意粉

24/11/2013　鍾尚志

【蘋果】傳說十四世紀時馬可孛羅來到中國，把製麵條的技術帶回祖國意大利，輾轉演化成意大利的國食－－意粉。

嚴格來說，意粉不是粉，而是麵。Pasta要用粗麥（Semolina）或小麥（Wheat）磨成的麵粉來搓麵團。麵粉含有豐富的麵筋（Gluten），為麵團提供黏性。用米磨成的米粉不含麵筋，不管怎麼用力搓，也只是散沙一堆，不會形成麵團。

在 意大利，麵條統稱Pasta，但卻有數不清的名目。有寬條的Tagliatelle、小圓筒狀的Penne、一整塊的Lasagna、含餡的 Ravioli、中空的通心粉Macaroni，至於圓條狀的Spaghetti最為我們熟悉，而細如頭髮的Capelli d'Angelo（天使的髮絲）最有詩意。

醬汁是意大利麵的靈魂。全世界都家傳戶曉的自然是肉醬意（Spaghetti bolognese），但意大利人更鍾情較樸素的Spaghetti pesto，醬汁以香草Basil（羅勒，又名九層塔）、大蒜、松仁混以橄欖油磨成。吃時和剛煮好的麵條一撈，再灑上一些帕爾瑪硬芝士碎 （Parmesan cheese）和幾滴初榨橄欖油（Extra virgin olive oil），異香撲鼻。

意大利的美食家都寧 願摒棄工廠製造、大量生產的乾麵條，而追求新鮮的手打麵。在桌上以麵粉建個小丘，中間加水，或加隻雞蛋，還可以按喜好加入果仁碎或研碎了的豆類。先以叉弄 成糊狀， 再加點麵粉就能搓成麵團，麵團要用心搓，才能釋放麵粉內的麵筋，讓麵條更有彈性。麵團搓好，要放在一旁約一小時才用麵棒或小機器弄成喜歡的形狀。煮麵條先 燒開水，加點鹽，再放麵條，麵條剛浮起就熟了。

和廣東人吃蒸魚一樣，意大利人吃麵條要求火候恰到好處；麵條入口要有咬口（Al dente）。香港的餐廳，為了迎合大眾的口味，意粉都改良了，稔的意粉較易入口，但卻不是原來的風味了。