿蔔

19/2/2013　高慧然

【蘋果】一向愛吃蘿蔔，平時不知買甚麼菜好，會買一兩個大蘿蔔「看廚房」。蘿蔔菜式，千變萬化，擔綱主演或做綠葉配角，一樣不辜負食客腸胃。夏天暑熱，蘿蔔可作清淡菜式，涼拌、切片或切絲小炒均可。天寒時用蘿蔔燜牛腩燜排骨燜斑腩，蘿蔔索盡肉汁，可連下兩碗白飯。蘿蔔燜冬菇煮齋，也是讓人垂涎的菜式。蘿蔔更可煲湯，煲雞煲豬骨均可，用蘿蔔來煲魚，湯色呈牛奶色，相當誘人。蘿蔔用鹽稍醃，擠去水份，可加入豬肉包水餃。蘿蔔用來煎蘿蔔絲餅也很好吃。吃剩的蘿蔔，不想浪費的話，用糖醋浸泡，做開胃小食最好。還可製成蘿蔔泡菜，韓國泡菜中，我最喜歡的，不是大白菜而是蘿蔔。

入冬以後，蘿蔔變得甘甜多汁，有勝似肉的說法。這說法一點不假。前些日子去吃杭州菜，見菜牌上有冰糖蘿蔔，當然要試！蘿蔔以小鍋形式上，用文火保溫，看到鍋內只有蘿蔔沒有任何配料，忍不住暗暗叫好，真是藝高人膽大啊！大大塊的蘿蔔切成滾刀塊，呈醬紅色，色澤紅潤，入口軟、綿、嫩、鮮、甜，吃得出冰糖的甘甜，也吃得出蘿蔔特有的清甜。醬色應來源杭州特有的母子醬油，蘿蔔久燜後，醬香和醬色悉數吸收。好吃到甚麼程度？買了單之後，從座椅上站起來，不捨得，又坐下，著侍應再來一份，淨吃。這才滿意地離開。

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牛雜

4/6/2012　鄭志文

【明報】尿酸高、痛風症患者應戒食牛雜。不過，這世界還有很多幸福的人。

香港人絕對不會對牛雜感到陌生。牛雜素來多元化：有牛雜小食、牛雜粉麵、牛雜飯，就連火鍋都有牛雜湯底。記得有次在快餐店進食，鄰座的外國遊客看見我碗內一件件（還有一條條、一片片）的牛內臟，頓時瞠目結舌。而我就是大啖大啖，牛肚、牛肺、牛腸等，自得其樂。

小時候，喜歡光顧街邊手推車的牛雜檔。隨著社區衛生問題，這些街頭小吃買少見少，有些較成功的都「上舖」了。聽過「十三座牛雜」，卻沒有刻意找尋，不知道它的位置。某天往北角打羽毛球，經過一條幾乎看不到隊尾的人龍，就「相請不如偶遇」，買了一小盒，四十大元，可以推介。

港式牛雜食得多了，其他地方有沒有以牛雜做菜的呢？前往Linguini Fini，侍應極力推介前菜Trippa Al Forno，其實即是將牛肚豬肚、風乾五花腩肉、番茄及水牛芝士煮成小吃。這碟「意式牛雜」，用番茄醬汁將牛肚豬肚及五花腩一起燜煮，顏色紅彤彤，看似一碟意粉。材料過分碎切，除了食到比較大件的牛肚，其實不太食到豬肚和腩肉。推介原因，是嘗嘗另類風味。

腸粉快剪手

佐敦腸粉剪神　10/6/2012　鄭志文

【明報】很多人稱外科手術為「開刀」，這對描寫手術第一步很傳神，但其實手術過程會用上很多工具，剪刀是其中最常用一種，所以我下意識特別留意善用剪刀的人。

往官涌打羽毛球，出佐敦地鐵站，向街市方向直行，聽到清脆鉸剪聲，沿路看，有一個小食檔位於街角位置，售賣港式小食，不設座位。剪聲來自一摩打手阿姐，運剪如飛，不停剪腸粉。打波之前，不宜過飽，正好食腸粉。

除了日本式立食，原來要在特定位置排隊。見牆上清楚列出價錢：八元三條、十元四條、十二元五條、十五元六條。短短數分鐘，我觀察到「腸粉阿姐」一連串的指定動作。除非你說明要幾多錢或是幾多條，否則阿姐一律當作八元三條。先收錢，然後指定問題一：「係度食定拎走？」

確定堂食的，阿姐拿出膠碟，鋪上牛油紙，掃油，然後左手熟練地「的」起腸粉，右手輕握著鉸剪，手起剪落：卡、卡、卡，十二段長短均等腸粉整整齊齊躺在碟上。再來指定問題二：「豉油甜醬麻醬？辣醬自己落。」不消一分鐘，阿姐剪好三條腸粉，淋上豉油，擠出甜醬，再擠出麻醬，最後從她的圍裙側袋拿出芝麻圓瓶，快灑三下，交易完成，食完好走。

蘿蔔糕

14/2/2013　李純恩

【頭條】過年有各種各樣的年糕，吃來吃去最吃不厭的，是蘿蔔糕。

蘿蔔糕清淡又惹味，糕裏面臘味比例重一點的，稍為煎焦一點，特別香口。甜味的年糕可以當點心吃，但蘿蔔糕可以當飯吃。這幾天，東西吃多吃膩了，煮一鍋白粥，煎一碟蘿蔔糕，就是一餐了。有時候，半夜看電視想吃點東西，煎一碟蘿蔔糕，吃在嘴裏有葷有素，也能救急。

小時候在上海沒有蘿蔔糕吃，後來二舅結婚了，二舅媽是廣東人，她們家過年做蘿蔔糕，那是我第一次吃到蘿蔔糕，但糕是全素的，沒有臘味，對於當時的上海人來說，這是很新鮮的糕點，上海人是想都想不到用蘿蔔來做年糕。

現在每到過年，家裏就有許多朋友送來的年糕，各種各樣。吃不完，便趁早分發出去，唯獨蘿蔔糕都留了下來。香港酒家、酒店出品的蘿蔔糕，細嚐之下，各有特色，以今年的水準而言，味道最好的是帝苑酒店的出品，軟香鮮美，多食不膩，真是蘿蔔糕中極品。

過年有很多食物，擺了一檯很熱鬧，若嫌花多眼亂，香煎一碟蘿蔔糕，泡一杯明前龍井，這口味，便雋永了。

令人思念的芒果糯米飯

芒果糯米飯　21/2/2013　李純恩

【頭條】如果你要我說一種代表性的泰國甜品，那就真是芒果糯米飯莫屬了。

芒果糯米的甜糯，簡直就是泰語的境界。泰語又軟又糯，女孩子說起來甜得發膩，男人說起來，整個人都發膩，每次聽人說泰語，我就想起芒果糯米飯，覺得從他們嘴裏吐出來的，直接就是那團糯米飯，還淋了椰漿。

也只有說得出如此軟膩語言的人，才會發明這樣的甜品，那麼甜糯，那麼痴纏，當味覺被甜味啟動的時候，突然又襲來一陣微鹹，似有還無，想捉沒捉到，嘴裏又甜甜糯糯了。

這是一道吃來吃去吃不厭的甜品，關鍵當然是芒果一定要甜，有了這一層保證，這份甜品怎都好吃的了，分別只是在於好吃還是非常好吃。非常好吃的芒果糯米飯，是連每一顆糯米的味道，都可以構成思念的。這麼說，是不是飄渺了一點，好，實在一些，如果你去曼谷，去Siam Paragon商場，在地下美食廣場那一層，正對超級市場出口，有一個專賣芒果糯米飯給人打包拿走的小檔，他們的芒果糯米飯，就達到了「思念」的級數，不可錯過。

台灣蜜蘋果

「蜜蘋果」的秘密　29/11/2012　李碧華

【蘋果】深秋時份，台灣有種十分誘人的水果，只一兩個月季節限定，就是其貌不揚但內心如蜜的「蜜蘋果」。

蘋果本來就有甜感，但冠以「蜜」名肯定與眾不同。論斤賣，價格一斤由110到200新台幣不等，一斤有多少也視個頭而定，大的如拳頭小的像草莓，不管大或小，蜜蘋果獨特的秘密，得剖開果子才見。

記得台灣土著向我推介時，見它樣子難看之至，外皮粗糙，還有層黏黏的膠質，乾了形成粉狀，不似其他蘋果光鮮亮麗，最趕客的是帶著灰黯斑點和小疙瘩，紅紅黃黃的臉容，像病人多過名果，在美國地厘蛇果五足撐立堅實爽脆的佳麗形象面前，活該打入冷宮──直至你橫切一刀，奇景出現了。

橫切面可見自果實中心向外如星星擴散了一圈「蜜腺」，亮黃色半透明之處便是結蜜部位了。生長在海拔一二千公尺高山地區（如梨山）的蘋果，為了應付溫度急降，禦寒本能將儲存體內之澱粉轉化成果糖，防止凍傷，以此自保。重的甜度高達18、19度，進口貨冒充不來。堅脆多汁的果肉，夾著蜂蜜般香甜，內涵重於外表，叫人一吃難忘。

鹽與胡椒

27/5/2012　鄭志文

【明報】超級市場，見到有海鹽與胡椒味道的薯片，立即買來試試。發覺味道不錯，辣辣地，胡椒味很香，只不過太鹹。現今醫學提倡健康飲食，建議食物不要太鹹，減少每天吸收的鹽分，因為鹽分對腎臟和心臟做成負荷，容易導致血壓高、心血管疾病、腎病，亦會引致水腫，和一些神經痛症。每天零食，其實是過量鹽分一大來源，特別要留意的是薯片、蝦片、加鹽的花生和果仁等。

鹽和胡椒是一個特別組合，很多餐廳餐桌上就是擺放了這兩種調味料，亦有不少餐廳把兩者放在同一個有兩格的別致容器內。

更特別的，是鹽和胡椒（salt and pepper）是英文對顏色的一種形容。大家可以想像，把粗鹽粒和胡椒粒混和，得到的就是銀白色和灰黑色的夾雜，特別的是鹽粒的反光。其中一種「鹽和胡椒」形容的，是那種黑白毛色的史納莎狗，是否很傳神呢？不過，更常遇到的，就是英文袋裝小說中，用來形容中年或以上男性的頭髮顏色，而這些有不少是教授啦等有氣勢的權威人士。

為甚麼由一包薯片說到頭髮呢？因為差不多每一天，都有病人討論我的白髮，還要跟記憶中二十多年前的我作比較囉。

村姑炒牛肉

15/2/2013　黃永幟

【頭條】我相信很多人在過年期間都經常大魚大肉，甚麼鮑參翅肚都吃了不少，吃多了人總會有飽飽滯滯的感覺，就算再多的山珍海錯放在面前都提不起食欲。今天我教大家做一個既簡單又開胃的菜式，就是我在湖南出差時，跟當地的農婦所學的農家炒牛肉，這一個菜特點是很辣、很開胃，基本上用二十分鐘時間就可以完成。

這個菜式的材料有中式芹菜梗、青尖椒、指天椒、薑片、牛肉，成品顏色鮮艷，氣味香濃，會令人食欲大增。做法是先將牛肉加薑汁、鹽、胡椒粉、雞粉和紹酒拌勻，再放生粉攪拌均勻，醃製十分鐘備用。芹菜去葉去根，只保留芹菜的梗，然後切成每條約吋半的芹菜段。青尖椒切成小塊，而指天椒切碎備用。

以拍碎的蒜頭及薑末起鑊，用大火爆炒牛肉，炒至變色後，大致炒到七成熟，則可撈出備用。新鮮的牛肉在大火爆炒之後，會因為受熱而有出水的現象，就要把這些多餘的水份倒出，然後將鑊洗淨，燒熱後，大火爆香芹菜和青椒、指天椒，炒出香味，放少許鹽和雞精。將之前的牛肉倒回鑊中，連同所有材料以大火快炒兩至三分鐘，上碟前加一點豉油即可。

這個菜式辣度十足，而且香味濃郁，給人一種開胃惹味的感覺，在新正頭大家吃得有點滯的時候，吃一點辛辣的菜式，可以加強腸胃的消化能力，對身體有益。

蒸好牛肉餅的秘訣

19/1/2013　梁家權

【頭條】沒想到一班識飲識食的人，你一言我一語，說的是怎樣蒸好一碟牛肉餅。這一晚原是劉健威在他新開的留家廚房試菜，其中一道「陳皮牛肉餅」，劉兄有言在先，他的牛肉餅會較韌和實。

大家自然心領神會，只因很多食肆蒸出來的牛肉餅很腍，有些口感甚至滑，當然不是劉兄工夫未到家，而是他不會妥協用梳打粉，由得牛肉保存韌質感。

我在家做牛肉餅，何嘗不是面對同樣問題，買牛肉時對肉檔說明用途，請對方切一塊合適靚肉，在剁碎成肉餅的過程，橫剁直剁翻起來再剁之後，再用刀背剁幾遍，按肉餅厚薄拿難火候時間。自問控制幾好，但蒸出來依然有點實。有人提議加兩成肥肉，營造空間和軟滑口感，雖有點幫助，但吃起來較肥膩。

留家廚房的陳皮牛肉餅，肉汁豐富，隱約見到幼幼陳皮絲，且傳來陣陣陳皮香，原來陳皮來自蛇王林，並非等閒下價貨。是的，剁牛肉餅不下靚陳皮，好吃有限。吃一口眼前這碟牛肉餅，肉味豐腴，至於鹹甜口味，每個人準則不同，但食味毋庸置疑的好，然而始終要解決肉餅口感的問題。

這時，陳紀臨和方曉嵐開口了。兩人在飲食界赫赫有名，陳兄是寫《食經》聞名的「特級校對」陳夢因之子，與太太方大姐對飲食有極深研究。他們說麥皮有神奇功效，在剁好牛肉之後，落一至兩湯匙麥皮，與肉餅搓勻，蒸出來的牛肉餅鬆軟，屢試不爽。

一餐飯，有美味東西落肚，亦袋走寶貴的煮食經驗。只覺得，食海無涯！

揚州鹹豬頭

天味　9/2/2013　李純恩

【頭條】朋友是揚州人。揚州菜裏有「三頭」︰豬頭、獅子頭、大魚頭，揚州人做豬頭肉真的有一手，無論是紅燒還是鹽醃的鹹豬頭，其味無窮。揚州朋友知道我特別喜歡揚州鹹貨中的鹹豬頭，所以每年過年前都會著人特地去揚州給我買一個來。

一大個鹹豬頭已經煮熟了，抽了真空帶到香港，沉甸甸拿給我家菲傭看，她馬上豎起大拇指。她在我家工作十多年了，煮得一手上好的江南菜，醬油和冰糖用得出神入化，自己的口味也隨了我們，可以一見鹹豬頭也特別歡喜。

中 午在家吃飯，她切了一碟鹹豬頭，放在飯面上蒸熱，再燙一碟碧綠的菜心，簡簡單單上桌，肉紅菜綠飯白，清爽怡人。豬頭肉鹹鮮豐腴，仍肥還瘦，軟膩而不失彈 性，且有油香，油香滲入白飯之中，熱騰騰嗅之銷魂，嚼之齒頰留香，再有鮮嫰的菜心調劑，相輔相成，這一頓飯真是滋味雋永，縈繞不去。

口味便這樣，去到極至，反璞歸真，愈是簡單愈見功夫，愈是難忘。

優質咖啡

22/2/2012　
香港咖啡行業協會培訓委員會主席Winnie Law

【am730】怎樣才能提煉出一杯好質量的咖啡？咖啡的質量取決於以下因素：

１海拔──海拔愈高，咖啡愈好。咖啡生長在海拔愈高，咖啡豆密度愈大。嚴格來說，生長在高處的咖啡豆，比生長在低處的咖啡豆生長得較慢，當然，價格要貴一些。

２土壤──肥沃的火山灰質土壤最適合優質咖啡豆的生長。

３加工，處理和運輸，即使世界上最好的咖啡豆，如果加工過程中處理不當，保存不當，或者在溫度和濕度控制不適宜的倉庫中放置數月，它的價值變得很低。

４氣候──相對於陽光充足的地區，咖啡更適宜在陰涼處生長，足夠的降雨量對於咖啡豆的豐收也很關鍵。

５採摘咖啡豆的時機──昂貴的咖啡自然會有它昂貴的理由。為了讓它充分成熟，擁有最佳風味和飽滿的口感，最好在它的果實泛紅的時期採摘。
由於咖啡豆的成熟期不一致，所以根據成熟期不同進行多次採摘才能得到優質的咖啡豆。

６咖啡樹的種類和質量──咖啡樹種植後3至5年開始結果，其生長周期大概為15至20年。一棵咖啡樹平均每年可生產一磅咖啡豆。

７適當的焙炒──在焙炒的過程中，咖啡豆焙炒溫度控制在190度至220度之間，焙炒時間為7至20分鐘。

韓國餐飲禮儀

16/12/2011　U magazine Vol.316
韓國餐飲禮儀多，雖然大家都是用筷子吃飯，但有頗多不同的地方。最大分別就是韓國人吃飯時碗是放在餐桌上，用筷子或湯匙一口一口舀來吃，相反用手拿起碗是不禮貌的。如果和長輩一起用膳，要先等長輩起筷，後輩才可開動。

另外韓國餐一般在主菜到來前會先端出很多小碟的（食送）菜，不少人誤以為那些是「前菜」，其實那些「前菜」是用來佐飯的，不是空口吃，所以要等白飯來才可一起吃。在韓食中，連（食送）菜的擺放位置也有講究，主菜會放在中央，四周伴以小碟，如果有湯的話，湯碗應放在飯碗的右邊。

韓國人喜歡喝酒，但喝酒禮儀更複雜，跟長輩碰杯喝酒時要用雙手拿起酒杯，喝時要轉半身喝，不可正面對著他喝。當長輩給你倒酒時，你便要用雙手拿起酒杯接，當他為你倒酒後便會放下酒樽，那時你便要用雙手拿起酒樽幫長輩倒酒，不像我們中國人會先倒給別人再倒給自己。留意，比自己年長一兩歲的人已是長輩！另外女生切記不要主動幫男人倒酒，除非是很相熟的朋友，否則這樣做會令對方很難為，因為韓國人認為那女人地位比自己低才會為他倒酒。

金氏夫婦
韓國人金先生和香港人太太Adie於太子經營韓國護膚品專門店韓潮館，經常港韓兩邊飛，回國入貨之餘順道暢遊韓國，寫blog分享韓國文化／旅遊／護膚！
Facebook: Korea Trendy Shop
Blog: http://hk.myblog.yahoo.com/koreatrendyshop5

石澳梅菜

梅菜風味還看石澳　15/12/2012　梁家權

【頭條】這天專程來到銅鑼灣登龍街的有利，本來只為買一樽腐乳，但眼尾發現有石澳梅菜，如獲至寶的拿下一包，跟著又看到有小包裝的豆豉，順手執起一包，然後在小店內繼續左挑右選。同行的人沒好氣的揶揄我似師奶仔－－講明出街買一樣東西，最後是滿載而歸！

始終念念不忘鄭經翰那位漂亮的港姐太座做的梅菜蒸菜心，她用的就是石澳梅菜。

不得不岔開一筆一提，幾次到他們家裏作客，勞錦嫦總是躲在廚房裏忙碌打點，照顧各人口味，是名副其實出得廳堂，入得廚房。

從來都說梅菜最出名來自惠州，但識食之徒對石澳梅菜一點也不陌生，覺得石澳梅菜比惠州梅菜更好吃，不過也有很多人懷疑今天的石澳梅菜是否真的仍在石澳醃製。

說起來石澳梅菜已有逾四十年歷史，據說當年工場就設在石澳的鶴嘴村，醃好的梅菜出口居多，主要是慰藉移居美加但懷念香港口味的移民。

留心看一看包裝，石澳梅菜是有牌子名的，就是取自原廠址的簡稱「石鶴牌」。

石澳梅菜其實十多年前已在惠州設生產基地種菜兼醃製，行內說他們對種菜和醃製過程的品質十分注重，使用生物農藥及採用誘捕及天敵的方法滅蟲，以保住招牌。

傳統食物能傳承下去，品質不變甚至精益求精才是不二法門。

話得說回來，一磅裝的石澳梅菜分梅菜芯和菜葉兩種，看個人牙力和口味喜好，我牙尖嘴利，梅菜芯適合我，而且不會浸水太久。

有些人不管是用來蒸菜心、蒸鯇魚或蒸第一刀，都喜歡事先把梅菜浸水，然後再加糖，務求將鹹味減輕，但要留住梅菜風味，別浸水太耐和（才查）乾水太盡啊！

黃芽白肉絲湯麵

22/2/2012　李純恩
         
【頭條】星期天下午打網球，本來打完球約朋友吃飯，後來臨時取消，就回了家。回家想起好久沒吃上海式的黃芽白肉絲湯麵，一想起來就覺得口水流了出來。於是馬上動手。

黃 芽白和豬肉家裏都現成有，但自家做，可以講究一點，先把黃芽白和豬肉切絲，煮一鍋水，倒一罐雞湯進去，前些日子上海老同學帶來的上等火腿，切一大塊，連皮 帶肉，放進湯裏。不一會水滾，火腿味透了出來，整個廚房噴噴香。把黃芽白炒熟和豬肉絲一起倒進湯裏，煮一會，再下上海掛麵。滾一會，一鍋又濃又稠的黃芽菜 肉絲湯麵就成了。

用特大麵碗，滿滿裝上。熱騰騰的湯麵，在十一度的天氣中特別誘人。吃這碗熱湯麵，要放點辣椒醬，最好是放上海豆瓣醬，那 天沒有，於是用桂林辣椒醬頂替，也很香口。這碗麵，味道濃郁得來，又有黃芽白的清甜，鮮美無比，每次一吃起來，就收不住口，非得吃得大飽。有時麵吃完了， 再弄點冷飯往湯裏一泡，又吃一大碗。要形容當時的吃相，只有四個字：唏哩呼嚕。

有時解決一頓飯，可以很複雜，有時又可以很簡單。但簡單得來，照樣叫人心滿意足。

越南咖啡蛋糕食譜

咖啡蛋糕 　22/2/2012　周振華

【am730】友人早前去了越南旅行，他們送了些咖啡豆給我作手信。就用它們來做蛋糕，在上面放上杏仁片，令蛋糕較美觀外，而且味道也很夾呢！

材料（約6.5吋圓模）分量
低筋麵粉55克
泡打粉5克
咖啡（加奶）50毫升
咖啡粉8克
雞蛋3隻
牛油35克
砂糖35克
鹽少許
杏仁片適量

１蛋白和蛋黃分開，蛋白用清潔無油器皿盛載待用。
２將蛋黃用打蛋器打勻。
３把低筋麵粉和泡打粉過篩。
４將咖啡加入麵粉，攪拌直至所有麵粉混入咖啡。
５再加入咖啡粉拌勻；把牛油隔熱水座溶。
６將牛油溶液混入粉漿。
７蛋白加鹽後，用打蛋器向同一個方向打發，分三次加入砂糖，直打至不會流動，倒翻也不會掉下。
８輕力把蛋白泡沫混入粉漿。
９將蛋糕漿注入蛋糕模，在表面放上杏仁片。
１０預熱焗爐後，將蛋糕模放進焗爐中下格，以175度焗20分鐘。以牙籤插入測試，拔出，如無蛋糕漿黏著即可。

心得分享
‧如喜歡咖啡味濃，可將咖啡泡濃一點。
‧焗成後把蛋糕倒轉放涼，以免蛋糕下陷。

屢敗屢試。喜愛製作甜品包點與友儕分享
電郵：chow_terry@yahoo.com.hk

年！又過年，共慶歡樂綿綿

大年初一，祝各位

身體健康

萬事勝意

不知何故總是去到除夕才發現好像甚麼也沒做，西九大戲棚未去、近日報紙廣告未看、postcrossing的兩張明信片未寄，真不知道自己在忙啥。
年廿七上公社幫忙整理，同場加映拯救大垃圾桶之花邊橡筋和消防驚魂。
年廿八趕及宋冬《三十六曆》展覽最後一天，累得拖著腳步，到休館也看不完。
除夕趕及入錢、完成兩個交收、逛兩個快閃、去想吃很久的祥榮茶冰廳吃下午茶，連N年沒去的維園花市也象徵式逛了一行。

隨手揭雜誌附送的楊天命運程，為何好像年年都得罪太歲？不過沒有放在心上。
今年是本命年的唯一好處，乃可以免費進黃大仙祠元辰殿，可惜要等數年。
看電視見黃大仙祠有子時頭炷香等候區、也有十二時頭炷香等候區，不知是否今年新措施。
電視台搞甚麼蛇年倒數？中國節日當然要跟中國曆法啦！十二時前才倒數幹啥？

感謝致力延長快樂賞味期限的人，新年每一天都肯定開心，有效期最少三個月。

自製薑粉

19/2/2012　

【明報】用剩的薑會變乾，生芽甚至長出葉片來，令人不知如何是好，不想浪費，不如在這些情況未出現前製成薑粉、乾薑片，用來沖薑茶或煮食用，既方便儲存又能增加風味。

做法﹕
１洗淨去皮，切成約2mm厚的薑片
２水滾蒸1至2分鐘
３在太陽下曬乾，若有風乾機可將之風乾，陰天時放入雪櫃抽濕，待太陽出來時再拿去曬乾

要用薑粉時，才將薑片放在有磨粉功能的攪拌機中磨成粉。薑粉可用來沖薑茶，加黃糖、原蔗糖或黑糖來喝，有驅寒暖胃作用，薑片亦可用來炆（食送）煲湯。自己種的有機薑，香味比坊間賣的濃郁得多，普通花盆也能種植 。

沙薑粉
若種有沙薑，亦可像製薑粉般做沙薑粉。坊間賣的沙薑粉多溝了米粉，如果自製沙薑粉，加入適量雞粉、鹽和熟油用來蘸雞來吃，十分惹味

Kit Ng
示範導師簡介﹕
種植年資﹕20年
設自家農場種植，閒時自製加工農產品出售，喜愛鑽研不同蔬果的加工製法
自家田舍﹕www.kkhomestead.blogspot.com

大理美食

23/12/2011　雷媛媛

【大公】與朋友自駕去雲南旅遊，行至大理，朋友留戀旖旎的風光，便決定多待幾日。我是個貪吃的人，在我心裡美食比美景更重要。品嘗美食，是我旅途中的頭等大事。

大理的古街上，經營當地特色菜餚的餐館比比皆是，餐館門前擺滿了新鮮的蔬菜吸引顧客，除了一些我熟悉的菌類，大多數蔬菜我都沒見過。餐館老闆在旁邊等我們點菜，順便向我們做介紹：這是情人果、相思草、玫瑰花……那是蜂蛹、竹蟲、花蜘蛛……

讀《天龍八部》的時候，段譽父子的風流倜儻，讓我覺得大理該是個浪漫的地方。現在看來果真如此，大理的風光能纏綿住遊人匆匆的腳步，讓人情不自禁沉溺其中。就連飯菜的名字，都和風花雪月有關。先不管味道如何，名字和情愛有關的美食，我是都要一一品嘗的。

玫瑰花蛋餅，嫩黃的蛋餅裡，點綴朱紅色的玫瑰花瓣。雞蛋和玫瑰相逢，鬆軟的口感、淡淡的花香，演繹不可言説的美妙滋味；涼拌茉莉入口，頓覺齒頰生香。清香淡雅、超凡脫俗的花兒，竟然作為菜餚上了餐桌，讓我唏噓不已；情人果炒肉，情人果碧綠誘人，肉片油光閃亮。迫不及待嘗一口，滑膩爽口的感覺便在舌尖瀰漫開來……這些擁有浪漫名字的美食，並不是徒有虛名，都是名副其實的美味。

同行的幾位男士，對昆蟲別有興趣。蜂蛹、竹蟲、花蜘蛛等等這些昆蟲，我看起來都心驚肉跳，想到要吃它們，簡直有些毛骨悚然了。為了照顧幾位男士的情緒，我還是鼓起勇氣吃起了昆蟲。蜂蛹拌上調料，入油鍋煎炸後，吃起來焦脆可口；竹蟲剁細，加上炒米粉和佐料，用油煎後，滋味美妙異常；花蜘蛛放在火上烤，去肢腳，蛻去一層皮後，夾在糯米飯中吃，味美無比……讓我沒料到的是，看似恐怖的昆蟲，吃起來都鮮美之極，而且據説此類菜營養非常豐富，都是難得的美味。

大理的砂鍋魚，由洱海中捕來的弓魚、黃殼魚加上豐富多采的配料燉製而成。上席時以菜葉鋪墊的大盤襯墊，鍋中沸滾，魚嫩味美；麥麵烤製的喜洲粑粑，加火腿丁，用栗炭火吊爐烤，味道極佳……品嘗了風味獨特的小吃，再喝一碗香醇的普洱茶，讓人通體舒坦！

大理終歸只是旅途中的一個驛站，再戀戀不捨，還是要離開的。車子載我漸行漸遠，而那些風味獨特的美味，好像還纏綿在我的舌尖，久久不能散去！

老少平安

30/1/2012　素黑   

【am730】小時候，最喜歡吃媽媽做的各種煎餅如蘿蔔餅、沙葛餅等。現在懷念煎餅時也經常模仿媽媽自己造，可老是煎不好。不是麵粉放太多就是水太多，分量即使對，又因為油放得不夠多或鑊不夠熱，煎出來的餅不成形，濕漉漉的很難吃。

煎不好餅一直讓我像失落了一段說不出有多重要，但就是不能釋懷的童年往事一樣。

早前忽然想起媽媽造的豆腐糕煎餅，卻想不起是怎樣造的。回家過年，問媽媽製法。沒想到姐弟聽見也說很懷念，連爸爸也說其實很喜歡吃老婆的煎餅。

媽媽說豆腐煎餅原是蒸糕，也可像蘿蔔糕一樣煎來吃。記憶中豆腐糕裡沒魚肉，媽說有，有時她會用蝦代替。我一直以為那是媽媽自創的特色糕，大姐說其實那糕有名堂，有些酒樓也有造，名字叫「老少平安」。 

多麼溫馨的名字。本以為微不足道的平凡糕餅，經過童年回憶的洗禮，忽然加添了光環。我嚷媽媽教我造，待姐弟生日時煎給大家吃。笨笨的我煎藝從來不精，因不慣不健康的烹調方法。不過健康不一定等同有益。所謂有益，不是把食物以健康的標準造出來，就能令人健康。有時和親愛的人一起吃不健康但充滿美好回憶的食物，反而能為生命補給安慰和愛，沒必要太執著健康不健康。

每個家都有自家版的「老少平安」，一家人難得的美好集體回憶。趁人還在，值得重新激活和分享。

新加坡東興蛋撻

菱形蛋撻　蛋漿蹦蹦跳　25/8/2011　陳俊偉

【明報】無論是自遊行南下訪港，或是亞洲遊客遠來香江，最不可不試的往往是港式小吃，多士、菠蘿包、雲吞麵、咖喱魚蛋一網打盡，當然尚有蛋撻。

據說香港出品的蛋撻已是最好的，本地港客與海外旅客深信不疑，亦鼎力支持，所以前港督讚不絕口的蛋撻店仍舊天天排長龍，縱使店舖早已被大財團收購了。

又所以呢，當我在新加坡，忽然吃到很出色的蛋撻，的確感到驚喜萬分。

百年字號不用吉士粉
位於牛車水的東興，是創業百年的老字號，我問店舖第三代方先生，究竟實際經營了多少年？他說﹕「不清楚……我曾問父母，他們說是88年，然後年年都說是88年，過去幾十年都這樣說……」老人家真可愛啊。

該店出品的蛋撻，並非完美之作，至少對港客來說，酥皮太薄不夠層次，但被酥皮包圍的蛋漿實在很美味，入口極之滑溜，卻沒有「水汪汪」之感，具恰到好處的稠密感，還帶濃濃的雞蛋香，吃後有回味餘韻。

我問方先生的姑姐（即是第二代老闆），蛋漿有何成分，她說﹕「只有雞蛋和糖，沒有其他，沒有吉士粉及任何人造添加劑。」咦，不含吉士粉？真罕見。方先生補充 ﹕「我們與指定農場有協議，農民必須以美國玉米及穀物餵飼雞隻，不能採用化學飼料，令孵出來的雞蛋充滿營養。」有好雞，才有好雞蛋。


東興的菱形蛋撻剛出爐，蛋漿還在蹦蹦跳動中。（陳俊偉攝）


逾百年歷史的東興，仍然是牛車水區內熱門店舖。（陳俊偉攝）

現銀交易不收信用卡
店舖當眼處有「現銀交易」招牌，好老派做法，方先生卻指另有原因﹕「曾有年輕人駕名貴房車來到，問﹕『哪張信用卡會有折扣？』我說只收現金，他說沒所謂，會 付現錢，繼續排隊等候。他後面的老婆婆，則是攜著現金光顧，銀包內還有地下鐵車票。我們在想﹕那些不想申請信用卡的老人家，正是一直支持東興的老主顧，如 有任何折扣，應該是由他們享有，信用卡公司的優惠反而造成不公平現象。有見及此，我們只接受現鈔。」

聽過後，我更加樂意購買東興的蛋撻。

東興﹕285, South Bridge Road, Singapore 058833
電話﹕+65 6223 3649

羊肉蘿蔔湯

孝心羊肉湯　22/12/2011　范玉峰

【大公】從我記事起，每年冬天，父親都會給爺爺做羊肉蘿蔔湯，從不間斷。

父親從集市上買來羊肉，先洗淨，切塊，再用開水焯一下，去掉血沫和雜質，就放在鐵鍋裡開始煮。這時候，往往是爺爺燒火，父親掌勺，而我則圍繞灶台亂轉，不時踮起小腳丫仰望冒香氣和熱氣的大鍋，小嘴會不自覺地流出口水來，等羊肉快熟時，父親便將事先切好的蘿蔔塊下鍋，這時候，爺爺總會説，先給娃撈一塊肉嘗嘗。等蘿蔔熟了，父親便給爺爺盛上一大海碗，自己卻從來不喝的，我便纏在爺爺身旁，嚷要吃肉，爺爺笑夾起碗裡最大一塊肉給我，父親在一旁卻總嗔怪我：給爺爺「補虧」的，你別吃。

這種羊肉蘿蔔湯，父親每次都做一大鍋，煮好盛在一個大洋瓷盆裡，然後，每天早晨，父親從盆裡倒出一碗，給爺爺熱好，端過去。於是，整個冬天，爺爺每天都能喝一碗熱氣騰騰的湯，一直到現在。

而我，跟在爺爺屁股後頭，也沒少吃肉。不過，那羊肉加蘿蔔熬製的湯，實在令人垂涎三尺，羊肉香而軟爛，蘿蔔甜而嫩滑，湯鮮美而溫暖，寒冷的冬季，喝上一碗，既飽腹又暖身。

在那個生活還不富裕的日子，農村老人能喝上這樣的肉湯，也算是兒女最大的孝順了。

後來，隨年齡的增長，我漸漸知道，冬季喝羊肉蘿蔔湯其實蘊含樸素的養生道理。羊肉暖中補虛，開胃益氣，是上好的冬令補品；蘿蔔富含多種維生素，俗話説「冬吃蘿蔔夏吃薑，不要醫生開藥方」，所以羊肉蘿蔔湯自然更具營養價值和食療價值。「秋收冬藏」，冬季也正是進補的好季節，正所謂「今年冬令進補，明年三春打虎」，所以，父親在冬天給爺爺做羊肉蘿蔔湯，那是在給爺爺補身子啊，也就是父親常説的「補虧」。

也許，父親不知道這樣的道理，但是，他有一顆孝順的心。小小一碗湯飽含父親對爺爺深深的關愛。

如今，爺爺八十多歲了，依然精神矍鑠，笑口常開，這與父親的精心照料是分不開的，而我想，這更是爺爺每年喝羊肉蘿蔔湯「補虧」的結果。

而現在，父親也逐漸變老，每到冬季，我就學父親的樣子，給爺爺和父親兩位老人做羊肉蘿蔔湯，看他們喝湯時高興的樣子，我也倍感欣慰。我想，我要把這孝心傳遞下去。

日本三文魚

不吃三文魚刺身？　30/1/2012　藍秀朗

【太陽】有次在香港某壽司連鎖店聽見別人說：「香港人偏愛三文魚，但對日本人來說那是下價魚，他們才不會吃三文魚刺身。」這種講法不盡不實。

誠然，日本人吃刺身或壽司時，金槍魚才稱得上高級貨，但他們並非完全不吃三文魚刺身或壽司。既然提及金槍魚，先花點篇幅說明與罐頭吞拿魚的分別。金槍魚的日語讀音是Maguro，漢字寫做「鮪」，英語學名是Thunnus，香港常作音譯譯做吞拿魚。

罐頭吞拿的英語是Tuna，這種吞拿同屬鮪魚科，但並不完全等同金槍魚。所以只聽見環保分子呼籲罷吃藍鰭吞拿，沒有人提出禁絕吞拿魚罐頭。

製造罐頭的食材還包括鰹魚，「吞拿」變成了統稱；由於味道像雞肉，吞拿魚罐頭在日本有個別名叫Sea Chicken。

說到三文魚，香港人會聯想到英語的Salmon，現時香港供應的三文魚刺身大部分入口自挪威。

日本人吃的鮭魚，我們也譯做三文魚，但這種魚的英語學名是Chun Salmon，跟挪威三文魚存在分別，只是同屬一個魚類家族而已。

古時的日本人已開始吃刺身，但不會吃鮭魚刺身，因為內臟及魚肉中有可能藏有寄生蟲。人類吞下這種寄生蟲的話，輕則腹痛下瀉，重則可致命。於是出現了「日本人不吃三文魚刺身」及「三文魚有寄生蟲，刺身不吃得」的說法。這話題未完待續。

鮭不貴？　31/1/2012　藍秀朗

【太陽】延續關於三文魚的話題，三文魚的內臟及魚肉可能潛伏寄生蟲，但毋須因過分擔心而戒絕不吃三文魚刺身或壽司。

可供刺身食用的三文魚有兩種，一種是在養殖場經過無菌養殖的。若是野生捕獲的三文魚，必須先放入冷藏庫以零下20度急凍一天以上，徹底將寄生蟲殺死，方可生吃。

在 日本叫做「鮭」的三文魚與挪威三文魚屬不同品種，前者主要在日本東北、北海道、九州部分海域及太平洋沿海捕獲得到。有些人誤以為只有在日本沿海捕獲的野生 三文魚，在日本方可稱做鮭魚，這定義有所偏差。在日本國內可買到一些廉價的鹽漬鮭魚，原產地是智利，而且是人工養殖的。

「鮭」的日語讀音是Sake，很多日本人習慣讀成Shake，因為較易發音。鮭魚在日本的主要吃法是鹽燒或用作石狩鍋的食材，石狩是北海道一處地方，流行以北海道捕獲的鮭魚再加野菜製作火鍋。

鮭魚當中最珍貴的是「鮭兒」，被譽為「幻之鮭」，每年只有於10月下旬至11月中旬在網走與知床之間海域捕獲到。「鮭兒」這種發育未成熟，但肉質肥美的鮭魚由於稀少，每公斤動輒賣港幣二、三千元，主要用作高級壽司食材，故此鮭魚不一定是下價魚。

孫中山先生提倡三民主義，我喜歡吃三文魚，往壽司店必定實行我的「三文主義」。

新年全盒

攢盒的老餅東西　21/1/2012　梁家權

【頭條】很多人都把攢盒寫作「全盒」，意思都差不多，即是裝了多種應節小吃的盒子。我不算老派人，但也隨習俗擺一個過年，反正盒裏的東西，吃得最多始終是我。

一直想買一個手繪圖紋的木製漆器攢盒，曾在日本遇上一個非常精緻，可惜價錢很貴，想到攢盒一年只得一次上場機會，沒理由將幾千元長年累月束諸廚房吊櫃中，結果在香港花了幾十元買了一個膠做的，心安理得。

說句實話，攢盒的真正意義，由細到大我都認為不在這件容器，而是盒內東西。小時候，每逢年卅晚，我都盯緊媽媽怎樣裝滿一個攢盒。雖然我為食，但新年有些規矩還是會守，未到年初一，不會打攢盒主意。當一覺醒來是「一元復始，萬象更新」之時，便立即開齋撿最美味的來吃。

搶著吃的當然不是攢盒正中央裝載的瓜子，我吃瓜子不聰明，十粒總有六粒嗑得不暢順，又懶得用夾子剝瓜子，因此瓜子從來都不是我的目標。最喜歡吃瑞士糖、果汁軟糖和朱古力金幣，而糖冬瓜、糖蓮藕、糖蓮子、糖椰子，雖然都是甜的，但太甜了，而且當時覺得這些都是老餅東西。

人會變，人愈大愈懷戀舊物，攢盒中盡是老餅東西。現在對糖蓮子等物另眼相看，發覺答落除了甜之外，其實幾有味道，尤其是糖椰子，一條條很有質感，比椰子糖更 好吃。至於對瑞士糖和果汁軟糖熱情當然不減，軟糖若是長條形的史蜜夫軟糖更好，但名單中加添了經典的大白兔糖，即使黐牙，卻比鳥結糖更滋味。唯有朱古力金 幣被剔除了，為甚麼做金幣的朱古力，品質總是那麼隨便？

日本立春前夕習俗

「節分」與惠方　4/2/2012　李碧華
【蘋果】春、夏、秋、冬四季更迭。每一個季節開始前一天，正值交替玄機，邪氣會乘勢叩門。二月四日立春之日，在日本，二月三日便是全國「節分」，亦即春天來臨的第一場祭典。

這天重要活動是驅邪、祈福、迎新。寺廟神社十分熱鬧，舉行「撒豆」儀式，一人被選出來扮惡鬼，戴上有角的鬈髮面具，裝出猙獰恐怖之狀，大家把福豆扔向他，嘴裏不斷嚷著：「鬼出去！福進來！」

大小福豆在商店超市便利店可買到，有烘烤炒製過的黃豆蠶豆黑豆，也有經過糖漬蜜餞的甘納豆，還給盛作「子鬼の小袋」，五色繽紛。附件則有鬼金棒、鬼太鼓、赤鬼臉。

節 分應景食物是餡料豐富粗條狀紫菜飯卷，每家壽司店都推出特色產品：寶福卷、笑寶太卷、早春卷、福運卷、招財卷……不過統稱「惠方卷」。今年最好的方向是北 北西（西北偏北），拜祭時面向此方把飯卷一口氣吃掉，福運便來。參加這樣煞有介事的節慶，好運不嫌多，且重拾童趣，很開心。

而且，不管身在何方，我們都找到「惠方」－－那是你問心無愧勇往直前的好方向。

黑蒜

別跟我裝黑蒜了　30/1/2012　旅遊飲食寫作人陳俊偉

【東方】好些東西，搖身一變，就升價十倍。除了國產美女或「謀女郎」，尚有黑色蒜頭。Sabatini意大利餐廳的總廚Andrea Magnano說：「我們的購入價，大約每1千克HK$1,500。」即是每克HK$1.5？蒜頭從未如此身嬌肉貴過。歸根究柢，Andrea大哥挑選的是瑞士出品，並非韓國或台灣貨色。

其實，黑蒜「出身寒微」，其真身正是常見的白蒜，置於某個溫度的機器內閉關2至3個月，便會由白變黑，味道亦隨之轉化為甜而微酸，還具黑醋與墨汁的濃郁感覺，質感則有點像啫喱糖，入口柔軟容易咀嚼，但營養價值會大幅飆升，氨基酸含量比普通蒜頭高1.5倍，抗氧化功能則增加10倍，被視為健康、美容、養生之選，難怪定價翻了好幾百倍。

為了黑蒜，Andrea大哥隆重其事地炮製一個菜牌，包括煎鴨肝伴黑蒜、炒意粉配黑蒜、安格斯西冷牛肉佐以黑蒜……就連甜品，都是黑蒜焦糖燉蛋！傳統智慧教導我們：跟客戶飯局、與愛侶晚餐，千萬不要吃蒜頭，否則「呵氣如蒜」惹人討厭。原來傳統智慧都會過時。

黑蒜有一奇怪特質：不變。煎炒煮炸或加熱400度，仍然故我，味道與質感毫無變化。想不到長期慢煮的過程，帶來「防護罩」神奇效果。

說人家「裝蒜」，即是裝腔作勢或裝作不知道的意思。我估啦，情感關係上，也可罵對方「裝黑蒜」，來指摘劈腿族假裝沒變心，呵呵。