酵素

奇妙的人體構造　12/12/2011　李韡玲 

【經濟】甚麼是酶？問得好。Deborah說常常見我在專欄中提到「酶」這個字，那究竟是甚麼東西？酶即是酵素，是生物催化劑，能促進生物體例如人的新陳代謝。我們的呼吸、一舉一動不能沒有酶的參與。酶是細胞賴以生存的基礎。細胞新陳代謝所需要的各種化學反應都是在酶的催化下進行。

以人為例，我們的細胞中都含有幾千種酶，以應付不同的需要。例如消化酶，那是胃腸道中用來消化食物的酶類，內裏有蛋白酶、脂肪酶、澱粉酶、乳糖酶等。而蛋白酶就是用來消化蛋白質的，在胃中的是胃蛋白酶。

蛋白酶的分布其實很廣，但主要存在於人和動物的消化道中。植物莖葉和果實都有，特別在菠蘿和木瓜當中，是以有木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶。這兩種水果特別的地方是，既可以跟其他水果一樣生吃，又可以用來加工熟食。最常見的莫如菠蘿炒牛肉、菠蘿雞丁。此二物混在一起，菠蘿中的菠蘿蛋白酶就可以分解肉中的蛋白質，讓炒熟後的肉類更嫩滑。

但奇怪的是，菠蘿中含有蛋白酶，酶屬於蛋白質，有人會因為進食鮮菠蘿而產生過敏反應。是以吃食之前應以鹽水（海鹽）浸泡約二十分鐘，或者加工煮熟，使其蛋白酶變性，以防止過敏反應的發生，但木瓜則沒有這個問題。

雖然菠蘿和木瓜蛋白酶在人體外可以分解肉類中的蛋白質，但進入胃時，胃酸很快使其變性而轉化成被胃蛋白酶和胰蛋白酶分解的物質，所以十分安全。

人體構造的奇妙之處，於此可見一斑。