慢煮紅菜頭牛舌

紅菜頭之味　20/1/2015　馬傑偉

【明報】紅菜頭，不敢惹。它血紅的顏色，太霸道，隨時把廚具、餐檯染紅。不知是否時興，家中兩個女人嚷著要吃。我想了很久，也不知道可以煮什麼菜式。先試吃一小片，鮮甜多汁，但帶有根莖的微苦。

在街市與肉販聊天，他問我煮過牛舌沒有。我搖搖頭說，工夫太多！然後他就「一輪嘴」教我處理牛舌。唉，耳仔軟，我真的買了半條可怕的牛舌回家。就想到，霸道 的紅菜頭，能否配合粗壯的牛舌？直覺是可以的。先用慢火鹽水煮牛舌一小時，取出過水，冷卻後小心將苔削掉，然後厚切成片，備用。紅菜頭有個圓圓大頭，頭 頂有幾條又粗又長的莖葉，看起來很難相處。其實處理不難：洗凈後，去根鬚，切片則可。莖去葉後也十分好吃。切條，備用。

家人嘴刁，不喜歡濃味，忌油，什麼蠔油、雞粉、現成醬汁，都不准用。調味唯有用天然材料：紫洋蔥切好，大蒜小蒜，拍碎，備用。我選用Le Creuset 生鐵鍋，熱力持久均勻。先用猛火爆香蔥蒜，後加入牛舌，煎香後加紅菜頭片及番茄，最後加小量熱水，轉慢火煮一小時。打開鐵鍋時香噴噴是紅菜的美味，湯汁紫紅，牛舌也染上這霸道顏色。試味後適量加入海鹽。弄了半天，等候兩個女人回家試味，心情有點緊張，但對這一道慢煮紅菜牛舌，我是信心十足的。湯清甜，牛舌 肉質夠緊，不會煮散，長時間加熱，紅菜之味滲透肉片，一片紅菜夾一片牛舌，好鬼chewy，是以前未嘗過的好滋味。好了，試菜的時候到了。家人試吃後沒有 投訴，對我來說已是及格了。及後竟把整鍋吃完，那這道家常菜應該算是成功了罷。