皮蛋和鹹蛋的製法

松花和油　8/6/2010　歐陽應霽
【太陽】皮蛋和鹹鴨蛋是愛蛋之人如我在鮮雞蛋之外的最佳拍檔，至於皮蛋中的松花紋樣和鹹蛋黃裏的油，翻書八卦一下有以下解釋。

製作皮蛋的主要材料是鹽和一種強鹼物質，可以是石灰、木灰、碳酸鈉、鹼液（氫氧化鈉）或是上述物質的組合。先將蛋浸於上述醃料的水溶液裏，再用泥土 和穀殼糊住蛋身，風乾後成為保護外殼，熟成時間大約至少需要一個月到半年，然後可保存一年左右。皮蛋剝開來蛋白質被強鹼破壞調節成棕色透明果凍狀，蛋黃半 固暗沉墨綠，除了有令人入口輕度麻痹的鹼味，還帶有硫磺及氨味。

從前製作皮蛋會添加一些氧化鉛融於醃液中，但為免中鉛毒，現時製作的皮蛋大多標明無鉛，皮蛋中的極品「松花蛋」，透明如肉凍的蛋白裏出現有如雪花的圖樣，這是因為強鹼使部分氨基酸從蛋白脫落，形成的結晶就是「松花」。

至於鹹鴨蛋的製法是將蛋浸在約30%的鹽水溶液中，再以鹽、水及黏土或泥巴將蛋一顆顆分別包起來，經過20至30天，蛋停止吸收鹽分，蛋白保持液態，蛋黃則變成固態。

經過醃製，鹹鴨蛋中的鐵和鈣等礦物質十分豐富，蛋白質也因鹽的作用發生了緩慢的變性凝固，脂肪從蛋白質中擠出聚焦，所以鹹鴨蛋切開時會看到明顯的油。