星期二, 6月 28, 2011

意粉美味的秘密

雞腳故事兩則 28/6/2011 陳俊偉 旅遊飲食寫作人
【東方】第一則:外國人不吃雞腳,大家都知了;嚴重至聞雞腳色變,亦非新鮮事。朋友的英籍洋友既要「獨戒腳」,還要「眾戒腳」,與她同檯食飯,雞腳要絕跡餐檯。我問朋友:「不是各自修行的嗎?何必禁止別人享用?」他說:「一來她是老闆,二來有鬼婆做老闆,我們仍然活在殖民地時代。」

第二則:城中大熱廚師Harlan Goldstein自從去年尾捲土重來,在中環開設Gold by Harlan Goldstein,便人氣反彈,餐廳日日夜夜皆爆滿,不枉其「名人飯堂」的生招牌。餐廳的菜式普遍水準都很不錯,我覺得最突出的選項,是蜆肉意粉,味道很鮮、麵條很入味、醬汁相當濃郁,還帶少許黏稠感,真是滋味無窮,每次到Gold都忍不住翻叫。

間中入廚的朋友都會知道,若依照坊間意大利菜譜或者瓶裝意粉醬汁說明書去煮意粉,是永遠做不出名店的水準,香草意粉、蒜茸辣椒意粉總是太淡,肉醬意粉、番茄海鮮意粉總嫌太削,因為那些食譜從沒告訴你最關鍵的材料--上湯(慳家的就用雞粉),加入上湯,意粉味道立即眉飛色舞喜氣洋洋。Gold的蜆肉意粉如此美味,我當然不會傻到以為是鮮蜆汁所致。向Harlan大哥討教,他亦樂於分享秘訣:「上湯以大量雞腳熬製而成,不但味道芳郁,而且含許多膠質。將意粉放入上湯一起煮,讓麵條慢慢吸收湯味,效果最正。」

那麼,所有到Gold用餐的外國人,都吃了雞腳?Harlan大哥說:「是啊。」

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