26/11/2007
【明報】眾所周知，韓國人和日本人都特別愛吃豆芽菜，而這兩個國家都以長壽和美容有術著稱。這兩者有沒有關係呢？
黃豆芽為黃豆浸水發芽所得。味甘，性寒。入脾、胃、膀胱經。中醫認為，黃豆芽具有清熱、利濕祛疣的功效。我國發明豆芽至少有2000多年歷史，《神
農本草經》所載「大豆黃卷」即用黑豆（大豆之色黑者）浸敷發芽而成。《千金．食治》中載其具有「去黑痣」、「潤澤皮毛」等功效。豆芽的營養成分很豐富，不
僅包含未發芽的豆中所含有的蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等原有營養成分，而且又增加了一些營養素，如乾豆中原本沒有維他命C，經發芽後則增添了大量維
他命C，其他各種維他命的含量，也有不同程度的增加，如胡蘿蔔素增加了2至3倍，維他命B2增加了2至4倍，維他命B12增加了10多倍。
豆芽不僅不含膽固醇，還富含不飽和脂肪酸，不僅可降低血中膽固醇的含量，保持血管彈性，防止動脈硬化，還具有保護皮膚和毛細血管及營養毛髮的作用，使頭髮保持烏黑光澤。此外，經常食用豆芽，既能防治面部雀斑黑斑，又可使皮膚變得潔白細嫩，故豆芽是極佳的美容食品。
黃豆發芽後，不但保存了黃豆原有的營養物質，還消除了吃黃豆引起腹脹的現象，有礙食物吸收的植物凝血素也幾乎全消失。發芽後，由於酶的作用，更多的磷及鋅等礦物質易被人體吸收。黃豆芽可以煮食，也可以炒菜吃，但烹調時間不要太久，以防維他命C被破壞。
香港大學專業進修學院中醫藥學學部副教授黨毅
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