紅燒圓蹄食譜

圓蹄　11/12/2011　高慧然
【蘋果】這種天氣，廣東人喜歡吃煲仔飯或羊腩煲，我比較嚮往的，則是濃油赤醬、皮顫肉酥的紅燒圓蹄。

圓蹄，即豬蹄胖，以後蹄為佳，因為後蹄比前蹄有更充盈的脂肪，肉質亦相對較嫩。圓蹄是很家常很草根的菜式，熱騰騰上桌，圓渾豐腴的形態透着喜氣，是滿桌菜餚中視線的焦點，有特殊的親和力。所以，上海人的團圓菜式中，圓蹄必不可少。

圓蹄是工夫菜，煮得好不難，難在對火候的掌控，韌了固然不好，皮嫩爛到嚼勁全無，亦屬敗筆。酥而不爛方為上品。許多人喜歡用圓蹄配銀絲卷，其實，白飯跟它才是絕配。皮脂的香、豬油的甘跟米飯的糯絲絲入扣，融為一體，飯中有肉、肉中有筋、筋中有皮，脂香馥郁，深秋初冬，這樣一口飯下肚，暖的，豈止是腸胃？

周日假期，沒有別的消遣的話，用半天時間煮一隻圓蹄，也是件饒有情趣的事。圓蹄去毛、洗淨，用薑葱水斷生，水中可加入醋，去肥膩感。斷生後的圓蹄晾乾，搽紹酒和老抽，靜待上色。然後，將圓蹄走油，瀝乾油份，備用。

爆香薑蒜，撈起，轉慢火加入冰糖炒出醬色，加入清雞湯、生抽、老抽及桂皮、八角等香料，放入圓蹄，水過圓蹄，慢火燉至收汁。若家有鑄鐵鍋，不用兩個小時，可至化境，我的意思是，皮肉相連的筋膜部分，可入口而化。有興趣的朋友不妨試試。